Tiramisù

Tiramisù

Le tiramisù tient son nom de ses propriétés énergisantes, dues au café utilisé pour le préparer, et de l’expression tireme su, littéralement “remonte-moi le moral”.

Pour réussir un bon tiramisu, le mascarpone ne doit pas être trop liquide. En effet, il existe deux versions de la crème au mascarpone dans la vraie recette du tiramisù. Il convient donc de bien mélanger le mascarpone et les œufs afin d’obtenir une texture bien crémeuse. Tout d’abord, je vous conseille un mascarpone bien frais et artisanal pour un résultat impeccable. Pour la première version de la crème au mascarpone, on n’utilise que les jaunes d’œufs. Ils sont donc montés avec le sucre avant d’incorporer le mascarpone. Dans la deuxième version, on utilise les œufs entiers afin de préparer la crème au mascarpone. Les jaunes sont séparés des blancs puis montés avec le sucre et incorporés au mascarpone. Les blancs sont montés en neige puis incorporé à la crème de mascarpone. Les blancs d’œuf montés en neige vont apporter de la légèreté à la crème du tiramisu.

Les recettes de Trévise et Tolmezzo, considérées comme officielles, ne contiennent pas d’alcool. Il est assez courant d’ajouter au café 1 cuillère de marsala (vin liquoreux de Sicile) ou d’amaretto (liqueur d’amandes amères de Lombardie). Dans d’autres recettes de tiramisu, on ajoute du rhum à la préparation. Dans certaines variantes, on utilise même le limoncello pour préparer un délicieux tiramisù au citron.

La recette traditionnelle se prépare avec les savoiardi. Des biscuits à la cuillère plus fermes. On utilise parfois les pavesini, des biscuits plus fins et croquants ou bien des boudoirs. Dans d’autres variantes on remplace les savoiardi par des spéculoos.

Un café bien corsé que l’on prépare à la minute. Plutôt serré donc, sous forme d’espresso ou à la moka.