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500 g
Farine de force
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100 g
Sucre
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125 g
Œufs
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125 ml
Lait
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70 g
Beurre
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10 g
Levure fraîche
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10 g
Miel
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Zestes de citron
La brioche col tuppo fait partie de ces spécialités de la pâtisserie italienne qui évoquent instantanément la Sicile et l’été.
Visuellement, c’est une brioche dorée et ronde. A son sommet, une petite boule, appelée “tuppo”, fait référence au chignon traditionnel des femmes siciliennes. Sa texture se distingue par un moelleux incomparable, une mie légère et aérée, un parfum de beurre et de zeste de citron. On la retrouve partout en Sicile, notamment à Catane, Messine, Syracuse et Palerme.
D’après les documents historiques, le terme brioscia apparaît pour la première fois en 1808 dans un ouvrage de cuisine à Rome, et la version sicilienne avec le “tuppo” s’est répandue progressivement au XIXᵉ siècle. Le nom viendrait donc du dialecte sicilien et évoquerait le chignon bas traditionnel porté autrefois par les femmes. Selon les régions, la préparation diffère. Certaines brioche sont plus moelleuses dans le Messin, plus compactes près de Catane. Autrefois on utilisait du saindoux, aujourd’hui souvent remplacé par du beurre
La brioche col tuppo accompagne la granita sicilienne ou de la glace artisanale. Dès le matin, sur les terrasses de Catane ou de Taormine, les Siciliens dégustent cette brioche avec une granita au citron, à l’amande, à la mûre ou à la pistache. Ce geste, presque un rituel, fait de la brioscia cû tuppu un symbole de convivialité. On la garnit aussi volontiers de crème ou même de confiture.
Les ingrédients sont simples mais de qualité. La farine riche en protéines donne une texture élastique. Le beurre, les œufs et le lait apportent de la tendresse. On retrouve souvent une pointe de miel et du zeste de citron pour parfumer la pâte. Cette simplicité rappelle les bases de la cuisine italienne, où la qualité des produits fait la différence.
Les variantes de la brioche col tuppo existent, mais elles restent discrètes. Dans certains villages, on ajoute un peu d’orange confite ou de vanille. À Messine, la brioche peut être plus petite, à Palerme, elle est parfois plus allongée. Mais la tradition, partout en Sicile, reste la même : une pâte douce, un petit tuppo et beaucoup de patience. Il faut laisser le temps à la pâte de lever.
La brioscia cû tuppu symbolise donc toute la douceur de vivre sicilienne et la richesse de sa pâtisserie. Que ce soit au petit déjeuner ou pour accompagner une glace, elle incarne l’hospitalité et l’identité de la Sicile. Je vous laisse ici mes recettes :
Voici ma recette de brioche col tuppo en vidéo inratable et à garnir à votre convenance !
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Délayer la levureDans le bol d'un batteur, ajouter la moitié du lait, puis délayer la levure avec le sucre, le miel et les zestes du citron. |
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2
Fait
5 minutes
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Incorporer la farine et le reste du lait.Incorporer dans le mélange la farine et pétrir. Ajouter progressivement le reste du lait. Pétrir jusqu'à absorption complète. |
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3
Fait
5 minutes
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Incorporer les oeufsIncorporer un à un les œufs. Ajouter le suivant lorsque le précédent aura été complètement absorbé par la pâte. |
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4
Fait
10 minutes
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Incorporer le beurreQuand tout les liquides auront été incorporés, ajouter le beurre mou en trois fois. Travailler jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène. |
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5
Fait
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Faire lever la pateCouvrir et laisser lever jusqu'à ce que la pâte double de volume. |
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6
Fait
10 minutes
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Former les boulesDiviser la pâte en boules de 145 g chacune. Diviser chaque boule en deux parties. Une de 100 g et une de 45 g pour le "tuppo". Laisser reposer 10 minutes. |
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7
Fait
5 minutes
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Façonner les briochesAvec les doigts, faire un trou au centre de chaque base de 100 g et y placer délicatement le tuppo. Couvrir d’un film et laisser lever jusqu’à ce que la pâte double encore. |
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8
Fait
15 minutes
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CuissonBadigeonner avec un mélange œuf-lait, puis enfourner en mode statique à 180°C pendant 15 minutes. |
Bonjour quelle type de farine prenez vous car je ne sais pas ce qu est une farine forte merci de votre réponse
J’utilise la farine « Furia » Bio de la marque Mulino Marino. Une farine de force est une farine avec un taux de protéines élevé, par exemple, 13g voir 16g. Vous trouvez le taux de protéines affiché sur l’emballage.
Ce sont des farines particulièrement adaptées aux pâtes levées.