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Brioche col tuppo

Brioche col tuppo à la pistache

Brioche col tuppo

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Ingrédients

Quantité
Pré-ferment (lievitino)
100 g Farine Manitoba
100 g Lait
10 g Levure fraîche
7 g Malt
Pâte à brioche
Pré-ferment
400 g Farine Manitoba
60 g Lait
3 Jaunes d'œufs
50 g Sucre
Beurre
Crème de pistache
200 g Lait entier
1 Gousse de vanille
50 g Jaunes d'oeufs
30 g Sucre
15 g Fécule de maïs
6 g Agar-agar
40 g Beurre
80 g Pâte de pistache

Brioche col tuppo à la crème de pistache. Des brioches siciliennes moelleuses et fourrées avec une crème de pistache onctueuse.

  • 1 heure 55 minutes
  • 8 parts
  • Moyen
class="bordered-title"> Ingrédients
  • Pré-ferment (lievitino)

  • Pâte à brioche

  • Crème de pistache

Les brioches col tuppo à la crème de pistache sont une spécialité de la cuisine italienne et, notamment, sicilienne. Les brioches col tuppo tirent leur nom de leur forme caractéristique, qui rappelle un chignon (‘tuppo’ en dialecte sicilien).

La tradition sicilienne rapporte que la brioche ‘cû tuppu’ a été inventée à Santa Teresa di Riva (dans la province de Messine), s’inspirant du sein d’une femme. La partie la plus délicieuse et la plus convoitée est justement le soi-disant ‘tuppo’, la partie supérieure de la brioche, très similaire à un chignon.

Traditionnellement, ces brioches siciliennes sont garnies avec un “gelato“. Je les garnis avec une délicieuse crème de pistache, bien onctueuse et parfumée. La crème de pistache, préparée avec soin, est le cœur de cette brioche. Elle est riche en saveurs avec cette pointe d’amertume caractéristique de la pistache. Son onctuosité se marie parfaitement avec la mie aérée de la brioche.

La recette

1
Fait
60 minutes

Pré-ferment

Dans un saladier, délayer la levure émiettée dans le lait. Ajouter le malt et la farine. Bien mélanger jusqu'à incorporer toute la farine. Faire lever jusqu'à ce que le pré-ferment double de volume.

2
Fait
15 minutes

Crème à la pistache

Porter à petite ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes puis retirer la gousse. Dans un cul de poule, fouetter les œufs, le sucre et la fécule de maïs. Verser le lait sur le mélange d'œuf et mélanger. Reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen, tout en fouettant. Pasteuriser la crème pâtissière : la faire bouillir
au moins 1 minute en fouettant continuellement. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et l'agar-agar et bien mélanger. Ajouter la pâte de pistache pure et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient plat. Filmer au contact. Réserver au frais au moins 4 heures.

3
Fait
15 minutes

Pâte à brioche

Dans le bol d'un batteur, commencer par pétrir le pré-ferment, la farine et le lait. Ajouter ensuite les œufs puis le beurre mou progressivement et pétrir pour bien incorporer tous les ingrédients. Faire pousser la pâte pendant une heure.

4
Fait
10 minutes

Abaisse

Lorsque la pâte à doublé de volume. Détailler la pâte en morceaux égales de 80 g et 20 g. Bouler les pâtons de 80g et les disposer sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Former le "tuppo" (la tête) avec les morceaux de 20 g en les boulant et en leur conférant une extrémité en pointe. Former un trou sur les boules e 80 g et y déposer sur chacune d'entres-elles un "tuppo". Faire pousser à température ambiante?

5
Fait
15 minutes

Cuisson des brioches col tuppo

Lorsque les brioches sont bien gonflées, les badigeonnez de jaunes d'œufs et de lait à l'aide d'un pinceau. Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

6
Fait

Fourrer les brioches

Une fois les brioches cuites les faire refroidir. Les couper en deux pour les garnir de crème à la pistache ou à l'aide d'une poche à douille !

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.

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Risotto à la truffe d’été
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