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Pré-ferment (lievitino)
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100 g
Farine Manitoba
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100 g
Lait
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10 g
Levure fraîche
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7 g
Malt
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Pâte à brioche
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Pré-ferment
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400 g
Farine Manitoba
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60 g
Lait
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3
Jaunes d'œufs
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50 g
Sucre
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Beurre
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Crème de pistache
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200 g
Lait entier
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1
Gousse de vanille
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50 g
Jaunes d'oeufs
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30 g
Sucre
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15 g
Fécule de maïs
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6 g
Agar-agar
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40 g
Beurre
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80 g
Pâte de pistache
Les brioches col tuppo à la crème de pistache sont une spécialité de la cuisine italienne et, notamment, sicilienne. Les brioches col tuppo tirent leur nom de leur forme caractéristique, qui rappelle un chignon (‘tuppo’ en dialecte sicilien).
La tradition sicilienne rapporte que la brioche ‘cû tuppu’ a été inventée à Santa Teresa di Riva (dans la province de Messine), s’inspirant du sein d’une femme. La partie la plus délicieuse et la plus convoitée est justement le soi-disant ‘tuppo’, la partie supérieure de la brioche, très similaire à un chignon.
Traditionnellement, ces brioches siciliennes sont garnies avec un “gelato“. Je les garnis avec une délicieuse crème de pistache, bien onctueuse et parfumée. La crème de pistache, préparée avec soin, est le cœur de cette brioche. Elle est riche en saveurs avec cette pointe d’amertume caractéristique de la pistache. Son onctuosité se marie parfaitement avec la mie aérée de la brioche.
La recette
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1
Fait
60 minutes
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Pré-fermentDans un saladier, délayer la levure émiettée dans le lait. Ajouter le malt et la farine. Bien mélanger jusqu'à incorporer toute la farine. Faire lever jusqu'à ce que le pré-ferment double de volume. |
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2
Fait
15 minutes
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Crème à la pistachePorter à petite ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes puis retirer la gousse. Dans un cul de poule, fouetter les œufs, le sucre et la fécule de maïs. Verser le lait sur le mélange d'œuf et mélanger. Reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen, tout en fouettant. Pasteuriser la crème pâtissière : la faire bouillir |
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3
Fait
15 minutes
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Pâte à briocheDans le bol d'un batteur, commencer par pétrir le pré-ferment, la farine et le lait. Ajouter ensuite les œufs puis le beurre mou progressivement et pétrir pour bien incorporer tous les ingrédients. Faire pousser la pâte pendant une heure. |
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4
Fait
10 minutes
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AbaisseLorsque la pâte à doublé de volume. Détailler la pâte en morceaux égales de 80 g et 20 g. Bouler les pâtons de 80g et les disposer sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Former le "tuppo" (la tête) avec les morceaux de 20 g en les boulant et en leur conférant une extrémité en pointe. Former un trou sur les boules e 80 g et y déposer sur chacune d'entres-elles un "tuppo". Faire pousser à température ambiante? |
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5
Fait
15 minutes
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Cuisson des brioches col tuppoLorsque les brioches sont bien gonflées, les badigeonnez de jaunes d'œufs et de lait à l'aide d'un pinceau. Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C. |
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6
Fait
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Fourrer les briochesUne fois les brioches cuites les faire refroidir. Les couper en deux pour les garnir de crème à la pistache ou à l'aide d'une poche à douille ! |
