Brioche col tuppo

Brioche col tuppo à la pistache

Dans un saladier, délayer la levure émiettée dans le lait. Ajouter le malt et la farine. Bien mélanger jusqu'à incorporer toute la farine. Faire lever jusqu'à ce que le pré-ferment double de volume.

Porter à petite ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couvrir et laisser infuser au moins 10 minutes puis retirer la gousse. Dans un cul de poule, fouetter les œufs, le sucre et la fécule de maïs. Verser le lait sur le mélange d'œuf et mélanger. Reverser le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen, tout en fouettant. Pasteuriser la crème pâtissière : la faire bouillir
au moins 1 minute en fouettant continuellement. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux et l'agar-agar et bien mélanger. Ajouter la pâte de pistache pure et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant. Débarrasser dans un récipient plat. Filmer au contact. Réserver au frais au moins 4 heures.

Dans le bol d'un batteur, commencer par pétrir le pré-ferment, la farine et le lait. Ajouter ensuite l'œuf puis le beurre mou progressivement et pétrir pour bien incorporer un à un tous les ingrédients. Faire pousser la pâte pendant une heure.

Lorsque la pâte à doublé de volume. Détailler la pâte en morceaux égales de 80 g et 20 g. Bouler les pâtons de 80g et les disposer sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Former le "tuppo" (la tête) avec les morceaux de 20 g en les boulant et en leur conférant une extrémité en pointe. Former un trou sur les boules e 80 g et y déposer sur chacune d'entres-elles un "tuppo". Faire pousser à température ambiante.

Lorsque les brioches sont bien gonflées, les badigeonnez de jaunes d'œufs et de lait à l'aide d'un pinceau. Faire cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

Une fois les brioches cuites les faire refroidir. Les couper en deux pour les garnir de crème à la pistache ou à l'aide d'une poche à douille !