Les Graffe Napoletane sont une spécialité de la cuisine italienne et notamment de la région de Naples. Il s’agit de beignets sucrés, que l’on frits et que l’on déguste durant le mois de février pour les festivités du Carnaval. Les Graffe sont préparés à partir d’une pâte levée. Leur texture très moelleuse à l’intérieur est due à l’ajout de pomme de terre dans la préparation de la pâte.
Graffe Napoletane
Les Graffe napoletane sont des beignets de Carnaval préparés à partir d'une pâte levée et frits, typiques de la cuisine napolitaine.
Cuisine napolitaineIngrédients
- Petit levain
- 75 g de Farine 00
- 80 g de Lait entier
- 5 g de Levure fraîche
- Pâte à beignet
- Petit levain
- 220 g de Farine avec 16 g de protéines
- 10 g de Miel
- 2 Œufs
- 55 g de Beurre
- 160 g de Pomme de terre
- 30 g de Sucre
- Zestes de citron
- Bain de friture
- Huile de tournesol
La recette
Cuire la pomme de terre
⏱ 10 minDans une casserole d'eau bouillante salée faire cuire la pomme de terre sans l'éplucher jusqu'à ce qu'elle ramollisse. Rincer à l'eau froide et faire refroidir.
Petit levain
⏱ 10 minDans un saladier, dissoudre la levure dans le lait. Ajouter la farine et une cuillère à soupe de miel ou de malt. Bien mélanger jusqu'à obtenir une pâte liquide. Couvrir et faire lever au chaud pendant 1 heure
Pâte à beignet (graffe napoletane)
⏱ 10 minTransférer le petit levain dans le bol d'un batteur. Ajouter les œufs et mélanger avec le crochet. Ecraser la pomme de terre et l'ajouter au mélange avec la farine, le miel et les zestes d'un citron. Pétrir jusqu'à incorporer tous les ingrédients puis ajouter le beurre petit à petit. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Sur un plan de travail légèrement enfariné, travailler la pâte en la rabattant sur ses bords. Former une boule et couvrir. Faire lever pendant 2 heures
Former les beignets
⏱ 15 minDiviser la pâte en pâton de 60 à 65 g. Former des boules et faire reposer pendant 30 minutes. Passé ce temps, former des beignets avec les pâtons : faire un trou au centrer et élargir légèrement avec les doigts huilés. Disposer les beignets sur une feuille de papier cuisson et faire lever pendant 1 heure.
Friture des beignets
⏱ 5 minFaire chauffer l'huile. Découper le papier sulfurisé en carrés et disposer chaque beignet sur un carré. Lorsque l'huile à atteint 170°C, plonger les beignets avec leur papier. Retirer le papier à l'aide d'une pince. Faire frire les beignets en les retournant de chaque côté. Les égoutter sur du papier absorbant.
Décoration des beignets
Une fois les beignets bien égouttés et encore chauds, les passer dans du sucre semoule. Buon apetitto!
