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Riz
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400 g
Carnaroli
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Fruits de mer
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250 g
Gamberi rossi
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1 kg
Vongole
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500 g
Calamar ou supions
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Bisque
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Carapaces des crevettes
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1
Poireau
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1
Carotte
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1
Céleri branche
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1 c.à.s.
Concentré de tomate
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2 c.à.s.
Huile d'olive
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1 l
Eau glacée
Le risotto alla pescatora est une recette de risotto savoureuse originaire du Sud de l’Italie. Cette recette typique de la cuisine napolitaine est préparée avec des vongole, des moules, des calamars ou encore des crevette.
Dans ma recette j’utilise des calamars, des supions, des vongole (palourdes) ainsi que des gamberi rossi. Les gamberi rossi apportent une saveur unique au plat. J’utilise leur carapace pour préparer une bisque savoureuse, que j’incorpore ensuite dans le risotto lors de la cuisson. Cette technique confère au risotto une saveur riche et profonde, qui rappelle la mer.
Le risotto alla pescatora est un plat qui saura ravir les papilles des amateurs de fruits de mer et de cuisine italienne. Il est idéal pour un repas en famille ou entre amis, et saura impressionner vos convives par sa complexité de saveurs et sa présentation soignée.
La recette
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1
Fait
2 heures
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Faire tremper les vongoleRincer les palourdes à l'eau froide et les faire tremper dans de l'eau salée pendant 1 heure au minimum. Prévoir 35g de sel pour 1 litre d'eau. |
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2
Fait
10 minutes
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Nettoyer le calamarRincer le calamar ou les supions à l'eau fraiche. Saisir la tête et tirer doucement mais fermement afin de l’arracher avec une grande partie des entrailles. Sectionner les tentacules et retirer le bec à leur intersection. Sectionner les ailes et les peler. Vider le corps de toutes ses viscères et retirer le cartilage. Détailler les tentacules et le corps en lamelles. Réserver au frais. |
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3
Fait
10 minutes
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Nettoyer les crevettesSéparer le corps et la tête des crevettes et retirer l’intestin. Réserver les carapaces et les têtes en les privant des yeux pour la bisque et les queues pour le dressage. |
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4
Fait
20 minutes
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Bisque de gambero rossoCouper grossièrement une carotte, un poireau et un céleri branche. Dans une casserole les ajouter les légumes, les carapaces et les têtes et faire revenir à feu vif avec de l'huile d'olive. Déglacer au vin blanc. Lorsque l'alcool s'est évaporée, ajouter l'eau glacée. Portez à ébullition, puis baissez la température et laissez cuire pendant 15-18 minutes à feu doux. A l'aide d'un mixeur plongeant, mixer puis filtrer au tamis. Réserver. |
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5
Fait
15 minutes
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Cuisson des palourdesDans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive avec une gousse d'ail et les tiges d'une botte de persil. Ajouter les vongole puis déglacer avec un verre de vin blanc. Couvrir et faire cuire jusqu'à ce que les coquilles se soient ouvertes. Retirer du feu, filtrer le jus de cuisson et réserver. Séparer les vongole de leur coquille et réserver. |
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6
Fait
2 minutes
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Toaster le rizDans une casserole, faire toaster le riz avec du sel, du poivre et un filet d'huile d'olive. |
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7
Fait
15 minutes
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Cuisson du risottoAjouter une louche de bisque bouillante et bien mélanger jusqu'à complète absorption. Procéder de cette manière jusqu' la moitié du temps de cuisson et ajouter le calamar (ou les suppions). Poursuivre la cuisson avec la bisque et incorporer l'eau de cuisson des palourdes louche après louche jusqu'à ce que le ris soit cuit. |
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8
Fait
2 minutes
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Mantecatura à l'huile d'oliveHors du feu ajouter les vongole et un filet d'huile d'olive et mélanger "al onda". Servir dans une assiette creuse, déposer les queues de gambero rosso et râper quelques zestes d'un citron. Buon apetito! |
