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Comment faire un risotto ?

Les étapes pour réussir un bon Risotto

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Q

u’est-ce que le risotto ? Du riz cuit petit à petit dans un bouillon ajouté au fur et à mesure avant d’être nacré dans une matière grasse. On ne pourrait trouver plus simple définition du risotto. Crémeux et al dente, le vrai risotto n’est pas difficile à préparer à condition de bien suivre les étapes de la recette. Alors, comment faire un risotto ?

Les étapes essentielles pour un réussir un bon risotto

La tostatura : torréfier le riz comme un chef

Cette étape, appelée tostatura, permet d’obtenir un risotto à la fois “al dente” et onctueux. Au contact de la chaleur, le grain de riz va se craqueler pour mieux absorber le bouillon et libérer progressivement l’amidon, ce qui donnera à votre risotto toute l’onctuosité qu’il mérite.

La torréfaction du riz s’effectue à feu vif dans une matière grasse (du beurre ou de l’huile d’olive) ou à sec jusqu’à ce que les grains de riz deviennent translucides (compter deux minutes).

Tostatura du riz

Peut-on faire à moins de bouillon ?

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Bouillon ou décoction pour votre risotto ?

Le bouillon est un élément dogmatique de la recette du risotto. Pourtant, certains chefs le remplacent par une décoction ou simplement de l’eau chaude. Cela permet d’humidifier le riz sans altérer son goût avec des arômes de viande ou de poisson.

Une fois le riz torréfié, le bouillon est ajouté progressivement. Si le riz est cuit dans le bouillon sans être grillé, comme le font les Vénitiens avec le Risi e Bisi, vous aurez un excellent plat, mais certainement pas un risotto !

Le soffritto pour donner du goût à votre risotto

Le soffritto consiste à faire revenir un oignon ou une échalote émincé à feu doux pendant une douzaine de minutes.

Soit, l’oignon est doré dans une casserole et le riz est toasté séparément, avant d’ajouter les premières louches de bouillon. Ce n’est qu’ensuite que le soffritto est ajouté au riz afin de ne pas bruler l’oignon. Soit, le soffritto sert de base pour faire griller le riz dans la même casserole qui servira à la cuisson du risotto.

soffritto
Soffritto pour le risotto

La mantecatura : nacrer le risotto, une étape fondamentale

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Mantecatura all’onda

Autrefois, le risotto était cuisiné dans une risottiera, une marmite en cuivre plutôt encombrante dans laquelle on faisait onduler le risotto énergiquement de sorte à lier tous les ingrédients.

Que signifie “mantecatura all’onda” ? Il s’agit de faire onduler le riz dans la casserole comme une vague – d’où le terme “onda” (vague en italien). Un risotto “al onda” est un risotto crémeux parvenu au point d’équilibre, ni trop épais ni trop liquide.

Huile ou beurre dans un risotto ?

Le choix de la matière grasse dépend des ingrédients de votre risotto : l’huile d’olive pour un risotto au poisson ou fruits de mer, et le beurre pour un risotto de viande ou de saucisse.

La recette du risotto (spécialité du Nord de l’Italie) prévoit plutôt l’utilisation du beurre, une influence héritée de la cuisine française et autrichienne. Le beurre étant une graisse “douce” (à la différence de l’huile, plus parfumée), il est plus adaptée pour la préparation du risotto afin de préserver tous les arômes des ingrédients.

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Mantecatura du risotto

Choisir le bon riz pour votre risotto

Le Carnaroli, roi des risotti

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Dès les années 40, de nouvelles variétés de riz font leur apparition dans les supermarchés italiens : Sant’Andrea, Ribe, Padano et bien-sûr le Carnaroli, roi du risotto, pour ne citer qu’eux.

Si, au départ, la culture du Carnaroli était une culture de niche, elle est aujourd’hui très répandue. Cette popularisation est le fait d’investissements publicitaires d’une grande marque (Scotti) connue dans toute la péninsule. Les Italiens découvrent cette nouvelle variété de riz à la télévision et, grâce à son succès, la culture du Carnaroli passe de 500 ha dans les années 1980 à des plusieurs milliers aujourd’hui.

C’est écrit Carnaroli ? Et bien, méfiez-vous !

types-de-riz-pour-risotto

Bien que le Carnaroli ne soit pas la seule variété de riz à risotto, les autres variétés sont peu connues du grand public. Pour y voir plus clair, une classification regroupe les variétés de riz italien par usages culinaires.

Pour chaque usage culinaire, une variété de riz va donner son nom aux autres. Concrètement, si vous avez chez vous une boîte de riz “Carnaroli“, elle peut contenir une autre variété de riz comme le Carnise.

Pour vos risotti, je vous conseille le Riz Carnaroli Principato di Lucedio

Risotto : la recette de base

Recette de risotto crémeux

Recette de Recette ItaliennePlat : Risotto, Meal, PrimiCuisine : ItalianDifficulté : Easy
Portions

4

personnes
Temps de préparation

10

minutes
Temps de cuisson

20

minutes
Calories

300

kcal

Recette de base pour un risotto bien crémeux au parmesan.

Ingredients

  • 400 g Riz vialone nano ou carnaroli

  • 1 oignon

  • 100 g de beurre

  • 1,5 l de bouillon de légumes

  • 75 g de parmesan râpé

  • 1/2 verre de vin blanc

Étapes

  • Soffrito : faire fondre l’oignon haché dans la moitié du beurre pendant 10 minutes à feu très doux.
  • Tostatura : ajouter le riz pour le faire griller pendant 3 minutes jusqu’à ce que les grains deviennent translucides
  • Sfumatura : déglacer au vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer.
  • Cottura : ajouter progressivement le bouillon chaud louche après louche jusqu’à complète absorption. Le riz devra avoir absorbé le bouillon avant de rajouter une autre louche. Compter 20 minutes de cuisson.
  • Mantecatura (nacrer le riz dans la matière grasse) : hors du feu, terminer la préparation du risotto en ajoutant le reste du beurre (très froid) et le parmesan râpé. Mélanger vigoureusement (al’onda). Laisser reposer le risotto quelques minutes avant de servir.
  • Server le risotto et tapez le dessous de l’assiette pour bien répartir le risotto.

Privilégiez une variété de riz riche en amidon et capable d’absorber jusqu’à quatre fois son poids en bouillon. Pour cela, le riz Arborio, le riz Carnaroli et le riz Vialone sont trois variétés de riz cultivées dans le nord de l’Italie idéales pour préparer des risotti crémeux et onctueux.
Le riz Vialone, riche en amidon, aux grains arrondis et de longueur moyenne, est idéal pour les risotti aux légumes ou de gibier.
Le riz Carnaroli, aux grains longs et gros, est parfait pour les risotti de poissons ou fruits de mer toujours « al dente » !
Le riz Arborio, dont les grains libèrent beaucoup d’amidon pendant la cuisson, ne reste jamais « al dente », il est idéal pour des risotti en bouillon.
Le riz Baldo, avec ses grains gros et riches en amidon a un degré élevé d’absorption, c’est la variété de riz idéale pour des risotti en sauce.
Le riz Roma est un riz au grain long, gros et rond, riche en amidon, et adapté aux risotti crémeux.

Un risotto se prépare en 5 étapes :

Le soffritto – la base du risotto – est préparé à partir d’oignons ou d’échalotes revenus dans de l’huile d’olive extra vierge ou du beurre. Pour un risotto de viande ajoutez des carottes et du céleri. Une fois les ingrédients bien dorés (échalottes, oignons ou ail), le riz peut-être ajouté pour la tostatura.

La tostatura permet au grain de riz de libérer progressivement l’amidon et de mieux absorber le bouillon. Le riz peut être soit grillé dans le soffritto soit grillé à sec dans une poêle à feu moyen pendant 5 minutes. Une étape essentielle pour obtenir un risotto crémeux et onctueux.

La sfumatura – déglaçage – par tradition, on déglaçait le riz pour le “dégraisser” lorsqu’on le cuisait dans des graisses animales. La sfumatura permet d’apporter plus d’arômes à votre risotto. Cette étape permet au riz de bien absorber les arômes pendant que l’alcool s’évapore sans affecter la cuisson du riz.

La cottura ou cuisson du riz dans le bouillon dure entre 14 et 15 minutes. Pour obtenir un risotto parfait, le riz doit être cuit en ajoutant progressivement le bouillon de légumes ou de viande au fur et à mesure de son évaporation et de son absorption par les grains de riz. Il est essentiel que pendant la cuisson, le riz soit toujours recouvert de bouillon pour libérer l’amidon. Deux erreurs à éviter : utiliser un bouillon froid ou de l’eau (le goût du riz en sera affecté). Il faut être très patient et remuer le risotto régulièrement. Le risotto doit bouillir rapidement, mais ne pas brûler.

La mantecatura – crémage – est l’étape fondamentale permettant de passer du riz au risotto. En italien, mantecare signifie enrichir le risotto pour le rendre plus crémeux, en incorporant délicatement du fromage – parmesan – ou du beurre. Une fois le riz cuit « al dente », éteignez le feu. Ajoutez du beurre clarifié et du parmesan râpé et remuez énergétiquement. Couvrez le risotto et laissez-le reposer pendant quelques minutes pour obtenir un risotto bien onctueux et crémeux.

Le vin blanc est idéal pour un risotto de poisson et légumes. Le vin rouge, plus corsé, donne une teinte rouge rubis au risotto, idéal pour les risottos en sauces à la viande ou au saucisson. L’Amarone ou le Barolo, mais aussi le Chianti, le Valpolicella, le Ripasso ou le Barberasont sont de très bons choix de vins rouge pour préparer un risotto.
Le brandy et le cognac sont excellents pour les risottos de poisson et surtout de crustacés. L’arôme doux et épicé des liqueurs met en valeur la saveur délicate et sucrée des crustacés, créant ainsi un accord parfait. La vodka est utilisée pour mélanger sans trop altérer le goût du risotto. C’est le choix idéal si vous avez l’intention de préparer un plat avec des ingrédients délicats et savoureux tels que le caviar ou la botarga (poutargue).

Il est préférable d’éviter de réchauffer le risotto au microonde, la forte teneur en amidon pourrait accélérer le développement de bactéries et vous causer une intoxication alimentaire. En Italie, le risotto, comme beaucoup d’autres recettes, permettaient aux pauvres de recycler les plats de la veille et de ne pas jeter ce qui n’avaient pas été mangés. Ainsi, il convient parfaitement de dire, que le risotto n’est pas un plat qui se conserve ou se congèle. Dégustez-le sur le moment, votre risotto n’en sera que meilleur !

Recette Italienne

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