Comment faire un risotto ?

Les étapes pour réussir un bon Risotto

Peut-on faire à moins de bouillon ?

Le bouillon est un élément dogmatique de la recette du risotto. Pourtant, certains chefs le remplacent par une décoction ou simplement de l’eau chaude. Cela permet d’humidifier le riz sans altérer son goût avec des arômes de viande ou de poisson.

Une fois le riz torréfié, le bouillon est ajouté progressivement. Si le riz est cuit dans le bouillon sans être grillé, comme le font les Vénitiens avec le Risi e Bisi, vous aurez un excellent plat, mais certainement pas un risotto !

Le soffritto pour donner du goût à votre risotto

Le soffritto consiste à faire revenir un oignon ou une échalote émincé à feu doux pendant une douzaine de minutes.

Soit, l’oignon est doré dans une casserole et le riz est toasté séparément, avant d’ajouter les premières louches de bouillon. Ce n’est qu’ensuite que le soffritto est ajouté au riz afin de ne pas bruler l’oignon. Soit, le soffritto sert de base pour faire griller le riz dans la même casserole qui servira à la cuisson du risotto.

La mantecatura : nacrer le risotto, une étape fondamentale

Autrefois, le risotto était cuisiné dans une risottiera, une marmite en cuivre plutôt encombrante dans laquelle on faisait onduler le risotto énergiquement de sorte à lier tous les ingrédients.

Que signifie « mantecatura all’onda » ? Il s’agit de faire onduler le riz dans la casserole comme une vague – d’où le terme « onda » (vague en italien). Un risotto « al onda » est un risotto crémeux parvenu au point d’équilibre, ni trop épais ni trop liquide.

Huile ou beurre dans un risotto ?

Le choix de la matière grasse dépend des ingrédients de votre risotto : l’huile d’olive pour un risotto au poisson ou fruits de mer, et le beurre pour un risotto de viande ou de saucisse.

La recette du risotto (spécialité du Nord de l’Italie) prévoit plutôt l’utilisation du beurre, une influence héritée de la cuisine française et autrichienne, et de Parmigiano Reggiano. Le beurre étant une graisse « douce » (à la différence de l’huile, plus parfumée), il est plus adaptée pour la préparation du risotto afin de préserver tous les arômes des ingrédients.

Choisir le bon riz pour votre risotto

Le Carnaroli, roi des risotti

Dès les années 40, de nouvelles variétés de riz font leur apparition dans les supermarchés italiens : Sant’Andrea, Ribe, Padano et bien-sûr le Carnaroli, roi du risotto, pour ne citer qu’eux.

Si, au départ, la culture du Carnaroli était une culture de niche, elle est aujourd’hui très répandue. Cette popularisation est le fait d’investissements publicitaires d’une grande marque (Scotti) connue dans toute la péninsule. Les Italiens découvrent cette nouvelle variété de riz à la télévision et, grâce à son succès, la culture du Carnaroli passe de 500 ha dans les années 1980 à des plusieurs milliers aujourd’hui.

C’est écrit Carnaroli ? Et bien, méfiez-vous !

Bien que le Carnaroli ne soit pas la seule variété de riz à risotto, les autres variétés sont peu connues du grand public. Pour y voir plus clair, une classification regroupe les variétés de riz italien par usages culinaires.

Pour chaque usage culinaire, une variété de riz va donner son nom aux autres. Concrètement, si vous avez chez vous une boîte de riz « Carnaroli« , elle peut contenir une autre variété de riz comme le Carnise.

Risotto : la recette de base

Le risotto est l’un des plat emblématique de la cuisine du nord de l’Italie. Il se décline en variations infinies et est traditionnellement servi comme un plat à part entière. Exception faite pour le risotto alla milanese qui est servi en accompagnement de l’ossobucco.

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.