Risi e bisi

Riz aux petits pois

Risi e bisi

Le risi e bisi est une spécialité de la Vénétie dont la consistance, ni trop épaisse ni trop liquide, se situe entre le risotto et la soupe. Une recette à base de petits pois et de riz Vialone nano facile à réaliser et particulièrement adaptée aux mois d’hiver et de printemps. La cuisine vénitienne à base de riz et de légumineuses est sans doute un héritage de Byzance, du fait des échanges commerciaux au XIème siècle.

Riz aux petits pois

Le terme risi e bisi – qui se traduit par riz et petits pois – dérive du dialecte vénitien rixi e bisi. Cette spécialité de Vénétie, entre risotto et minestra épaisse se déguste traditionnellement à la cuillère. La recette est préparée avec le riz du Grumolo delle Abbadesse (une variété de riz vialone nano cultivé dans les provinces de Vincence et de Padoue) et avec le bisi de Lumignano – une variété de petits pois cultivée sur la colline de Berici (le verdoni) – aussi utilisé dans la recette des tajalede coi bisi (des pâtes fraîches accompagnées de petits pois sautés à l’oignon nouveau et au vin blanc).

Risi e bisi comme à Venise

Si le risi e bisi se rapproche d’un risotto fluide, le grain de riz n’est pas toasté dan une matière grasse. Au contraire, il doit conserver son “intégrité”. Toutes les parties des petits pois sont utilisées pour préparer ce plat typique? y compris les gousses qui, une fois nettoyées, sont plongées dans l’eau et bouillies pour obtenir un bouillon assez épais. Une fois filtré, le bouillon obtenu sera ajouté aux petits pois et au riz pour leur permettre de cuire. On y ajoute également du lard (pancetta) pour donner plus de goût au risi e bisi, dans ce cas il faut réduire la quantité de beurre pour la cuisson. Une variante, sans doute d’origine juive, consiste à rajouter des morceaux de poitrine d’oie confite (risi, bisi e oca).