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Risi e bisi
Riz aux petits pois

Risi e bisi

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
Riz
320 g Riz vialone nano
Légumineuse
320 g Petits pois frais écossés
Crème d'oignons blancs
2 Oignons blancs
Bouillon de légumes
1 Oignon jaune
1 Carotte
1 Branche de céléri
1 verre Vin blanc
Mantecatura
30 g Parmesan râpé
60 g Beurre
Assaisonnement
7 c. à soupe Huile d'olive
Ciboulette
Sel et poivre

Risi e bisi, une spécialité de la Vénétie à mi-chemin entre la soupe et le risotto, à base de riz Vialone et de petits pois.

  • Pour 4 personnes
  • Moyen

Ingrédients

  • Riz

  • Légumineuse

  • Crème d'oignons blancs

  • Bouillon de légumes

  • Mantecatura

  • Assaisonnement

Présentation

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Risi e bisi

Le risi e bisi est une spécialité de la Vénétie dont la consistance, ni trop épaisse ni trop liquide, se situe entre le risotto et la soupe. Une recette à base de petits pois et de riz Vialone nano facile à réaliser et particulièrement adaptée aux mois d’hiver et de printemps. La cuisine vénitienne à base de riz et de légumineuses est sans doute un héritage de Byzance, du fait des échanges commerciaux au XIème siècle.

Riz aux petits pois

Le terme risi e bisi – qui se traduit par riz et petits pois – dérive du dialecte vénitien rixi e bisi. Cette spécialité de Vénétie, entre risotto et minestra épaisse se déguste traditionnellement à la cuillère. La recette est préparée avec le riz du Grumolo delle Abbadesse (une variété de riz vialone nano cultivé dans les provinces de Vincence et de Padoue) et avec le bisi de Lumignano – une variété de petits pois cultivée sur la colline de Berici (le verdoni) – aussi utilisé dans la recette des tajalede coi bisi (des pâtes fraîches accompagnées de petits pois sautés à l’oignon nouveau et au vin blanc).

Risi e bisi comme à Venise

Si le risi e bisi se rapproche d’un risotto fluide, le grain de riz n’est pas toasté dan une matière grasse. Au contraire, il doit conserver son “intégrité”. Toutes les parties des petits pois sont utilisées pour préparer ce plat typique? y compris les gousses qui, une fois nettoyées, sont plongées dans l’eau et bouillies pour obtenir un bouillon assez épais. Une fois filtré, le bouillon obtenu sera ajouté aux petits pois et au riz pour leur permettre de cuire. On y ajoute également du lard (pancetta) pour donner plus de goût au risi e bisi, dans ce cas il faut réduire la quantité de beurre pour la cuisson. Une variante, sans doute d’origine juive, consiste à rajouter des morceaux de poitrine d’oie confite (risi, bisi e oca).

Les étapes

1
Fait
30 minutes

Préparation du bouillon de légumes

Laver céleri, oignon jaune et carotte. Dans une grande marmite, couvrir les légumes d'eau froide (1,5 l) et porter à ébullition. Baisser le feu et faire mijoter 30 minutes. Laisser refroidir et filtrer. Réserver le bouillon au frais.

2
Fait
5 minutes

Crème de petits pois

Porter le bouillon à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir. Cuire 250 g de petits pois avec 10 cl de bouillon de légume et une pincée de sel. Mixer hors du feu et faire refroidir.

3
Fait
5 minutes

Crème d'oignon

Eplucher et découper l'oignons blancs. Cuire avec 5 cl de bouillon et une pincée de sel pour les rendre bien fondants. Mixer et garder au chaud.

4
Fait
10 minutes

Cuisson du riz

Dans une casserole, chauffer 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Verser le riz, mélanger et faire bien nacrer les grains de riz. Verser le vin blanc et laisser l'alcool s'évaporer. Verser une louche de bouillon végétal. Terminer la cuisson du riz en ajouton progressivement de bouillon. Ajouter les petits pois crus restants au riz. Continuer la cuisson. Au bout de 10 minutes, ajouter la crème de petits pois et la crème d'oignons. Saler et poivrer.

5
Fait
5 minutes

Mantecatura

Au bout de 14 minutes de cuisson, ôter du feu et ajouter le beurre froid coupé en dés et le parmesan râpé. Ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. Bien mélanger pour bien nacrer le riz. Dresser et parmesan de ciboulette hachée.

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