Sarde in saor

Sardines marinées à la vénitienne

Sarde in saor : cicchetti vénitiens

Les sarde in saor sont des spécialités vénitiennes que l’on appelle cicchetti, ou cicheti en dialecte vénitien. Ce sont de petites bouchées savoureuses servies dans les tavernes de Vénétie (les bacari) pour accompagner le classique verre de vin, ou ombra di vino en dialecte vénitien. On sert à l’apéritif des cicchetti à base de poissons – comme les anchois, les sardines marinées ou le baccalà mantecato – ou bien de viande et charcuterie.

Le bacaro est une modeste taverne (osteria) de Venise où, à l’heure de l’apéritif, les Vénitiens se délectent de petites tartines et autres bouchées (les cichetti) accompagnées du vin della casa. Le terme bacaro pourrait venir de Bacchus en référence au vin servi à l’apéritif; de l’expression locale far bacàra qui signifie festoyer ou du terme bacaresi qui désigne les vignerons qui vendaient au XVIIème siècle sur la place San Marco le vin local.

L’ombra, le verre de vin que l’on boit dans le bacaro. Ainsi nommé, car les bacaresi ou marchands de vin avaient l’habitude de déplacer leurs kiosques en suivant l’ombre du campanile de Saint-Marc de sorte à toujours garder le vin au frais. D’où l’expression locale « andar per ombre » qui signifie faire la tournée des bacari. D’ailleurs, le terme cicchetti dérive du latin ciccum – petite quantité – voire du français vieilli chiquet qui signifie « petit verre de vin ».

Sardines marinées in saor

Les sarde in saor sont des sardines marinées servies comme en-cas dans les bacari vénitiens. On les prépare avec des oignons cuits au vinaigre et caramélisés, des pignons et des raisins secs.

Le saor est un traitement utilisé autrefois par les marins pour conserver longtemps le poisson frit. Des oignons blancs finement émincés sont flétris dans une poêle avec un peu d’huile d’olive extra vierge. Dès qu’ils sont dorés, on ajoute deux cuillères à soupe de sucre et un demi-verre de vinaigre de vin blanc pour chaque kilo d’oignons. Des pignons et des raisins secs sont également ajoutés lors de la cuisson des oignons. Le saor prêt à l’emploi était utilisé pour conserver les sardines frites : les pêcheurs plaçaient le poisson dans des récipients par strates en alternant avec une couche de saor.