La scarpaccia de courgette camaiorese est une spécialité traditionnelle de Camaiore, une commune de la Versilia, dans la province de Lucques, en Toscane.
Cette préparation appartient à la cuisine pauvre italienne. Elle est née dans les campagnes, à une époque où les familles utilisaient les légumes du potager et quelques ingrédients simples pour préparer des repas nourrissants. Il existe même des récits populaires qui font remonter l’origine de la scarpaccia à l’époque de Castruccio Castracani, seigneur de Lucques au XIVe siècle. La légende raconte que des paysans auraient assemblé les quelques ingrédients disponibles, notamment des courgettes et de la farine, pour nourrir ses hommes. Même si cette histoire n’est pas formellement attestée, elle témoigne du profond enracinement de cette recette dans la culture locale.
Le nom scarpaccia intrigue souvent et d’ailleurs plusieurs explications circulent en Toscane. La plus répandue fait référence à son apparence. Très fine, légèrement brunie et croustillante après cuisson, elle rappelle en effet la semelle d’une vieille chaussure. D’autres traditions relient ce nom à son caractère modeste, typique des recettes paysannes.
La scarpaccia de courgettes fait donc partie du répertoire culinaire de la toscane. Selon la tradition locale, les boulangers la cuisinaient à la fin de la journée dans des fours encore chauds après la cuisson du pain. Comme elle est très fine et sans levain, elle ne demandait qu’un temps de cuisson limité.
Cette recette met à l’honneur les légumes d’été. Les courgettes, les fleurs de courgette et l’oignon constituent la base du plat. Les légumes sont coupés très finement puis salés afin qu’ils rendent leur eau de végétation. Cette eau est précieuse puisqu’elle sert à former la pâte avec une petite quantité de farine. La scarpaccia de Camaiore se situe à mi-chemin entre une tarte salée, une galette de légumes et une fine focaccia. Sa texture doit rester basse, compacte et croustillante. La farine joue un rôle secondaire, car les courgettes restent les véritables protagonistes de la préparation. C’est pourquoi il ne faut utiliser seulement la quantité de farine nécessaire pour absorber le liquide des légumes.
La version salée est aujourd’hui la plus répandue. Elle se compose ainsi de courgettes, de fleurs de courgette, d’oignon ou de jeunes oignons, de farine, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Certaines variantes familiales ajoutent des herbes aromatiques comme le romarin, le basilic, la marjolaine ou l’origan. On trouve également des versions utilisant plusieurs farines, notamment de blé, de maïs ou de pois chiches.
La gastronomie italienne connaît aussi une autre scarpaccia, très différente. À Viareggio, ville voisine de Camaiore, la scarpaccia devient un dessert. Les courgettes sont associées au sucre, parfois à la vanille, aux œufs ou au beurre. Cette version sucrée fait également partie des traditions locales de la Versilia.
Voici ma recette de carpaccia de courgettes en vidéo !
Scarpaccia de courgette de Camaiore
Scarpaccia de courgettes de Camaiore, une spécialité toscane fine et croustillante issue de la tradition paysanne.
Cuisine toscaneIngrédients
- 1 kg Courgettes vertes et jaunes
- 1 Oignon rouge
- 12 Fleurs de courgette
- 120 g Farine de blé tendre
- 60 g Semoule de blé dur
- 200 g Eau minérale
- 6 c. à soupe Huile d'olive
- Sel et poivre
- Herbes aromatiquesfacultatif
La recette
Préparer les légumes
⏱ 15 minÉmincer très finement les courgettes vertes et jaunes à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Émincer l'oignon rouge. Nettoyer les fleurs de courgette puis les découper en lanières. Réunir tous les légumes dans un grand saladier.
Faire dégorger les légumes (facultatif)
Ajouter le sel aux légumes puis mélanger soigneusement. Laisser reposer pendant environ deux heures afin que les courgettes rendent leur eau de végétation. Conserver ce liquide, indispensable à la préparation de la pâte. Cette étape est facultative.
Former l'appareil
⏱ 10 minAjouter la farine de blé tendre et la semola rimacinata directement dans les légumes sans éliminer leur eau ou bien utiliser 200g d'eau minérale. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation souple et homogène. Ajouter du poivre et trois cuillères à soupe d'huile d'olive. La pâte doit rester riche en légumes et peu chargée en farine.
Étaler la scarpaccia
⏱ 5 minHuiler généreusement une grande plaque de cuisson. Étaler la préparation en une couche très fine, idéalement inférieure à un centimètre d'épaisseur. Répartir uniformément les légumes sur toute la surface. Ajouter éventuellement un peu de romarin et un léger filet d'huile.
Cuire au four
⏱ 30 minEnfourner dans un four préchauffé à 220 °C. Cuire jusqu'à obtenir une surface bien dorée et des bords croustillants. Surveiller la cuisson afin de conserver une texture fine et croquante. Laisser tiédir quelques minutes avant de découper. Servir chaude, tiède ou froide. Déguster en antipasto, en accompagnement ou comme repas léger dans la plus pure tradition de la cuisine toscane.
J’essaie ce soir !!!
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