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Vitello tonnato
vitel' tonné

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Vitello tonnato

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Ingredients

Adjust Servings:
Marinade de veau
1 kg Noix de veau ou rond de gîte
2 Carottes
1 Céleri branche
1 Oignon jaune
2 Feuilles de laurier
1 Branche de romarin
5 Clous de girofle
1 Verre de vin blanc sec
Sauce au thon
300 g thon sous huile
4 Jaunes d'œufs
10 Filets d'anchois sous huile
15 Câpres au vinaigre
Sel En quantité suffisante
Poivre En quantité suffisante
Huile d'olive En quantité suffisante

Nutritional information

283Kcal
Calories
36g
Protéines
11,3g
Gras
1,3g
Fibres
514mg
Sodium
155mg
Cholestérol

La 1ère recette de "vitello tonnato" avec du thon et des anchois est écrite en 1891 par le gastronome Pellegrino Artusi dans le livre “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, un des livres fondateurs de la cuisine italienne.

  • 60 minutes
  • Serves 6
  • Easy

Ingredients

  • Marinade de veau

  • Sauce au thon

Directions

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Le vitello tonnato est un plat typique de la cuisine piémontaise. Il s’agit d’un plat servi frais, préparé avec des tranches de viande de veau, recouvertes d’une sauce à base de thon, jaunes d’œuf, anchois, câpres, huile d’olive et jus de citron. La sauce au thon est très aromatique et la mayonnaise donne à la viande de veau une note délicate.

Après une chaude journée d’été, vous apprécierez de délicieuses tranches de veau coupées finement et nappées d’une sauce au thon bien relevée. Originaire de Cuneo, la paternité du vitello tonnato est également revendiquée par la Lombardie, la Vénétie et l’Émilie-Romagne.

On retrouve les premières traces écrites d’une recette de veau tonè” ou “tonné” (dialecte piémontais) dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle. Cependant, le thon est absent de la liste des ingrédients. Probablement que le “tonné” s’entendait comme le terme français tanné, c’est-à-dire bronzé, abîmé. Il s’agissait de récupérer les restes de veau pour préparer un nouveau plat.

Dans les années 80, le vitello tonnato devient un plat très populaire et tendance, dégusté lors des fêtes et occasions spéciales. Les tranches de veau sont tendres et relevées d’une mayonnaise au thon qui rend cette recette succulente.

Vous pouvez remplacer les légumes et les épices par les ingrédients que vous préférez. Utilisez des légumes de saison, par exemple. Si vous n’aimez pas les anchois et les câpres, vous pouvez les remplacer par des sardines et des olives. Une variante sicilienne du vitello tonnato est préparée avec des sardines à l’huile d’olive. Dans d’autres recettes de vitello tonnato, les œufs sont remplacés par de la mayonnaise.

Je vous conseille de conserver le vitello tonnato pendant un à deux jours au réfrigérateur, recouvert d’un film plastique. Il est préférable de garder la crème à part.

Steps

1
Done
45 minutes

Marinade de veau

Tailler les légumes (carottes, céleri, oignon) en mirepoix. Dans un faitout, faire mariner le veau avec le verre de vin blanc, les légumes, le laurier, le romarin et les clous de girofle. Poivrer et couvrir. Réserver au frais pendant 24 heures. Le lendemain, dans une poêle huilée colorer la viande de veau sur chaque côté et le remettre dans le faitout avec sa marinade. Couvrir d'eau, saler et faire cuire 45 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser refroidir le veau dans son jus. La viande doit rester rosé à cœur.

2
Done
15 minutes

Mayonnaise au thon

Pour la sauce au thon, monter 2 jaunes d'œufs en mayonnaise et ajouter progressivement 20 cl d'huile d'olive et le jus d'un citron. Mixer à part 300 g de thon à l'huile d'olive égoutté, les filets d'anchois, les câpres au vinaigre (réserver quelques câpres pour le dressage) et 1/2 louche de marinade de veau refroidie. Incorporer délicatement à la mayonnaise pour obtenir une crème bien lisse.

3
Done
5 minutes

Dressage du vitello tonnato

Couper la viande de veau en tranches fines à l'aide d'un couteau à lame fine. Disposer les tranches de veau en rosace sur un plat à service et déposer la sauce au thon par dessus. Parsemer de quelques câpres au vinaigre pour décorer et servir. Buon appetito!

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15 Comments Hide Comments

Bonjour, je souhaiterais faire cette recette qui à l’air divine, une question, les anchois sont -ils frais?, en filets à l’huile ou au sel?, merci d’avance pour vos réponses.

Bonjour, merci pour votre commentaire. Vous pouvez déguster votre vitello tonnato avec des pomme de terre en robe des champs (cuites avec leur peau), asperges bouillis. En Italie, on le déguste avec une salade ou des puntarelle (chicorée). Bonne dégustation !

Bonjour, il est d’usage de servie le vitello tonnato en entrée, notamment lors du repas de Noël, ou alors en plat principal le reste de l’année. Il est servi froid mais certains le servent chaud ou tiède ; personnellement je le préfère en entrée froide.

Bonjour, je trouve la recette excellente, le site a noté deux étoiles ce qui n’était pas du tout mon intention, je lui en donnerais 5 !

Je le sert avec une mayonnaise maison à laquelle j’ajoute du ton et des anchois mixée avec quelques câpres.bien sûr tout froid.

Bonjour, je ne vois pas l´usage des 2 cuillères de farine? Pour faire un roux avec le bouillon ?Merci pour le complément d´information.

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