Vitello tonnato

vitel' tonné

Le vitello tonnato, ou vitel tonné en dialecte piémontais, est un plat froid traditionnel de la cuisine italienne. Originaire du Piémont, il se compose de fines tranches de veau cuit servies froides. On les recouvre d’une sauce à base de thon, d’anchois, de câpres et de citron. On le déguste habituellement en été, bien frais, en tant qu’entrée ou plat léger.

Bien qu’il soit aujourd’hui un grand classique de la gastronomie italienne, ses premières versions au XVIIIème siècle ne comportaient pas de thon. L’adjectif tonnato (« tonné ») signifiait alors préparé « à la manière du thon », la viande étant apprêtée pour imiter le thon mariné​.

Ce n’est qu’au milieu du XIXème siècle que le thon fait son apparition dans la recette. En effet, en 1862, Angelo Dubini publie à Milan une variante de veau « tonné » intégrant pour la première fois du thon dans la sauce​. Quelques décennies plus tard, en 1891, le gastronome Pellegrino Artusi popularise la recette en la publiant dans son célèbre ouvrage La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene​. Au début du XXe siècle, la sauce est ensuite enrichie de mayonnaise pour plus d’onctuosité​. Cependant, cet ajout ne se généralise qu’après les années 1950, notamment suite à sa mise en avant dans Il cucchiaio d’argento, un livre de cuisine italien de référence​.

La préparation du vitello tonnato se fait idéalement à l’avance. Un rôti de veau est d’abord mariné plusieurs heures dans du vin blanc sec avec des aromates (carotte, céleri, oignon, laurier, etc.). On le cuit ensuite lentement à feu doux dans cette marinade allongée d’eau jusqu’à ce que la viande soit fondante​. Dans la tradition piémontaise, on utilise un morceau précis de viande. Il s’agit du girello de fassone, une partie maigre et tendre du veau. Une fois refroidi, le veau est découpé en fines tranches avant d’être nappé de sauce au thon.

La sauce se prépare en mixant des jaunes d’œufs durs avec des câpres. On ajoute parfois des anchois au sel. Puis on incorpore de l’huile d’olive extra vierge, un peu de vin blanc et quelques gouttes de citron. Le thon peut être mixé avec les autres ingrédients ou ajouté à la fin pour conserver une texture plus marquée. Par souci de simplicité, on remplace cette émulsion par une mayonnaise maison aromatisée au thon, aux câpres et aux herbes.

Des variantes régionales existent. En Sicile, une version utilise des sardines à l’huile à la place du thon dans la sauce​. Par le passé, on trouvait aussi en Lombardie un « veau tonné » servi chaud. La viande de veau, rôtie, s’accompagnait alors d’une sauce au thon liée avec de la farine et du jus de citron​. Plat exporté par l’émigration italienne, le vitello tonnato s’est implanté en Amérique du Sud. Il y est notamment devenu un classique du menu de Noël en Argentine, où on le nomme vitel toné​.