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Vitello tonnato
vitel' tonné

Vitello tonnato

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Ingrédients

Quantité
Marinade de veau
1 kg Noix de veau ou rond de gîte
2 Carottes
1 Céleri branche
1 Oignon jaune
2 Feuilles de laurier
1 Branche de romarin
5 Clous de girofle
1 Verre de vin blanc sec
Sauce au thon
300 g thon sous huile
2 Jaunes d'œufs
10 Filets d'anchois sous huile
15 Câpres au vinaigre
Sel En quantité suffisante
Poivre En quantité suffisante
Huile d'olive En quantité suffisante

Nutritional information

283Kcal
Calories
36g
Protéines
11,3g
Gras
1,3g
Fibres
514mg
Sodium
155mg
Cholestérol

La 1ère recette de "vitello tonnato" avec du thon et des anchois est écrite en 1891 par le gastronome Pellegrino Artusi dans le livre “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”, un des livres fondateurs de la cuisine italienne.

  • 60 minutes
  • 6 parts
  • Facile
class="bordered-title"> Ingrédients
  • Marinade de veau

  • Sauce au thon

Veau sauce au thon

Le vitello tonnato est un plat typique de la cuisine piémontaise. C’est un plat raffiné que l’on sert froid, en entrée ou en “primo piatto”. On le prépare à partir de tranches de viande de veau que l’on assaisonne avec une sauce à base de thon, jaunes d’œuf, anchois, câpres, huile d’olive et jus de citron. Cette sauce au thon est donc très aromatique et donne à la viande de veau une note délicate. Après une chaude journée d’été, vous apprécierez de délicieuses tranches de veau coupées finement et nappées d’une sauce au thon bien relevée.

Bien que la recette soit originaire de la ville de Cuneo, la Lombardie, la Vénétie et l’Émilie-Romagne s’en disputent toujours la paternité. On retrouve les premières traces écrites d’une recette de veau tonè” ou “tonné” (dialecte piémontais) dans les livres de cuisine du XVIIIe siècle. Cependant, le thon est absent de la liste des ingrédients. Probablement que le “tonné” s’entendait comme le terme français tanné, c’est-à-dire bronzé, abîmé. Il s’agissait alors de récupérer les restes de veau pour préparer un nouveau plat.

Dans les années 80, le vitello tonnato devient enfin un plat très populaire et tendance. On le déguste lors des fêtes et des occasions spéciales. Personne ne résiste à de délicieuses tranches de veau tendres et relevées d’une mayonnaise au thon.

La vraie recette italienne

Vous pouvez remplacer les légumes et les épices par les ingrédients que vous préférez. Utilisez des légumes de saison, par exemple. Si vous n’aimez pas les anchois et les câpres, vous pouvez les remplacer par des sardines et des olives. Dans une variante sicilienne de la recette du vitello tonnato on utilise des sardines à l’huile d’olive. Je vous conseille de conserver le vitello tonnato pendant un à deux jours au réfrigérateur, recouvert d’un film plastique. Il est préférable de garder la crème à part.

La recette

1
Fait
45 minutes

Marinade de veau

Tailler les légumes (carottes, céleri, oignon) en mirepoix. Dans un faitout, faire mariner le veau avec le verre de vin blanc, les légumes, le laurier, le romarin et les clous de girofle. Poivrer et couvrir. Réserver au frais pendant 24 heures. Le lendemain, dans une poêle huilée colorer la viande de veau sur chaque côté et le remettre dans le faitout avec sa marinade. Couvrir d'eau, saler et faire cuire 45 minutes à feu très doux. Couper le feu et laisser refroidir le veau dans son jus. La viande doit rester rosé à cœur.

2
Fait
15 minutes

Mayonnaise au thon

Pour la sauce au thon, monter 2 jaunes d'œufs en mayonnaise et ajouter progressivement 20 cl d'huile d'olive et le jus d'un citron. Mixer à part 300 g de thon à l'huile d'olive égoutté, les filets d'anchois, les câpres au vinaigre (réserver quelques câpres pour le dressage) et 1/2 louche de marinade de veau refroidie. Incorporer délicatement à la mayonnaise pour obtenir une crème bien lisse.

3
Fait
5 minutes

Dressage du vitello tonnato

Couper la viande de veau en tranches fines à l'aide d'un couteau à lame fine. Disposer les tranches de veau en rosace sur un plat à service et déposer la sauce au thon par dessus. Parsemer de quelques câpres au vinaigre pour décorer et servir. Buon appetito!

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25 commentaires Maquer les commentaires

Bonjour, je souhaiterais faire cette recette qui à l’air divine, une question, les anchois sont -ils frais?, en filets à l’huile ou au sel?, merci d’avance pour vos réponses.

Bonjour, merci pour votre commentaire. Vous pouvez déguster votre vitello tonnato avec des pomme de terre en robe des champs (cuites avec leur peau), asperges bouillis. En Italie, on le déguste avec une salade ou des puntarelle (chicorée). Bonne dégustation !

Bonjour, il est d’usage de servie le vitello tonnato en entrée, notamment lors du repas de Noël, ou alors en plat principal le reste de l’année. Il est servi froid mais certains le servent chaud ou tiède ; personnellement je le préfère en entrée froide.

Bonjour, je trouve la recette excellente, le site a noté deux étoiles ce qui n’était pas du tout mon intention, je lui en donnerais 5 !

Bonjour, je ne vois pas l´usage des 2 cuillères de farine? Pour faire un roux avec le bouillon ?Merci pour le complément d´information.

Bonjour, Je vois 4 jaunes d’oeuf dans les ingrédients et seulement deux dans la préparation… à quel endroit dois-je mettre les 2 autres jaunes?

pour ma part j’utilise un œuf entier que je monte en mayonnaise à l’huile d’olive avec un robot plongeur directement dans son pot, 2mn montre en main inratable !!!

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