Vitello tonnato

vitel' tonné

Tranches de veau & sauce au thon

Le vitello tonnato est une recette typique de la cuisine italienne et, notamment, de la cuisine piémontaise. C’est un plat raffiné que l’on sert froid, en entrée ou en « primo piatto« . On le prépare à partir de tranches de viande de veau coupées finement que l’on vient assaisonner avec une délicieuse sauce bien relevée à base de thon, d’anchois et de câpres.

Cette sauce au thon donne à la viande de veau une note délicate. Après une chaude journée d’été, vous apprécierez de délicieuses tranches de veau  et nappées d’une sauce au thon bien relevée.

Le paternité de la recette du vitello tonnato est aujourd’hui encore disputée entre la Lombardie (Cuneo), la Vénétie et l’Émilie-Romagne. Les premières traces écrites d’une recette de veau « tonè » ou « tonné » (dialecte piémontais) sont retrouvées dans les livres de cuisine datant du XVIIIème siècle. Le thon étant absent de la liste des ingrédients, le terme « tonné » s’entendait comme le mot français « tanné », c’est-à-dire usé. Il s’agissait alors d’utiliser les restes de veau pour préparer un nouveau plat.

Dans son livre la « Science en cuisine et l’art de bien manger », Pellegrino Artusi donne la recette du « vitello tonnato » avec du thon et des anchois. Dans les années 1980, le vitello tonnato devient un plat très populaire et tendance. On le déguste lors des fêtes et des occasions spéciales. Personne ne résiste à de délicieuses tranches de veau tendres et relevées d’une sauce « mayonnaise » au thon.

Dans une variante sicilienne de la recette du vitello tonnato, les câpres et les anchois sont remplacés par des sardines à l’huile d’olive. Je vous conseille de conserver le vitello tonnato pendant un à deux jours au réfrigérateur, recouvert d’un film plastique.