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La pâte
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400g
Farine
T45 ou T55 -
4
Œufs
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2 cuillères à soupe
Eau tiède
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1
pincée de sel
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La farce
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300g
Noix de bœuf
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300g
Longe de porc
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300g
Epinards
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200g
Parmesan râpé
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120ml
Vin blanc
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3
œufs
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1.5L
Bouillon de légumes
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2 cuillères à soupe
Huile d'olive extra vierge
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1/2
Oignon
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3 feuilles
Sauge
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1 brin
Romarin
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1 feuille
Laurier
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1/4 cuillère à café
Noix de muscade
Les ravioli piémontais
Les agnolotti del plin sont des ravioles typique de la cuisine italienne, et notamment, piémontaise. On les farcit avec de la viande rôtie ou cuite à l’étouffée. On mélange la farce à des herbes cuites, par exemple des épinards, des blettes, des envides ou du chou. Parfois, on prépare une farce à base de fromages locaux, comme par exemple le Castelmagno – un bleu piémontais assez épicé !
Tout comme les tortellini, on réalise les agnolotti avec une seule feuille de pâte repliée sur elle-même – la sfoglia. On utilise les restes de viandes rôties à la broche pour confectionner la farce des agnolotti. On cuit du porc, du veau et même du lapin avec des herbes aromatiques – sauge, romarin et laurier. Une fois les viandes cuites, on découpe finement les morceaux, ensuite on les mélange à des épinards ou des pieds de blettes et du parmesan. J’ajoute habituellement un œuf pour obtenir une farce plus souple et ainsi mieux lier tous les ingrédients.
Pour la pâte, je vous conseille les farines T45 ou T55 qui correspondent à la 00 italienne, plus riches en gluten pour une pâte plus élastique et bien souple. C’est nécessaire pour bien étaler la pâte et obtenir des bandes de pâte bien fine. Une fois la farce déposée sur les bandes de pâte, on replie celle-ci sur elle-même et on emprisonne la farce par un pincement – “al plin” en dialecte piémontais.
La recette
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1
Fait
10 minutes
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La pâteVersez la farine sur un plan de travail et creuser un puit au centre. Casser les œufs un à un dans le puit. Ajouter l'eau tiède et le sel. Mélanger à l'aide d'une cuillère puis pétrir la pâte à la mains jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte. Couvrez avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. |
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2
Fait
35 minutes
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Préparation de la farceCouper la viande en petits morceaux. Dans un faitout, chauffer un peu d'huile d'olive et y faire dorer l'oignon. Ajouter la viande et mélanger. Ajouter le vin blanc. Ajouter les herbes et recouvrir. Laisser cuire pendant 25 minutes à feu doux. Ajouter la moitié du bouillon et mélanger. Ajouter le reste du bouillon progressivement, si nécessaire. Une fois les viandes cuites, ajouter les épinards et mélanger. Augmenter la flamme pour bien réduire le jus. Réserver du jus de cuisson pour accompagner les agnolotti. Transférer le tout dans un hachoir. Hachez la viande, ajoutez le parmesan râpé, le sel, la noix de muscade et les œufs. |
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3
Fait
20 minutes
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Façonnage et remplissage des agnolottiDiviser la pâte en 5 pâtons. Abaisser un premier pâton en rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, réserver les autres pâtons sous un film alimentaire. Fariner la bande de pâte abaissée puis passer au laminoir, replier la pâte obtenue sur elle-même et la repasser au laminoir. Diminuer progressivement l'épaisseur pour obtenir une pâte d'environ 3 mm d'épaisseur. Déposer la bande de pâte obtenue sur une plan de travail fariné. Disposer des noix de farce à intervalle réguliers, environ 3 cm. Avec un pinceau, badigeonner de blanc d'œuf la partie supérieure de la bande de pâte. Rabattre la pâte sur elle-même pour recouvrir la farce. Avec les doigts pincer pour sceller la pâte entre chaque portion de farce. Avec une roulette crantée, couper la pâte pour séparer les agnolotti. Fariner légèrement les agnolotti et les réserver sur une feuille de papier sulfurisée. Recouvrir avec un linge et conserver au réfrigérateur. Répéter ces opérations avec les pâtons restants. |
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4
Fait
3 minutes
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La cuissonDans une grande casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter les agnolotti et laisser cuire pendant 3 minutes. Une fois remontés à la surface de l'eau, les égoutter. Accompagner les agnolotti avec le bouillon de cuisson. |
