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Agnolotti
Ravioles farcies à la viande de bœuf

Agnolotti

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
La pâte
400g Farine T45 ou T55
4 Œufs
2 cuillères à soupe Eau tiède
1 pincée de sel
La farce
300g Noix de bœuf
300g Longe de porc
300g Epinards
200g Parmesan râpé
120ml Vin blanc
3 œufs
1.5L Bouillon de légumes
2 cuillères à soupe Huile d'olive extra vierge
1/2 Oignon
3 feuilles Sauge
1 brin Romarin
1 feuille Laurier
1/4 cuillère à café Noix de muscade

Valeur nutrionnelle

27,5g
Protéine
10,3g
Gras
2,6g
Fibres
412mg
Sodium
732 kcal
Calories

Les agnolotti sont des pâtes farcies d'origine italienne dont la farce peut être composée de viandes et d'épinards mais aussi d'autres légumes ou de fromages.

  • 80 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Moyen

Ingrédients

  • La pâte

  • La farce

Présentation

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Les agnolotti del plin sont des ravioles piémontaises farcies de viande rôtie ou cuite à l’étouffée et d’herbes cuites, comme des épinards, des blettes, des envides ou du chou. Dans certaines variantes, les agnolotti sont farcies avec des fromages locaux, comme le Castelmagno – un bleu piémontais assez épicé !

Tout comme les tortellini, les agnolotti sont réalisés avec une seule feuille de pâte repliée sur elle-même – la sfoglia. Pour la farce, on utilisait les restes de viandes rôties à la broche pour confectionner les agnolotti. Du porc, du veau et même du lapin sont cuits avec dans un bouillon avec des herbes aromatiques – sauge, romarin et laurier. Une fois les viandes cuites, les morceaux sont découpés finement, mélangés à des épinards ou des pieds de blettes et du parmesan. J’ajoute habituellement un œuf pour obtenir une farce plus souple et pour mieux lier tous les ingrédients.

Pour la pâte, je vous conseille les farines T45 ou T55 qui correspondent à la 00 italienne, plus riches en gluten pour une pâte plus élastique et bien souple. C’est nécessaire pour bien étaler la pâte et obtenir des bandes de pâte bien fine. Une fois la farce déposée sur les bandes de pâte, celle-ci est repliée sur elle-même et la farce emprisonnée par un pincement – “al plin” en dialecte piémontais.

Pour la cuisson, les agnolotti sont plongés dans l’eau bouillante. Ne rajoutez pas de l’huile d’olive dans l’eau de cuisson ! Les agnolottis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Vous pouvez les accompagner avec la sauce de votre choix.

Autrefois, on servait les agnolotti “al tovagliolo” : après avoir été cuits puis égouttés, les pâtes étaient placées dans un torchon pour qu’elles ne perdent pas leur moelleux. Pour rehausser le goût de la farce, les agnolotti sont parfois accompagnés d’un bouillon servi séparément dans une tasse.

N’hésitez pas à tester les ravioli del plin, un autre type de ravioles farcies d’origine piémontaise !

C’est une longue préparation, je vous conseille donc d’en réaliser une grande quantité pour en conserver une partie au congélateur. Je vous conseille de conserver les agnolotti cuits et saucés au réfrigérateur, dans un récipient émétique, pendant deux jours maximum.

Les étapes

1
Fait
10 minutes

La pâte

Versez la farine sur un plan de travail et creuser un puit au centre. Casser les œufs un à un dans le puit. Ajouter l'eau tiède et le sel. Mélanger à l'aide d'une cuillère puis pétrir la pâte à la mains jusqu'à obtenir une pâte lisse et compacte.

Couvrez avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

2
Fait
35 minutes

Préparation de la farce

Couper la viande en petits morceaux. Dans un faitout, chauffer un peu d'huile d'olive et y faire dorer l'oignon. Ajouter la viande et mélanger. Ajouter le vin blanc.

Ajouter les herbes et recouvrir. Laisser cuire pendant 25 minutes à feu doux. Ajouter la moitié du bouillon et mélanger. Ajouter le reste du bouillon progressivement, si nécessaire.

Une fois les viandes cuites, ajouter les épinards et mélanger. Augmenter la flamme pour bien réduire le jus. Réserver du jus de cuisson pour accompagner les agnolotti.

Transférer le tout dans un hachoir. Hachez la viande, ajoutez le parmesan râpé, le sel, la noix de muscade et les œufs.

3
Fait
20 minutes

Façonnage et remplissage des agnolotti

Diviser la pâte en 5 pâtons. Abaisser un premier pâton en rectangle à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, réserver les autres pâtons sous un film alimentaire.

Fariner la bande de pâte abaissée puis passer au laminoir, replier la pâte obtenue sur elle-même et la repasser au laminoir. Diminuer progressivement l'épaisseur pour obtenir une pâte d'environ 3 mm d'épaisseur.

Déposer la bande de pâte obtenue sur une plan de travail fariné. Disposer des noix de farce à intervalle réguliers, environ 3 cm.

Avec un pinceau, badigeonner de blanc d'œuf la partie supérieure de la bande de pâte. Rabattre la pâte sur elle-même pour recouvrir la farce. Avec les doigts pincer pour sceller la pâte entre chaque portion de farce.

Avec une roulette crantée, couper la pâte pour séparer les agnolotti. Fariner légèrement les agnolotti et les réserver sur une feuille de papier sulfurisée. Recouvrir avec un linge et conserver au réfrigérateur.

Répéter ces opérations avec les pâtons restants.

4
Fait
3 minutes

La cuisson

Dans une grande casserole, porter l'eau à ébullition. Ajouter les agnolotti et laisser cuire pendant 3 minutes. Une fois remontés à la surface de l'eau, les égoutter.

Accompagner les agnolotti avec le bouillon de cuisson.

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