Agnolotti

Ravioles farcies à la viande de bœuf

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Les agnolotti del plin sont des ravioles piémontaises farcies de viande rôtie ou cuite à l’étouffée et d’herbes cuites, comme des épinards, des blettes, des envides ou du chou. Dans certaines variantes, les agnolotti sont farcies avec des fromages locaux, comme le Castelmagno – un bleu piémontais assez épicé !

Tout comme les tortellini, les agnolotti sont réalisés avec une seule feuille de pâte repliée sur elle-même – la sfoglia. Pour la farce, on utilisait les restes de viandes rôties à la broche pour confectionner les agnolotti. Du porc, du veau et même du lapin sont cuits avec dans un bouillon avec des herbes aromatiques – sauge, romarin et laurier. Une fois les viandes cuites, les morceaux sont découpés finement, mélangés à des épinards ou des pieds de blettes et du parmesan. J’ajoute habituellement un œuf pour obtenir une farce plus souple et pour mieux lier tous les ingrédients.

Pour la pâte, je vous conseille les farines T45 ou T55 qui correspondent à la 00 italienne, plus riches en gluten pour une pâte plus élastique et bien souple. C’est nécessaire pour bien étaler la pâte et obtenir des bandes de pâte bien fine. Une fois la farce déposée sur les bandes de pâte, celle-ci est repliée sur elle-même et la farce emprisonnée par un pincement – “al plin” en dialecte piémontais.

Pour la cuisson, les agnolotti sont plongés dans l’eau bouillante. Ne rajoutez pas de l’huile d’olive dans l’eau de cuisson ! Les agnolottis sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Vous pouvez les accompagner avec la sauce de votre choix.

Autrefois, on servait les agnolotti “al tovagliolo” : après avoir été cuits puis égouttés, les pâtes étaient placées dans un torchon pour qu’elles ne perdent pas leur moelleux. Pour rehausser le goût de la farce, les agnolotti sont parfois accompagnés d’un bouillon servi séparément dans une tasse.

N’hésitez pas à tester les ravioli del plin, un autre type de ravioles farcies d’origine piémontaise !

C’est une longue préparation, je vous conseille donc d’en réaliser une grande quantité pour en conserver une partie au congélateur. Je vous conseille de conserver les agnolotti cuits et saucés au réfrigérateur, dans un récipient émétique, pendant deux jours maximum.