Verser la farine sur le plan de travail et former un puits. Ajouter les 6 jaunes d'œufs et incorporer progressivement la farine. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique. Former une boule, l'envelopper dans du film alimentaire et la laisser reposer 30 minutes.

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une grande poêle. Faire dorer successivement le plat de côtes, l'échine de porc et les cuisses de lapin sur toutes leurs faces. Saler légèrement. Déposer les trois viandes dans un plat allant au four.

Émincer très finement l'oignon, la carotte et le céleri. Les faire revenir dans la même poêle afin de récupérer les sucs laissés par les viandes. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les légumes commencent à dorer. Les répartir sur les trois viandes.

Faire chauffer le vin blanc dans une casserole et le flamber. Lorsque l'alcool s'est évaporé, ajouter les gousses d'ail, le poivre en grains, les baies de genièvre, les clous de girofle, le romarin, le laurier et l'origan. Ajouter le concentré de tomate. Laisser réduire afin de concentrer les saveurs.

Préchauffer le four à 180 °C. Verser la réduction de vin blanc sur les viandes et les légumes. Couvrir hermétiquement le plat de papier aluminium. Enfourner jusqu'à ce que les viandes soient extrêmement tendres et se détachent facilement de leurs os. La durée reste indicative.

Retirer les morceaux de viande et les laisser refroidir. Filtrer soigneusement le jus de cuisson et le placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Le froid fera figer la graisse en surface. La retirer avant d'utiliser le jus pour terminer la cuisson des pâtes (voir plus bas).

Désosser entièrement les viandes refroidis et les passer au hachoir avec les légumes ayant cuit dans le plat. Ajouter le Parmigiano Reggiano, du poivre fraîchement moulu et une généreuse pincée de noix de muscade. Incorporer progressivement une louche de jus de cuisson. Malaxer jusqu'à obtenir une farce homogène, moelleuse mais suffisamment ferme pour conserver sa forme. La mettre dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur (1 heure).

Diviser la pâte et la passer progressivement au laminoir jusqu'au cran 6. Travailler une bande à la fois pour éviter qu'elle sèche. Déposer régulièrement de petits boudins de farce avec la poche à douille. Rabattre la pâte sur la farce puis chasser délicatement l'air. Entre chaque portion, pincer fermement la pâte entre le pouce et l'index : c'est le fameux "plin". Passer la roulette dentelée devant les portions de farce puis entre chaque pincement afin de séparer les agnolotti. Cette fermeture par pincement est le geste caractéristique du format.

Verser le jus de cuisson dégraissé dans une grande sauteuse. Le faire réduire doucement jusqu'à obtenir un jus concentré et suffisamment nappant pour enrober les agnolotti. Ne pas le réduire excessivement.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Y plonger délicatement les agnolotti. Dès qu'ils remontent à la surface et que la pâte est cuite, les récupérer avec une écumoire et les transférer directement dans la sauteuse avec le jus de cuisson réduits. Les enrober délicatement dans ce jus concentré sans les casser. Servir immédiatement, bien nappés de ce jus intense obtenu avec les trois viandes. Buon appetito !