Tortellini in brodo

Tortellini

Tortellini in brodo

Les tortellini in brodo sont un plat emblématique de la cuisine italienne, particulièrement associé aux régions de Bologne et de Modène en Émilie-Romagne. Ces petites pâtes farcies sont servies dans un bouillon bien chaud. On les déguste lors des fêtes de fin d’année, notamment à Noël.

Les tortellini sont de petites pâtes en forme d’anneau, traditionnellement farcies d’un mélange savoureux de viande et de fromage. La farce classique comprend de la longe de porc, du jambon cru, de la mortadelle de Bologne, du Parmigiano Reggiano, un œuf et une pincée de noix de muscade. Cette farce délicieuse est enveloppée dans une fine pâte confectionnée avec de la farine et des œufs. Pour une couleur et une texture optimales, j’utilise des œufs dits à pasta gialla. Ces œufs proviennent de poules dont l’alimentation est riche en carotène. Cette particularité donne à la pâte une belle teinte dorée et une élasticité idéale. Ils sont donc parfaits pour façonner la forme caractéristique du tortellino.

Le bouillon, élément essentiel du plat, est généralement préparé avec un mélange de viandes telles que le bœuf, la poule ou le chapon, des os à moelle. On y ajoute aussi des légumes frais comme la carotte, le céleri et l’oignon. Pour ma part, je rajoute toujours des croûtes de parmesan pour donner plus de goût. Le tout doit mijoter lentement pour obtenir un liquide clair et savoureux. On filtre le bouillon pour le débarrasser de toutes impuretés et résidus. Enfin, on cuits les tortellini directement dans ce bouillon jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Le terme tortellini du dialecte bolognais « turtlén » et du dialecte modénais « turtlèin« . Le mot « tortello » est le diminutif du terme « torta » ou « tortula« . Ces mots désignent une pâte farcie de forme circulaire. Le suffixe « -ini » souligne leur petite taille.

L’origine des tortellini reste mystérieuse. Bologne et Modène se disputent depuis longtemps leur paternité. Une des histoires les plus célèbres raconte qu’un aubergiste de Castelfranco Emilia, située entre Bologne et Modène, s’inspira de la déesse Vénus en séjour dans son auberge. Il fut émerveillé par la perfection de son nombril. Il créa alors une pâte reproduisant cette forme. Ainsi naquirent les tortellini, parfois surnommés « ombelico di Venere » (nombril de Vénus).

Les premières mentions des tortellini remontent au Moyen Âge. En effet, au XIIIe siècle, des documents évoquent les « tortelli« , des pâtes farcies similaires. Dans le Décaméron de Boccace (XIVe siècle) on parle de « maccheroni raviuoli » cuits dans un bouillon de chapon. Au XVIIIe siècle, le cuisinier Alberto Alvisi innova en ajoutant de la moelle de bœuf à la farce des tortellini. Sa recette connut un tel succès qu’elle devint une norme pour les « tortellini in brodo« . En 1891, Pellegrino Artusi inclut la mortadelle dans la farce dans son ouvrage La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Voici la recette qui se rapproche de celle d’aujourd’hui : 30 grammes de jambon cru, 20 grammes de mortadelle, 60 grammes de moelle de bœuf, 60 grammes de parmesan, un œuf et de la noix de la muscade :

Avec ces doses, vous réaliserez un peu moins de trois cents tortellini, et vous aurez besoin de trois œufs pour la pâte.

En 1904, les frères émiliens Bartani présentent leur tortellini à l’Exposition universelle de Los Angeles. En 1974, la Confraternita del Tortellino de Bologne dépose la recette officielle des « Tortellini in brodo di carne » à la Chambre de commerce de Bologne. Cette initiative consacre alors leur  importance dans la culture et la gastronomie italienne.

Tortellini di Modena ou tortellini di Bologna

Les tortellini de Bologne et ceux de Modène diffèrent surtout par leur farce. À Bologne, on utilise de la longe de porc marinée avec de l’ail, du romarin, du sel et du poivre, puis on ajoute mortadelle, jambon cru, parmesan, œuf et noix de muscade. À Modène, la farce contient plus de viande, notamment du veau et du porc sautés à la poêle, mélangés avec parmesan, mortadelle, jambon de Modène, œuf et muscade.

La pâte se distingue aussi. À Bologne, elle doit être très fine, presque transparente afin de voir à travers le sanctuaire de San Luca ». On façonne les tortellini en les repliant autour de l’auriculaire. En revanche, à Modène, le pliage se fait autour de l’index. Dans les deux cas, on sers les tortellini dans un bouillon, souvent de chapon ou de poule, selon les traditions familiales.

Les tortellini sont différents des cappelletti romagnoli. En effet, ils sont plus grands, avec un pliage différent. Leur farce peut-être maigre (sans viande) avec de la ricotta et du parmesan. On peut aussi bien les farcir avec de la viande de chapon et servis dans son bouillon. Les tortelloni sont des tortellini géants que l’on farci de ricotta et de légumes (épinards, champignon,…). Enfin, les tortellini di Valeggio sul Mincio sont farcies de bœuf, poulet et porcs rôti. On les sers « asciutti » avec un peu de parmesan et de beurre.

Voici ma recette de tortellini in brodo en vidéo !