Tortellini in brodo

Tortellini

Les tortellini in brodo sont des pâtes farcies servies dans un bouillon fumant. Les tortellini sont traditionnellement préparés pour le repas de Noël. Ils ont une forme en anneau et sont farcis de jambon, mortadelle, parmesan et noix de muscade. Le terme “tortellini” provient du dialecte bolognais “turtlén” et du dialecte modénais “turtlèin“. Le mot “tortello” est le diminutif du terme “torta” ou “tortula“, qui désigne une pâte farcie de forme circulaire.

Qui a inventé les tortellini ?

Les tortellini in brodo sont une spécialité de l’Emilie-Romagne. Les villes de Bologne et de Modène se sont longtemps disputé la paternité de la recette. Au XIXe siècle, un accord met fin à la discorde. La ville de Castelfranco Emilia, située à mi-chemin entre Bologne et Modène, est décrétée comme lieu de naissance officiel du tortellino. De là, naît la légende du nombril de Vénus. Giuseppe Ceri, intellectuel et ingénieur, parodie la “Secchia Rapita” (poème héroï-comique écrit par Tassoni en 1614) dans lequel Mars, Bacchus et Vénus se rendent dans une auberge de Castelfranco Emilia. Ainsi, au petit matin, alors que Vénus se réveille seule, l’aubergiste la surprend toute déshabillée. Frappé par la beauté de son nombril, l’aubergiste essaie de le reproduire avec de la pâte et apprend l’art de fabriquer des tortellini.

Légendes mises à part, les origines du tortellino remontent certainement au Moyen Âge. En 1200, plusieurs écrits mentionnent déjà les “tortelli“. Dans Le Décaméron (troisième conte du huitième jour), Boccace décrit des personne préparant des “maccheroni raviuoli” et les cuisant dans du bouillon de chapon. Le chef Maestro Martini décrit en 1518 des tortelli ronds farcis de longe de porc, parmesan œuf et noix de muscade servis dans un bouillon de chapon. Au XVème siècle, Cristoforo da Messibugo décrit des tortelletti de la taille d’une noisette préparés avec une pâte au safran farcie de bœuf, œuf, raisins secs et servis dans un bouillon.

Le terme “tortellini” apparaît pour la première fois en 1708 sur le menu du déjeuner de Noël des moines de San Michele in Bosco sous la forme d’une minestra de tortellini. Au XVIIIe siècle, le cuisinier Alberto Alvisi inclus la moelle de bœuf dans la farce des tortellini, le succès est tel que sa recette de tortellini in brodo devient la norme. Ce n’est qu’en 1891, avec la publication de “La science en cuisine”, que la mortadelle est ajoutée à la farce. Pellegrino Artusi nous donne la recette de la farce des tortellini, composée de 30 grammes de jambon cru, 20 grammes de mortadelle, 60 grammes de moelle de bœuf, 60 grammes de parmesan, un œuf et de la noix de la muscade :

Avec ces doses, vous réaliserez un peu moins de trois cents tortellini, et vous aurez besoin de trois œufs pour la pâte.

En 1904, les frères émiliens Bartani présentent leur tortellini à l’Exposition universelle de Los Angeles. Leur recette de tortellini in brodo est officiellement déposée en 1974 auprès de la Chambre de commerce de Bologne.

Quelles différences entre les tortellini à la modenaise et à la bolognaise ?

La principale différence entre les deux variantes de tortellini in brodo est la farce. A Bologne, les tortellini sont farcies avec de la longe de porc marinée avec de l’ail, du romarin, du sel et du poivre. La mortadelle et le jambon (prosciutto crudo) sont ajoutés ensuite avec le parmesan, l’œuf et la noix de muscade. Le tout est haché finement. Tandis qu’à Modène, la farce contient davantage de viande (veau et porc) que l’on fait sauter à la poêle. On y ajoute du parmesan, 1 ou 2 œuf, de la noix de muscade, de la mortadelle et du jambon de Modène. Le tout doit être finement haché.

La pâte est préparée à la main et laminée au rouleau à pâtisserie pour maintenir la porosité et l’élasticité. A Bologne, on dit que la sfoglia doit être si fine que l’on peut y voir à-travers le sanctuaire de San Luca. La Dotta Confraternità del Tortellino préconise de couper la pâte en carrés pour former les tortellini. A Bologne, le tortellino est refermé autour de l’auriculaire tandis qu’à Modène, on le referme avec l’index. Le bouillon doit être de bœuf ou de volaille. Traditionnellement, c’est un bouillon de chapon qui accompagne les tortellini in brodo, mais dans certaines familles on préfère le bouillon de poule.

Les tortellini ne doivent pas être confondus avec les cappelletti romagnoli. Ils sont plus grands, avec un pliage différent. Leur farce peut-être maigre (sans viande) avec de la ricotta et du parmesan. Ils peuvent aussi être farci avec de la viande de chapon et servis dans son bouillon. Les torelloni sont des tortellini géants mais farcis de ricotta et légumes (épinards, champignon,…). Enfin, les tortellini di Valeggio sul Mincio sont farcies de bœuf, poulet et porcs rôti et servent asciutti assaisonnés de parmesan et de beurre.