Poulet à la diable

Pollo alla diavola

Le poulet à la diable, ou pollo alla diavola, est un plat de viande typique des cuisines du Latium et de la Toscane où la culture de la volaille est très présente. Le poulet entier est découpé en portefeuille et assaisonné avec du piment, de l’huile, de l’ail et des herbes aromatiques avant d’être cuit dans une marmite à feu très vif. Le nom “à la diable” viendrait de son goût épicé et de son mode de cuisson à feu très vif. Pellegrino Artusi dans La science en cuisine (1891) nous explique qu’

Il s’appelle “pollo alla diavola“, car il faut l’assaisonner avec du piment fort de Cayenne et le servir avec une sauce très pimentée, afin que qui le mange, en sentant sa bouche s’enflammer, ait la tentation d’envoyer à tous les diables et le poulet et celui qui l’a cuisiné.

Croustillant, doré en surface, avec une viande tendre et une saveur rustique irrésistible, le poulet à la diable est proche du poulet en crapaudine mais bien plus épicé. Comme c’est le cas de beaucoup de recettes traditionnelles de la cuisine italienne, il existe de nombreuses variantes de la recette du poulet alla diavola.

La version traditionnelle du poulet à la diable est préparée à partir d’une émulsion d’huile d’olive, de piment, d’ail et d’herbes. Un classique de la cuisine italienne appréciée jusque sur les plateaux de tournage. Le réalisateur Vittorio De Sica, rapporte que Marcello Mastroianni adorait le pollo alla diavola et qu’il sen régalait sur le tournage des Fleurs du soleil (1970). L’actrice Chiara Rapaccini raconte dans ses mémoires (La bonne fille, 2011) s’être servie des Lions d’or gagnés à la Mostra de Venise pour aplatir le poulet, faute d’instrument adéquat.

Le poulet à la diable ne doit pas être confondu avec le pollo alla cacciatora. Le “poulet chasseur” est aussi une recette typique du Latium et de la Toscane. Le poulet est aromatisé aux herbes et au vin blanc à Rome et mijoté dans une sauce tomate au vin rouge en Toscane. Le poulet aux poivrons, pollo con i peperoni, aussi ne doit pas être confondu avec le poulet à la diable. Le poulet est cuit dans une sauce tomate avec des poivrons, un cousin de notre poulet à la basquaise sans doute. Enfin, le pollo al mattone, aussi préparé en crapaudine, est grillé à la poêle ou au four.