Peposo

Peposo : ragoût de viande à la toscane

Le peposo, un ragoût de viande à la toscane

Le peposo est un ragoût traditionnel de la Toscane, originaire d’Impruneta, une commune renommée pour ses poteries en terre cuite située à 14 km au sud de Florence. Aussi appelé « peposo all’imprunetina » ou parfois « peposo alla fornacina« , ce plat rustique se distingue par la simplicité de sa préparation et la richesse de ses arômes.

Son nom provient du poivre (pepe, en italien), utilisé généreusement pour ses propriétés antiseptiques et son parfum puissant, qui permettait autrefois de masquer les saveurs prononcées des viandes de moindre qualité. Lentement mijoté dans des cocottes en terre cuite avec du vin rouge, le peposo transformait des ingrédients modestes en un mets savoureux et réconfortant. Traditionnellement, il était servi avec des tranches épaisses de pain toscan, sans sel, qui absorbaient la sauce riche et parfumée, offrant un repas nourrissant et complet pour les ouvriers.

Héritage culinaire des artisans d’Impruneta, ce ragoût incarne l’essence de la cuisine italienne : sublimer des produits simples grâce à une préparation soignée. Véritable joyau de la gastronomie toscane, le peposo raconte l’histoire d’une région où tradition, terroir et créativité s’entrelacent pour créer des plats intemporels.

La recette du peposo remonte au XVe siècle. A cette époque, le dôme de la cathédrale Santa Maria del Fiore à Florence est en pleine construction. Les « fornacini« , artisans responsables de la cuisson des briques dans les fours d’Impruneta, préparaient ce ragoût en plaçant une cocotte en terre cuite à l’entrée du four. Cette méthode permettait une cuisson lente des morceaux de bœuf, souvent de qualité inférieure, qui, grâce à l’ajout généreux de vin rouge et de grains de poivre entiers, devenaient tendres et savoureux. Le poivre, épice précieuse à l’époque, possédait des propriétés antiseptiques et aromatiques, masquant ainsi les éventuelles odeurs de viandes moins fraîches.

Selon la légende, Filippo Brunelleschi, l’architecte du dôme de Florence, aurait popularisé le peposo en l’intégrant à la vie du chantier. Pour éviter que les ouvriers ne perdent du temps dans les tavernes, il aurait fait livrer directement sur l’échafaudage des cocottes de ragoût préparées par les fornacini d’Impruneta, les mêmes artisans qui fournissaient les briques nécessaires à la construction de la coupole de la cathédrale Santa Maria del Fiore.