Peposo

Peposo alla fornacina

Le peposo, un ragoût de viande à la toscane

Le peposo est un ragoût de bœuf longuement mijoté dans du vin rouge et relevé au poivre. Ce “cousin” de notre bœuf bourguignon est une recette typique de la cuisine toscane. Le peposo, ou peposo all’imprunetina, aussi appelé peposo alla fornacina, est originaire de la ville d’Impruneta. Une commune toscane, située à 14 km de Florence, réputée pour ses poteries et son artisanat de la terre cuite dont les briques ont servis à la construction du dôme de Florence.

Les recherches historiques font remonter l’origine du peposo au XVème siècle. Les travailleurs des poteries de l’Impruneta, les fornacini, qui étaient chargés de la cuisson des briques dans le four, préparaient le repas du jour en plaçant une cocotte en terre cuite dans un coin du four Les fornacini faisaient donc mijoter la viande pendant de longues heures avant de se rassasier.

Le peposo doit sa renommée à Filippo Brunelleschi, l’architecte en charge de la construction du dôme de Florence. La légende veut que la construction de la coupole de la cathédrale Santa Maria del Fiore ait été assurée presque entièrement par les fornacini d’Impruneta, qui avaient l’habitude de fournir les ouvriers du chantier avec les briques et des cocotte de ragoût à la viande. Une autre légende raconte que, lorsque les ouvriers allaient déjeuner dans les tavernes, ils revenaient toujours ivres au travail, perdant ainsi un temps précieux. Pour éviter cela, Brunelleschi choisit de faire apporter le déjeuner aux ouvriers du chantier directement sur l’échafaudage, afin qu’ils puissent manger sur place et ne perdent pas leur temps dans les tavernes de la ville.

Les ingrédients de la recette du peposo

Le poivre

Le peposo doit aussi son nom au poivre, pepe en italien. La viande n’était pas toujours très fraîche, il était donc nécessaire d’ajouter une généreuse dose de poivre en grain. Sa puissance aromatique et ses propriétés antiseptiques servaient à couvrir l’odeur et la saveur forte de certains morceaux de viande. Le poivre n’était pas concasser mais ajouté en grains afin d’être réutilisé pour plusieurs cuissons.

Le pomodoro

La tomate a été introduite dans la cuisine toscane qu’au début du XIXème siècle, elle ne faisait donc pas partie des ingrédients du peposo. Toutefois, il est admis d’en ajouter de nos jours. La recette s’est modernisée avec l’ajout d’un soffritto d’oignons, carotte et céleri en début de cuisson. D’autres épices peuvent être ajoutées au peposo comme les clous de girofle ou les baies de genièvre, voire des herbes aromatiques (laurier, thym ou romarin,…).

La cuisson du peposo

Le peposo était cuit longuement dans des cocottes en terre cuite. Cette longue cuisson avec du vin rouge permettait d’attendrir les viandes les plus dures. La cuisson lente est l’un des secrets pour réussir un délicieux peposo. La marmite en terre cuite est idéale, mais une marmite en fonte fera l’affaire.

Le pain

Le peposo était traditionnellement servi sur d’épaisses tranches de pain toscan. Le pain s’imbibait de la sauce et de toute sa saveur. Ce ragoût toscan, dégusté avec de généreuses rations de pain, constituait un plat roboratif et nourrissant pour les ouvriers du pays.