Foie de veau à la vénitienne

fegato alla veneziana

Le foie de veau à la vénitienne est une plat emblématique de la cuisine vénitienne. Le fegato alla veneziana, ou figà àea Venessiana en dialecte vénitien, est un plat aux saveurs contrastés. Le goût du foie de veau (ou de porc) s’allie avec la douceur de l’oignon. Le vinaigre apporte également une touche aigre-douce ou agrodolce, typique de la “sérénissime”.

L’idée d’associer les abats à quelque chose qui en adoucit le goût ferreux (et, dans le cas du fegato alla veneziana, à des oignons) n’est ni exclusive ni originaire de la Vénétie. Déjà dans la Rome antique, le foie était servi avec des figues, et il en allait de même dans la cuisine byzantine. Le mot fegato (foie en italien) vient précisément du terme latin “ficatum“, qui dérive lui-même du terme “ficus”, (figue en latin). Les Vénitiens ont appliqué les pratiques des anciens, et associé le foie aux oignons, abondants dans la lagune.

Le foie de veau à la vénitienne

Le foie de veau à la vénitienne est mentionné pour la première fois, sous le nom de fegato di mongana alla veneziana, dans l’Apicio moderno, livre de recettes du cuisinier romain Francesco Leonardi (1790). Le terme mongana désigne le veau de lait.

Le foie

Le foie fait partie du quinto quarto (les abats). Il s’agit d’un morceau de choix, considéré comme le siège des sentiments et de la force. Contrairement à d’autres recettes utilisant le cinquième quartier, le foie de veau à la vénitienne était considéré comme un plat aristocratique. Le foie à la vénitienne était traditionnellement préparé avec du foie de porc, à la saveur plus corsé. De nos jours, on utilise du foie de veau ou bien de lapin, plus délicat.

L’oignon

Il est de tradition d’utiliser l’oignon blanc de Chioggia, l’un des légumes phares de la cuisine vénitienne. La cipolla bianca di Chioggia est une variété d’oignon blanc doux, cultivé dans la province de Chioggia, en Vénétie.

Le vinaigre

Le vinaigre apporte la touche aigre-douce du foie de veau à la vénitienne. A l’origine, le vinaigre était utilisé pour ses propriétés antibactériennes. D’ailleurs, d’autres versions de la recette, emploient du citron à la place du vinaigre.