Maritozzi

Maritozzi à la crème

Maritozzi, des brioches fourrées à la chantilly

Les maritozzi sont de délicieuses petites brioches moelleuses fourrées à la crème fouettée typiques de la cuisine romaine. La pâte à maritozzo est une pâte à brioche préparée à partir de farine, œufs, beurre et lait. Le maritozzo est traditionnellement coupé en deux et farci de crème fouettée que l’on peut agrémenter de pignons de pin, raisins secs ou d’orange confite. Parfois, le maritozzo est fourré de glace à la vanille. On les trouve dans tous les bars de la capitale italienne où les romains savourent un maritozzo fourré à la crème accompagné d’un bon cappucino avant d’aller au travail.

Maritozzo : la brioche des mariés

La recette des maritozzi remonte à la Rome antique. Les Romains consommaient déjà cette brioche mais sous une forme légèrement différente. Dans la Rome antique, le maritozzo consistait en un pain sucré préparé avec du saindoux, des raisins secs et du miel. Cette brioche sucrée très nourrissante était l’encas de prédilection des ouvriers et des bergers. La recette du maritozzo évolue au fil du temps : le pain plutôt allongé, s’arrondie et se réduit et on y ajoute des fruits et de l’orange confite. Durant la période du Carême, le maritozzo est la seule pâtisserie autorisée à partir du XIIème siècle, d’où ses noms “quaresimale” et “santo maritozzo“.

Au XIXème siècle, la coutume voulait que le maritozzo soit préparé le premier vendredi du mois de mars (à l’époque, le jour des amoureux) pour être offert par les futurs mariés à leur fiancée, d’où le nom de la brioche. Le nom “maritozzo” vient de l’italien “marito”qui signifie “mari”. Une bague de fiançailles était dissimulée à l’intérieur de la brioche. Selon une autre tradition, les jeunes filles célibataires présentaient chacune un maritozzo à un homme, dans l’espoir de conquérir son cœur et son estomac.

Maritozzi comme à Rome

Les maritozzi sont typiques du Latium, même comme toute recette traditionnelle, on retrouve des versions différentes dans d’autres régions en Italie. Par exemple, au sud de l’Italie, en Sicile et dans les Pouilles, le maritozzo est une brioche tressée saupoudrée de sucre.. Les maritozzi marchigiani typiques des Abruzzes, avec leur forme particulièrement allongée, sont fourrés de raisins secs. Le maritozzo existe aussi en version salée : en forme de sandwich arrondi ou allongé, sans sucre, garni de fromage ou de charcuteries.

Les maritozzi comme à Rome, sont des brioches légères qui se peuvent se conserver plusieurs jours avant d’être fourrées. Pour obtenir une brioche ultralégère, je réalise ce que les boulangers italiens appellent le “lievitino“. Il s’agit d’un pré-ferment préparé avec le lait tiède ou de l’eau, une partie de la farine et la levure fraiche. On y ajoute parfois une cuillerée de miel, de sucre ou de malt pour nourrir les levures. Ce pré-ferment, qui reprend les proportions d’une poolish (mais liquide) soit farine et eau en proportions égales, permet d’obtenir une pâte plus moelleuse avec plus d’aromes. D’autres boulangers, professionnels ou amateurs, utilisent la méthode japonaise du tangzhong. Il s’agit d’un simple mélange d’eau et de farine chauffées incorporé aux pains et aux viennoiseries au Japon. Cette pratique permet d’améliorer la texture de la pâte et le maritozzo sera plus aéré et se conservera mieux. La recette des maritozzi que je vous propose utilise le “lievitino”.

Pour la crème chantilly, utilisez une crème fraiche avec un minimum de 30% de matière grasse. En effet, c’est la matière grasse qui permet la satiabilité et confère à la crème une texture onctueuse. Il faut doser en sucre à hauteur de 10% de la crème fraiche. Ainsi, pour 1 litre de crème, il faut 100 g de sucre glace. Utilisez un robot pâtissier ou bien un batteur électrique ainsi qu’un bol en inox. Placez le fouet et le bol en inox au réfrigérateur au moins 1 heure avant de monter votre chantilly.