Maritozzi

Maritozzi à la crème

Maritozzi, des brioches romaines fourrées à la crème

Les maritozzi sont de délicieuses petites brioches moelleuses typique de la cuisine italienne et, notamment, de la cuisine romaine. On les fourre avec une délicieuse crème chantilly. La pâte à maritozzo est une pâte à brioche que l’on prépare à partir de farine, œufs, beurre et de lait. Traditionnellement on coupe la brioche en deux pour la farcir de crème chantilly. On ajoute parfois des pignons de pin, des raisins secs ou encore de l’orange confite. Parfois, on farcie le maritozzo de glace à la vanille. On les retrouve dans tous les bars de la capitale italienne où les romains savourent un maritozzo fourré à la crème avec un bon cappucino avant d’aller au travail.

Les maritozzi sont typiques du Latium, mais comme toute recette traditionnelle, on retrouve différentes versions dans d’autres régions en Italie. Par exemple, en Sicile et dans les Pouilles, le maritozzo est une brioche tressée. Dans les Abruzzes, on trouve les maritozzi marchigiani avec une forme allongée et que l’on fourre de raisins secs. Le maritozzo peut aussi être salé et garni de fromage ou de charcuteries.

Maritozzi comme à Rome

Les maritozzi romains sont des brioches très légères. Pour obtenir une brioche ultralégère, je réalise ce que les boulangers italiens appellent le “lievitino“. Il s’agit d’un pré-ferment préparé avec le lait tiède ou de l’eau, une partie de la farine et la levure fraiche. On y ajoute parfois une cuillerée de miel, de sucre ou de malt pour nourrir les levures. Ce pré-ferment, qui reprend les proportions d’une poolish mais liquide (soit farine et eau en proportions égales) permet d’obtenir une pâte plus moelleuse. Cela permet aussi d’améliorer la texture de la pâte et le maritozzo sera plus aéré. La recette des maritozzi que je vous propose utilise le “lievitino“.

Pour la crème chantilly, utilisez une crème fraiche avec un minimum de 30% de matière grasse. En effet, c’est la matière grasse qui permet la satiabilité et confère à la crème une texture onctueuse. Il faut doser en sucre à hauteur de 10% de la crème fraiche. Ainsi, pour 1 litre de crème, il faut 100 g de sucre glace. Utilisez un robot pâtissier ou bien un batteur électrique ainsi qu’un bol en inox. Placez le fouet et le bol en inox au réfrigérateur au moins 1 heure avant de monter votre chantilly.