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Pizza romaine alla pala
Pizza alla pala

Pizza romaine alla pala

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Ingrédients

Quantité
Biga
500 g Farine de force
275 g Eau
5 g Levure fraîche
Rafraîchi
Biga
Malt diastatique
50 g Eau

La pizza romaine alla pala, un classique de la street-food romaine, est une pizza très croustillante et farcie de charcuterie ou fromage.

  • 1 heure 10 min
  • 2 parts
  • Facile
class="bordered-title"> Ingrédients
  • Biga

  • Rafraîchi

Pizza alla pala, la pizza romaine

La “pizza alla pala” est un classique de la cuisine romaine. En dehors, des pâtes carbonara, alla gricia ou ‘matriciana, la capitale italienne est aussi reconnue pour sa pizza “alla pala“. Une pâte préparée à partir de farine, d’eau, de sel, de malt et d’huile d’olive, sans oublier la levure de boulanger. La pizza romaine est dite blanche, ou “bianca“, car elle n’est pas assaisonnée, mais découpée après sa cuisson pour être farcie de charcuterie ou de fromage. Certaines variantes, sont appelées pizze rosse car assaisonnées avec de la tomate avant d’être cuite au four.

Pizza bianca romaine

La pizza romaine, déjà présente dans la Rome antique, doit son nom, “alla pala“, au fait que les boulangers romains utilisaient une pelle en bois (en italien : “pala in legno“) pour enfourner les pizza. C’est ce qui caractérise encore aujourd’hui cette pizza de forme allongée. Cette pizza est née à l’initiative des boulangers de la Rome antique comme un produit simple, rapide, peu coûteux, éventuellement réalisé à partir de restes de pain, et servie aux esclaves comme encas.

La pizza alla pala conserve au fil des siècles sa vocation de repas des plus pauvres, consommée par les paysans et les ouvriers. 2000 plus tard, la pizza romaine alla pala est incontournable de la street-food romaine. Traditionnellement assaisonnée avec de l’huile et du sel , elle peut-être farcie de charcuterie, fromage, voire même de figues, d’où le fameux dicton “mica pizza e fichi. Aujourd’hui, la pizza alla pala est une spécialité des boulangeries romaines et fait partie de l’identité culinaire de la capitale italienne, avec des méthodes de préparation, de levage et de cuisson pensées dans les moindres détails.

D’un plat de pauvre, la pizza bianca romaine a évolué vers un produit plus gourmet, de qualité supérieure dont le prix a augmenté. C’est le résultat du travail d’un boulanger romain, Gabriele Bonci, qui a donné à la pizza romaine ses lettres de noblesses, grâce à une maturation plus longue, des farines sélectionnées et de qualité, des garnitures “cuisinées”. L’omniprésente mortadelle, qui reste le must du genre, laisse place à de véritables recettes conçues avec de nouvelles bases et de nouveaux ingrédients pour des saveurs exquises. De quoi régaler le palais des romains !

Pour célébrer l’art de la pizza alla romana, la Journée de la pizza romaine est célébrée le 12 septembre depuis 2018. Cet événement de grande envergure est organisé par la rédaction d’Agrodolce en collaboration avec la région du Latium et Arsial. La première édition de la Journée de la pizza romaine a permis d’établir les bases d’une bonne pizza romaine, en rédigeant un manifeste pour apporter de la clarté et lui attribuer la place qu’elle mérite dans le monde de la gastronomie.

Pizza romaine, la recette

La pizza romaine alla pala se caractérise par sa forme rectangulaire, étroite et longue, ses dimensions sont généralement de 1 mètre de long sur 30 cm de large. Cette forme particulière la rend très apte à être présentée dans les pizzerie et autre panifici. La pizza alla pala est une pizza qui se partage !

L’empâtement de la pizza alla pala est plutôt similaire à celui de la pizza in teglia. La pizza romaine se caractérise par une hydratation élevée, car elle contient 75 à 80% d’eau par rapport à la quantité de farine utilisée. Il est souvent recommandé d’utiliser de l’eau très froide, voire glacée, afin de faciliter l’absorption de l’eau, ce qui serait plus compliquée avec de l’eau tiède ou, au moins, à température ambiante. Le levage se fait au réfrigérateur de 18 à 24 heures, ce délai pouvant être prolongé jusqu’à 48 heures ou plus en fonction du résultat souhaité.

La pizza romaine alla pala se différencie par son mode de cuisson. En effet, la pizza in pala est cuite directement sur la sole du four, tandis que la pizza in teglia est cuite dans une place de cuisson, une “teglia” en italien. La pizza alla pala est cuite dans un four (à bois ou électrique) à 250°C pendant environ 7 à 10 minutes. La pizza romaine résulte plus haute et plus croustillante et alvéolée, ce qui la rend très proche d’une focaccia.

La recette

1
Fait
10 minutes

Biga

La biga un pré-ferment sec formé d’eau, de farine et de levure qui fermentera à température ambiante pendant 18/20 heures et qui sera ensuite ajouté à la pâte finale. Dans un saladier, émietter et dissoudre la levure dans l'eau. Ajouter toute la farine et mélanger pour bien absorber toute l'eau. La biga ne doit pas être pétrie et rester en morceaux. Faire reposer pendant 24 heures.

2
Fait
10 minutes

Empâtement

Dans un saladier ou le bol d'un robot, ajouter toute la biga, le malt diastatique et une première partie d'eau. Pétrir jusqu'à ce que la pâte ait absorbé toute l'eau. Ajouter progressivement l'eau en attendant qu'elle soit complètement absorbée par la pâte jusqu'à atteindre 65% d'hydratation. Sur un plan de travail huilé, effectuer quelque rabat et former une boule. Faire lever la pâte à couvert pendant 30 minutes à 1 heure.

3
Fait
30 minutes

Boulage

Passé ce temps, sur un plan de travail huilé, divisé la pâte en deux pâtons. Effectuer quelques rabats sur chaque pâton et les bouler. Faire reposer à couvert jusqu'à ce que les pâtons aient doubler de volume.

4
Fait
5 minutes

Abaisse

Sur un plan de travail enfariné, étiré les pâtons en utilisant les doigts de manière distribuer l'air uniformément sur toute la pâte. Ne pas dégazer la pâte.

5
Fait
10 minutes

Cuisson de la pizza romaine alla pala

Préchauffer le four à 270°C avec une pierre réfractaire. Déposer la pâte sur la pierre réfractaire et l'humidifier légèrement en y versant quelques gouttes d'eau de façon à retarder la formation de la croûte et permettre à la pâte de mieux lever. Ajouter un filet d'huile d'olive sur le dessus de la pâte. Baisser à 250°C et laisser cuire pendent 7 à 10 minutes.

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