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Pré-fermentation (biga)
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1 kg
Farine de force
W280-300 ou 14 g de protéines -
450 ml
Eau
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10 g
Levure fraîche
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Rafraîchi
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50 ml
Eau
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2 g
Levure frapiche
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10 g
Malt
Extrait de malt d'orge actif -
20 g
Sel
Les mantovane sont des petits pains blancs, originaires de la ville de Mantoue, typiques de la cuisine italienne. Ce qui distingue les mantovane, c’est leur croûte fine et dorée qui renferme une mie claire et aérée. La recette traditionnelle utilise du levain naturel, ce qui confère aux petits pains leur texture légère et leur goût subtil. Dans cette recette, j’utilise la biga. Il s’agit d’une pré-fermentation de la pâte qui améliore son arôme et sa texture. Pour une meilleure fermentation, j’utilise du malt diastatique. Le malt diastatique contient des enzymes actives qui aident la levure à se développer pleinement et efficacement tout au long de la fermentation. Enfin, pour une meilleure cuisson au four domestique, j’utilise une pierre réfractaire. Cela permet d’obtenir une cuisson plus rapide et uniforme du pain, proche de celle d’un vrai four à pain ou à pizza !
Je déguste les mantovane en panini avec de fines tranches de Mortadella de Bologne, un vrai régal !
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Pré-fermentation de la pâte (biga)Dans un saladier ou le bol d'un batteur, mélanger la farine, l'eau et la levure émiettée jusqu'à obtenir une consistance assez sèche. |
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2
Fait
18 heures
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FermentationFaire lever la pâte dans un récipient hermétique pendant 18 à 20 heures à 20°C. |
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3
Fait
10 minutes
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Préparation de la pâteDans un saladier ou le bol d'un batteur, mélanger la biga avec l'eau, le malt et la levure fraîche. Travailler la pâte pendant 2 minutes puis ajouter le sel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se détache bien des parois. |
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4
Fait
10 minutes
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LaminageDiviser la pâte en pâtons de 80-100 g et laminer chaque pâton à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir jusqu'à obtenir de longue bande de pâte. Rouler en escargot chaque bande de pâte sur elle-même. |
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5
Fait
30 minutes
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Faire reposer les mantovaneDisposer les pâtons sur une plaque couverte de papier cuisson. Couvrir les mantovane avec un torchon propre et humide. Faire lever à l’abri des courants d’air pendant au moins 30 minutes. |
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6
Fait
20 minutes
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Cuisson des mantovaneFaire cuire dans un four préchauffé à 220°C sur une pierre réfractaire pendant 20 minutes. Disposer un bol d'eau pour ajouter de l'humidité pendant la cuisson. |
