Focaccia barese

Focaccia barese

La focaccia barese (en dialecte de Bari : fecàzze ou cùcle, du grec κύκλος) est une focaccia typique des Pouilles. Elle est particulièrement répandue dans les provinces de Bari, Barletta-Andria-Trani, Tarente, Matera. On la retrouve également dans une partie de la province de Brindisi (Ostuni, Fasano, Ceglie Messapica et Cisternino). Mais aussi dans le Gargano et, plus largement, dans la province de Foggia.

Elle fait partie de la cuisine italienne du sud, connue pour ses recettes simples mais profondément liées au terroir. C’est en 2010 que le Consorzio Focaccia barese est créé afin d’engager la procédure d’inscription de la Focaccia de Bari au registre européen des STG (Spécialité Traditionnelle Garantie).

La focaccia barese serait née à Altamura, comme variante du pain traditionnel de blé dur, probablement pour profiter de la chaleur initiale élevée du four à bois. Le pain de blé dur nécessitait, en effet, d’une température très élevée pour cuire correctement, surtout dans les anciens fours collectifs. Pendant que le four montait en chaleur, on profitait alors de cette énergie pour cuire d’autres préparations, dont la focaccia. On étalait alors un morceau de pâte crue sur une plaque ou dans un moule rond. On le laissait ensuite reposer, avant de l’assaisonner puis on de le cuire.

La focaccia barese, issue de la tradition populaire, est devenue si emblématique qu’elle a même inspiré le cinéma. Le film de Nico Cirasola Focaccia Blues (histoire également rapportée par le New York Times) raconte comment la chaîne de fast-food McDonald’s avait décidé d’ouvrir à Altamura, et comment un boulanger local, avec sa « fcazz », réussit à faire fermer le nouveau venu. Elle est ainsi devenue le symbole de la victoire des saveurs authentiques sur l’uniformisation des chaînes commerciales.

Produit de la tradition gastronomique populaire, la focaccia barese présente de nombreuses variantes, le plus souvent liées à la localisation géographique.

Dans sa version la plus typique, la pâte s’obtient à partir de semoule de blé dur, de pommes de terre bouillies, de sel, de levure et d’eau. On obtient ainsi une pâte assez élastique, souple mais non collante. Après une première levée, on l’étale dans un moule rond généreusement huilé. On la fait à nouveau lever avant de l’assaisonner puis de la cuire, de préférence dans un four à bois. Le dernier geste consiste à verser un filet d’huile d’olive également sur la surface après le garnissage.

La focaccia barese par excellence se prépare avec des tomates cerises fraîches et/ou des olives noires de Bari. Mais il existe aussi d’autres variantes, comme la focaccia garnies de pommes de terre. Ou même la focaccia blanche, assaisonnée simplement de gros sel et d’origan.

À travers son histoire, on comprend qu’il s’agit d’un mets simple, fait maison, qui n’a guère changé au fil du temps. C’est sans doute cet aspect qui la rend si populaire. Un mélange de saveurs familières qui ne lassent jamais, parce qu’elles sont uniques et sans équivalent. Croquer dans une part de focaccia barese est presque un geste culturel. Un véritable rituel, surtout en se promenant sur le front de mer de Bari.

Un autre atout de la focaccia barese est sa bonne conservation. Elle est aussi adaptée à tous les moments de la journée. Au petit-déjeuner, comme en-cas ou alors à l’apéritif. Elle peut aussi remplacer le pain à table avec quelques tranches de charcuterie et d’une salade.

Et voici la recette de focaccia barese en vidéo ! Si vous aimez la focaccia autant que moi, vous trouverez plein d’autres recettes sur mon blog :

• focaccia genovese,
• focaccia aux olives,
• focaccine …