Focaccia genovese

Focaccia genovese

La focaccia genovese – aussi appelée « a fügassa » en dialecte local – est une spécialité au levain typique de la Ligurie : une focaccia plate imbibée d’huile d’olive et de sel. La recette de la focaccia genovese est différente de celle de la focaccia classique. Chaque région en Italie a sa propre recette : en Ombrie la focaccia est un dessert, en Sicile on la garnit d’anchois, de scarole et de fromage comme le pizzolo, la scaccia ragusana ou le sfincione. La recette de la focaccia genovese est idéale pour un apéritif avec de la charcuterie. La focaccia genovese est une focaccia pas trop haute, croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, qui peut être consommée en collation en milieu de matinée ou en accompagnement de charcuterie et de fromage. En Ligurie, la focaccia genovese a la particularité d’être recouverte, avant la dernière levée, d’une saumure, une émulsion composée d’huile d’olive extra vierge, d’eau et de sel qui lui donne une couleur bien dorée et la rend particulièrement savoureuse et moelleuse.

Farine, levure, une pointe de sel et surtout de l’huile d’olive : ces deux recettes ont cela en commun, en plus d’être faciles et rapides à préparées. Gustativement, la focaccia et la fougasse sont similaires. En revanche, la focaccia est reconnaissable à ses petites alvéoles quand la fougasse est simplement entaillée – une étape cruciale qui permet à la pâte de ne pas faire de bulles en gonflant.

La farine la plus fréquemment utilisée dans les recettes de focaccia sont les farines italiennes type 00, 0, type 1 et type 2. Parmi les farines françaises, je vous recommande les farines T45 ou T55. D’autres types de farine, comme la farine d’épeautre ou la farine complète, peuvent être ajoutés à ces types. Les farines moins raffinées donneront évidemment un résultat différent. Il faut donc toujours les mélanger avec de la farine blanche. Vous pouvez aussi bien utiliser du levain que vous rafraîchirez régulièrement.

Pour réussir une focaccia moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, il vous faut utiliser peu de levure et respecter les temps de levée de la pâte. En effet, moins il y a de levure et plus les temps de levée sont longs, plus la focaccia sera légère, moelleuse et digeste. Ainsi, pour 1 g de levure fraîche, utilisez 600 g de farine 0 ou 00.

La focaccia se conserve jusqu’à 3 jours dans un sac congélation à l’abri de l’air. Elle ne se dessèchera pas et gardera tout son moelleux. Avant de la déguster, réchauffez la focaccia pendant 5 minutes à 180° C sur chaleur tournante.

Donnez plus de saveur à votre focaccia genovese, en ajoutant du romarin, du gros sel, des olives noires ou encore des tomates ! Comme dans beaucoup de recettes de cuisine italienne, on retrouve de nombreuses variantes de focaccia :