Recette Focaccia Genovese
Focaccia alla Genovese

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Recette Focaccia Genovese

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
400g Farine T45
250g Farine Manitoba
535g Eau tiède Réservez 335g pour la pâte et 200g pour l'émulsion
18g Levure de bière fraîche
120g Huile d'olive extra vierge Réservez 30g pour la pâte, 30g pour graisser les plaques de cuisson et 60g pour assaisonner la focaccia
23g Sel
Malt

Valeur nutrionnelle

217kcal
Calories
32g
Carbohydrates
9g
Gras
1g
Fibre

La focaccia genovese est une focaccia typiquement ligurienne. Appellée fugàssa en dialecte, cette focaccia a la particularité d'être recouverte, après la dernière levée, par une émulsion composée d'huile d'olive vierge extra, d'eau et de sel.

  • 1h15 minutes
  • Pour 8 personnes
  • Moyen

Ingrédients

Présentation

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La focaccia genovese – aussi appelée « a fügassa » en dialecte local – est une spécialité au levain typique de la Ligurie : une focaccia plate imbibée d’huile d’olive et de sel.

La recette de la focaccia genovese est différente de celle de la focaccia classique. En effet, la focaccia genovese a la particularité d’être recouverte, avant la dernière levée, par une saumure, une émulsion composée d’huile d’olive vierge extra, d’eau et de sel qui lui donne une délicieuse couleur dorée et la rend particulièrement savoureuse et moelleuse.

La recette de la focaccia genovese est idéale pour un apéritif avec de la charcuterie. La focaccia genovese est une focaccia pas trop haute, croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, qui peut être consommée en collation en milieu de matinée ou en accompagnement de charcuterie et de fromage.

La focaccia est une spécialité italienne dont la recette varie en fonction des régions. En Sicile, on retrouve des recettes de focaccia bien typiques comme le pizzolo, la scaccia ragusana ou le sfincione. D’autres recette de focaccia prévoit l’utilisation de la semoule à la place de la farine : focaccia à la semoule et au levain.

Les étapes

1
Fait
60 minutes

Préparation de la pâte

Pour préparer la focaccia genovese, versez la farine manitoba et la farine T45 dans un bol. Mélangez avec une cuillère en bois, puis faites un puit au centre et versez 100g d'eau.

Mélangez bien pour absorber l'eau puis ajoutez 13 g de sel. Puis versez 235g d'eau et travailler la pâte jusqu'à obtenir une pâte homogène. Une fois que le sel est bien intégré dans la farine, ajoutez la levure de bière.

Mélange puis transférez votre pâte sur un plan de travail et continuez de travailler à la main avec énergie ! Exercez des pressions sur la pâte avec la paume de la main. Après quelque minutes votre pâte prend forme : plus homogène et élastique. Versez 30g d'huile d'olive sur la pâte.

Continuez à travailler la pâte sur votre plan de travail pour absorber toute l'huile d'olive. Si besoin rajoutez un peu de farine sur votre plan de travail. Travaillez encore 15 minutes pour obtenir une pâte bien lisse et homogène. Recouvrez d'un torchon humide et laissez reposer 20 minutes.

Roulez la pâte sur elle-même pour la refermer. Diviser la pâte en deux pâtons de 500g et donnez-leur une forme rectangulaire en écrasant avec vos mains. Replier la pâte sur elle-même et roulez pour former un pain. Faites de même pour l'autre pâton. Recouvrez d'un torchon et laissez reposer pendant 30 minutes.

Retirez le torchon, prenez un pâton et gardez l'autre couvert. Graissez une première plaque de cuisson (30x40) avec un deux filets d'huile d'olive.

Placez le pâton sur une surface enfarinée et écrasez-le avec vos doigts pour l'étaler. Avec un rouleau étalez au mieux votre pâte pour lui donner une forme rectangulaire. Déposez la pâte sur la plaque de cuisson. Recouvrez d'un linge et laissez reposer encore 30 minutes. Pendant cette levée, répétez les mêmes opérations pour le deuxième pâton.

Une fois la levée terminée, saupoudrez d'un peu de farine la pâte sur la plaque de cuisson. Etalez la pâte jusqu'au bord de la plaque avec le bout des doigts et créant une petite bordure, la pâte doit bien adhérer à la plaque de cuisson pour ne pas faire s'échapper la saumure. Recouvrez à nouveau et laissez reposer une heure.

2
Fait
45 minutes

La saumure

Mélangez 10g de sel avec 200g d'eau jusqu'à ce que le sel soit bien dissout.

Retirez le torchon, saupoudrez la focaccia d'un peu de farine et avec vos doigts imprimez des trous sur toutes la surface de la focaccia (les trous doivent être alignés).

Versez 30g d'huile d'olive et 90g de saumure au centre de chaque focaccia. Répartissez délicatement pour remplir chaque trou. Laissez lever une dernière fois pendant 45 minutes.

3
Fait
15 minutes

La cuisson de la focaccia genovese

Faites cuire la focaccia genovese dans un four statique préchauffé à 230°C pendant 15 minutes. Vérifiez la cuisson pour que la focaccia genovese ne devienne pas trop sèche.

Lorsque la surface est bien dorée, votre focaccia est prête ! Laissez-la refroidir quelques minutes. Bonne dégustation !

4
Fait

Conservation de la focaccia

La focaccia genovese peut être conservée une journée au maximum. Vous pouvez également le congeler une fois cuite.
Nous ne recommandons pas de congeler la pâte crue.

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