Focaccia genovese

Focaccia alla genovese

La focaccia genovese, ou fugassa en dialecte génois, est une sorte de pain plat typique de la cuisine ligure, et plus précisément de Gênes.

Ce pain plat, généreusement imbibé d’huile d’olive et saupoudré de gros sel, est apprécié aussi bien comme en-cas que comme accompagnement. Sa texture moelleuse à l’intérieur et légèrement croustillante à l’extérieur en fait une préparation unique, qui se distingue nettement des autres pains plats traditionnels. Dans les boulangeries ligures, on la déguste souvent tiède, parfois même trempée dans un café au lait au petit déjeuner, une habitude typiquement locale.

Ses origines remontent à l’Antiquité. En effet, les Phéniciens et les Grecs maîtrisaient déjà l’art de la panification. Ils utilisaient des farines de céréales comme l’orge ou le seigle. Cette farine était alors mélangée avec de l’eau et la préparation était cuite directement sur le feu. Le terme « focaccia » vient du latin tardif focus, qui désigne le foyer ou le feu, rappelant ainsi la cuisson d’origine dans l’âtre. En latin, elle était appelée focacia, forme féminine de focacius. Aujourd’hui, le mot « focaccia » peut désigner de nombreuses variantes, mais il renvoie le plus souvent à la focaccia genovese.

Ainsi, les premières formes de focaccia existaient déjà à l’époque romaine. On la préparait avec de la farine, de l’eau et de l’huile. Cependant, c’est au Moyen Âge, dans les ports de la Ligurie, que la recette se fixe sous une forme proche de celle que nous connaissons aujourd’hui. Les marins l’emportaient à bord pour sa conservation et sa capacité à rester savoureuse plusieurs jours. Rapidement, elle devient un aliment quotidien dans la région, servie dans les foyers mais aussi dans les tavernes.

La focaccia genovese se distingue par quelques règles précises. La pâte, à base de farine de type 0, de levure, d’eau, de sel, de malt ou de miel, et d’huile d’olive extra vierge, doit lever longuement pour développer ses arômes. L’étape caractéristique est la création de petits creux à la surface de la pâte, juste avant la cuisson. Ces cavités retiennent une saumure composée d’eau, d’huile et de sel. Elle pénètre dans la mie et lui donne son goût et sa texture si particuliers. La cuisson se fait à température élevée, pour obtenir une belle dorure tout en conservant un cœur moelleux.

Si la focaccia genovese est la plus connue, il existe plusieurs variantes régionales. La focaccia ligure con le cipolle, très populaire dans la région, ajoute une généreuse couche d’oignons émincés sur la surface avant cuisson. Leur douceur caramélisée se marie parfaitement à la pâte et à l’huile d’olive. Autre spécialité notable, la focaccia di Recco. Elle est originaire de la province de Gênes, ne contient pas de levure et se prépare avec deux fines couches de pâte renfermant du fromage frais, par exemple du stracchino. Elle offre une texture complètement différente, fine et croustillante.

En dehors de la Ligurie, la focaccia a voyagé et s’est adaptée aux traditions locales. Dans certaines zones, on la garnit de tomates cerises, d’herbes aromatiques ou d’olives. Toutefois, la version génoise traditionnelle reste une référence, tant pour sa simplicité que pour la qualité de ses ingrédients. Elle incarne un savoir-faire transmis de génération en génération, profondément enraciné dans l’identité culinaire de la Ligurie.

En Italie, on retrouve de nombreuses typologies de focaccia ou pains plats. Du Nord au Sud, la focaccia barese, la sacaccia ragusana, piadina, la pala romana et bien d’autres. De quoi ravir nos papilles !

Je vous donne la recette de la focaccia genovese en vidéo !