Focaccia genovese
Focaccia genovese

Focaccia genovese

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
Pâte
600 g Farine 0, 00, T45 ou T55
300 g Eau tiède
1 g Levure fraîche
120 g Huile d'olive
10 g Sel
Saumure
100 g Eau tiède
60 g Huile d'olive
20 g Sel
Topping
Gros sel
Romarin
Tomates
Olives noirs dénoyautées

Valeur nutrionnelle

217kcal
Calories
32g
Carbohydrates
9g
Gras
1g
Fibre

La focaccia genovese est une spécialité de la Ligure. Appelée "fugàssa" en dialecte, cette focaccia a la particularité d'être recouverte, après la dernière levée, d'une émulsion composée d'huile d'olive, d'eau et de sel.

  • 60 minutes
  • Pour 6 personnes
  • Moyen

Ingrédients

  • Pâte

  • Saumure

  • Topping

Présentation

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La focaccia, le pain des Italiens

La focaccia, qu’est-ce que c’est ?

La focaccia genovese – aussi appelée “a fügassa” en dialecte local – est une spécialité au levain typique de la Ligurie : une focaccia plate imbibée d’huile d’olive et de sel. La recette de la focaccia genovese est différente de celle de la focaccia classique. Chaque région en Italie a sa propre recette : en Ombrie la focaccia est un dessert, en Sicile on la garnit d’anchois, de scarole et de fromage comme le pizzolo, la scaccia ragusana ou le sfincione. La recette de la focaccia genovese est idéale pour un apéritif avec de la charcuterie. La focaccia genovese est une focaccia pas trop haute, croquante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, qui peut être consommée en collation en milieu de matinée ou en accompagnement de charcuterie et de fromage. En Ligurie, la focaccia genovese a la particularité d’être recouverte, avant la dernière levée, d’une saumure, une émulsion composée d’huile d’olive extra vierge, d’eau et de sel qui lui donne une couleur bien dorée et la rend particulièrement savoureuse et moelleuse.

Quelle est la différence entre fougasse et focaccia ?

Farine, levure, une pointe de sel et surtout de l’huile d’olive : ces deux recettes ont cela en commun, en plus d’être faciles et rapides à préparées. Gustativement, la focaccia et la fougasse sont similaires. En revanche, la focaccia est reconnaissable à ses petites alvéoles quand la fougasse est simplement entaillée – une étape cruciale qui permet à la pâte de ne pas faire de bulles en gonflant.

Quelle farine pour une focaccia ?

La farine la plus fréquemment utilisée dans les recettes de focaccia sont les farines italiennes type 00, 0, type 1 et type 2. Parmi les farines françaises, je vous recommande les farines T45 ou T55. D’autres types de farine, comme la farine d’épeautre ou la farine complète, peuvent être ajoutés à ces types. Les farines moins raffinées donneront évidemment un résultat différent. Il faut donc toujours les mélanger avec de la farine blanche. Vous pouvez aussi bien utiliser du levain que vous rafraîchirez régulièrement.

Comment faire une focaccia ?

Pour réussir une focaccia moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, il vous faut utiliser peu de levure et respecter les temps de levée de la pâte. En effet, moins il y a de levure et plus les temps de levée sont longs, plus la focaccia sera légère, moelleuse et digeste. Ainsi, pour 1 g de levure fraîche, utilisez 600 g de farine 0 ou 00.

Comment conserver votre focaccia maison ?

La focaccia se conserve jusqu’à 3 jours dans un sac congélation à l’abri de l’air. Elle ne se dessèchera pas et gardera tout son moelleux. Avant de la déguster, réchauffez la focaccia pendant 5 minutes à 180° C sur chaleur tournante.

Que mettre par-dessus votre focaccia ?

Donnez plus de saveur à votre focaccia genovese, en ajoutant du romarin, du gros sel, des olives noires ou encore des tomates ! Comme dans beaucoup de recettes de cuisine italienne, on retrouve de nombreuses variantes de focaccia :

  • focaccia aux oignons (cipolle) : couper un oignon blanc, le saler, l’assaisonner avec de l’huile d’olive et l’ajouter sur votre focaccia juste après la saumure.
  • focaccia au romarin : hacher finement quelques brins de romarins, les mélanger à la farine et pétrir avec les autres ingrédients.
  • focaccia aux tomates et olives : déposer des tomates cerise coupées en deux et des olives dénoyautées dans les creux de la focaccia et enfourner.

  • Les étapes

    1
    Fait
    20 minutes

    Préparation de la pâte

    Dans un large bol, verser l'eau. Diluer la levure fraîche émiettée. Ajouter la moitié de la farine et mélanger pour bien absorber l'eau. Compléter avec le restant de la farine et mélanger pour bien incorporer toute la farine. Ajouter le sel puis l'huile d'olive. Bien mélanger pour incorporer chaque ingrédient. Transférer la pâte sur un plan de travail enfariné et pétrir avec les mains en effectuant des rabats jusqu'à obtention d'une pâte lisse et très souple.

    2
    Fait
    120 minutes

    Première poussée

    Une fois bien pétrie, former une boule et transférer la pâte dans le bol. Recouvrir d'un linge humide et laisser pousser pendant 2 heures à température ambiante (compter 4 heures en hiver). La pâte doit tripler de volume.

    3
    Fait
    60 minutes

    Deuxième poussée

    Lorsque la pâte a triplé de volume, transférer-là sur une large plaque de cuisson bien huilée. Étaler avec les mains la pâte jusqu'aux bords de la plaque de cuisson. Recouvrir avec du film alimentaire et laisser pousser 60 minutes. Pour une focaccia encore plus digeste, il est possible de faire pousser la pâte au réfrigérateur pendant une nuit au minimum et 72 heures au maximum avant de l'étaler (il sera nécessaire de la laisser à température ambiante avant de l'étaler).

    4
    Fait
    5 minutes

    La saumure

    Mélanger le sel, l'huile d'olive et l'eau jusqu'à ce que le sel soit bien dissout.

    5
    Fait
    120 minutes

    Préparation avant cuisson : dernière poussée

    Une fois la deuxième poussée terminée, former des trous dans la pâte à l'aide de vos doigts. Verser la saumure sur toute la surface. Recouvrir avec du film alimentaire et laisser reposer encore deux heures.

    6
    Fait
    15 minutes

    La cuisson de la focaccia genovese

    Préchauffer le four à 220° C. Parsemer la focaccia de gros sel, romarins, olives noires ou tomates. Faites cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien colorée. Laissez-la refroidir quelques minutes. Bonne dégustation !

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