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350 g
Farine 0
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250 g
Semoule de blé dur
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20 g
Huile d'olive
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10 g
Levure fraîche
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10 g
Sel
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330 g
Eau
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Malt
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100 g
Olives noires dénoyautées
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Origan
La focaccia aux olives est une délicieuse variante de la focaccia genovese. Ce pain italien est parfumé à l’huile d’olive, au romarin et fourré aux olives noires. Elle se prépare avec une pâte à base de farine, de levure, de sel, d’eau et d’huile d’olive. Certains ajoutent aussi de la purée de pommes de terre, c’est le cas de la focaccia barese. En effet, la patate donne une texture moelleuse et légèrement sucrée. La focaccia aux olives se garnit de généreuses olives noires et vertes, qui apportent du croquant et du caractère à ce pain rustique.
La focaccia aux olives se déguste chaude ou tiède, en entrée ou en accompagnement. Les italiens la dévorent en snack sur le pouce. Effectivement, la focaccia est aussi un incontournable de la street-food italienne. Elle se conserve bien pendant quelques jours, à condition de la réchauffer avant de la servir.
La focaccia est un pain ancien, que l’on préparait déjà à l’époque des Étrusques et des Romains. Ils utilisaient de la farine, de l’eau, et du sel. La focaccia était cuite sur des pierres chaudes ou dans des fours à bois. Elle servait de base à diverses garnitures. On y ajoutait du fromage, des herbes ou des légumes, par exemple. La recette de la focaccia aux olives est simple et rapide à réaliser. Cependant, il faut respecter quelques astuces pour obtenir un résultat optimal. Tout d’abord, il faut choisir des ingrédients de qualité. J’utilise notamment de la farine de type 0 ainsi que de la semoule de blé dur fine. Les olives peuvent être noires ou vertes et dénoyautées. Personnellement, je n’utilise que des olives taggiasche, une variété d’olives de la Ligure. Enfin, j’utilise de l’huile d’olive extra vierge de première pression à froid.
Pour une meilleure cuisson, je vous conseille de vous munir d’une teglia en fer bleu. Il s’agit d’une plaque de cuisson adapté aux focaccia. En effet, ce type de plaque de cuisson permet une transmission de chaleur optimale tout en permettant d’éviter que l’empattement ne colle à la plaque.
La recette
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1
Fait
15 minutes
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La pâte à focacciaDans un saladier ou le bol d'un robot, verser la farine et former un puit. Emietter la levure fraiche. Ajouter la moitié de l'eau et le malt. Commencer à pétrir jusqu'à amalgamer tous les ingrédients. Ajouter le sel et la partie restante d'eau petit à petit. Pétrir pour bien incorporer toute l'eau avant d'en rajouter. Une fois toute l'eau incorporée, ajouter l'huile d'olive en filet et pétrir. Ajouter enfin une partie des olives et pétrir à nouveau jusqu'à obtenir une pâte lisse qui ne colle pas aux parois du bol. Laisser lever à couvert jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. |
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2
Fait
10 minutes
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RabatsSur un plan de travail enfariné, effectuer des plis et des rabats avec la pâte. Former une boule puis disposer la pâte sur une teglia en fer bleu bien huilée. Couvrir avec un torchon et faire lever au moins 30 minutes. |
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3
Fait
10 minutes
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Garnir avec les olivesEtirer la pâte avec les doigts jusqu'aux bords de la teglia. Si besoin, laisser la pâte lever encore 20 minutes pour qu'elle gagne en élasticité. Une fois la pâte bien étirée, garnir avec le restant des olives. Ajouter quelques feuilles d'origan et un filet d'huile d'olive et du gros sel. Faire lever encore 10 minutes |
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4
Fait
20 minutes
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Cuisson de la focaccia aux olivesEnfourner la focaccia aux olives dans un four préchauffé à 200°C. Faire cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la croute soit bien dorée. Surveiller la cuisson. |
