Name: Pesto au basilic
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4
Cuisine: Cuisine ligure
Ingredients: Basilic: 4 bottes; Huile d'olive extra vierge: 60 ml; Pignons de pin: 30 g; Gousse d'ail: 1; Gros sel: 3 g; Parmesan râpé: 45 g; Pecorino râpé: 20 g

Ingrédients

Quantité

4 bottes Basilic

60 ml Huile d'olive extra vierge

30 g Pignons de pin

1 Gousse d'ail

3 g Gros sel

Les fromages

45 g Parmesan râpé

20 g Pecorino râpé

Le pesto au basilic, une spécialité de Gênes

Le pesto au basilic, ou « pesto genovese » est une recette typique de la cuisine italienne et notamment de la cuisine ligure.

Le basilic est l’ingrédient principal de cette recette, qui accompagne à merveille tous les types de pâtes. Mais en Ligurie, le pesto genovese se savoure surtout avec des trofie faites à la main. Les ingrédients sont écrasés à cru, au mortier, jusqu’à obtenir un pesto crémeux et intensément parfumé. C’est ça, le vrai pesto alla genovese !

La première trace écrite du pesto au basilic « alla genovese » remonte à 1863. Elle figure dans La cuciniera genovese de Giovanni Battista Ratto. Pourtant, l’ancêtre du pesto existe depuis l’Antiquité. En effet, les Romains préparaient déjà le moretum. Une sorte de pâte obtenue au mortier à base de fromage, herbes, huile d’olive et fruits secs. On la servait sur du pain ou avec des légumes. Le pesto pourrait aussi descendre de l’agliata, une sauce médiévale à l’ail, mêlé de noix, d’amandes, et parfois de fromage ou d’herbes.

Aujourd’hui encore, le pesto genovese perpétue ce savoir-faire ancestral et reste le symbole de la cuisine ligure.

👉 Peut-on préparer un pesto au basilic au mixeur ?

Oui, même si les puristes ne jurent que par le mortier ! Le mixeur, lui, est bien plus rapide, mais il présente un inconvénient majeur ! Effectivement, le mixeur a pour effet de chauffer le basilic, ce qui peut le rendre amer et lui faire perdre sa belle couleur verte. L’idéal est donc d’ajouter le basilic en dernier et de mixer par à-coups, juste le temps nécessaire.

La méthode traditionnelle, au pilon et au mortier en marbre, reste la meilleure pour obtenir une texture granuleuse et fidèle à la recette d’origine. Elle permet aussi de préserver la chlorophylle du basilic, et donc sa couleur.

Il existe de nombreuses variantes : pesto alla trapanese, pesto rosso aux tomates séchées, le pesto de roquette, à l’ail des ours ou encore le pesto aux poivron… On peut ainsi adapter la recette selon ses goûts.

Mes conseils pour un réussir un bon pesto alla genovese

Aujourd’hui, je vous propose la recette du pesto alla genovese, préparée avec les ingrédients typiques du terroir ligure.

Le basilic : il doit être bien vert, intact et sec, car l’eau froisse les feuilles et les noircit ! Pour un pesto très aromatique et intense, privilégiez le basilic Genovese DOP, reconnaissable à ses petites feuilles et à l’absence de parfum mentholé.
Les fromages : certains n’utilisent que le parmesan, mais la tradition recommande un mélange : environ 2/3 de Parmigiano reggiano et 1/3 de pecorino.
Le sel : dans la recette traditionnelle au mortier, le gros sel est essentiel : il absorbe les huiles libérées par le basilic broyé et aide à préserver la couleur verte des feuilles.
Les pignons de pin : la variété italienne Pinus pinea possède une saveur subtile, qui s’accorde parfaitement avec l’ail et les autres ingrédients.
L’huile d’olive : privilégiez une huile d’olive de la Riviera Ligure DOP, au fruité délicat et frais, qui s’harmonise avec le basilic sans prendre le dessus.
L’ail : l’ail de Vessalico, typique de la Ligurie, apporte un parfum intense mais délicat, tout en restant digeste et en ne dominant pas le goût du pesto.

💡 Conseil de préparation : mortier ou mixeur ?

Tu peux tout à fait préparer ton pesto au basilic au mixeur, à condition de prendre quelques précautions. Comme déjà expliqué, le mixeur chauffe le basilic et peut altérer sa couleur et développer une légère amertume. Pour limiter cet effet :

Mixe d’abord tous les autres ingrédients : pignons de pin, fromages, ail et huile d’olive.
Ajoute le basilic seulement à la fin, quand les lames ont refroidi (tu peux aussi placer les lames et le bol de ton mixeur au frigo au moins une heure)
Mixe par à-coups, très brièvement, juste assez pour obtenir une consistance homogène.

Pour un résultat plus authentique, préfère le mortier et le pilon. Tu obtiendras une texture granuleuse et tu préserveras tout le parfum délicat et la belle couleur verte du basilic.

Je te donne ma recette de pesto au basilic en vidéo !

La recette

Fait

5 minutes

Préparez les feuilles de basilic

Pour préparer le pesto au basilic, commencez par rincer les feuilles de basilic et laissez-les séchées sur un torchon sans les froisser. Privilégiez une variété de basilic à petites feuilles (et non de basilic à grandes feuilles, qui a souvent un goût mentholé).

Fait

10 minutes

Broyez l'ail et les pignons au mortier

Dans un mortier, broyer l'ail avec les pignons jusqu'à obtenir une crème.

Fait

Ajoutez le sel et le basilic

Une fois bien réduits en crème, ajoutez quelques grains de sel et les feuilles de basilic, sans les tasser, pour remplir entièrement le mortier. Écrasez le basilic avec un léger mouvement de rotation du pilon contre les parois.

Fait

Ajoutez les fromages

Quand le basilic laisse sortir son essence vert clair ajouter les fromages (le parmesan et le pecorino râpés) petit à petit, en remuant continuellement pour rendre la sauce bien crémeuse. Versez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse. L'opération doit se terminer le plus rapidement possible pour éviter l'oxydation du basilic.