Name: Pesto au basilic
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4
Cuisine: Cuisine ligure
Ingredients: Basilic: 4 bottes; Huile d'olive extra vierge: 60 ml; Pignons de pin: 30 g; Gousse d'ail: 1; Gros sel: 3 g; Parmesan râpé: 45 g; Pecorino râpé: 20 g

Ingrédients

Quantité

4 bottes Basilic

60 ml Huile d'olive extra vierge

30 g Pignons de pin

1 Gousse d'ail

3 g Gros sel

Les fromages

45 g Parmesan râpé

20 g Pecorino râpé

Le pesto au basilic, une spécialité de Gênes

Le pesto au basilic, dit “pesto genovese” est une recette typique de la cuisine italienne et notamment de la Ligure. Le basilic est l’ingrédient principal de cette recette de pesto qui accompagne merveilleusement bien toute sorte de pâtes. Traditionnellement, les ingrédients sont écrasés à cru au mortier, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en un pesto crémeux et savoureux, un vrai pesto génois !

On trouve une première trace écrite du pesto au basilic “alla genovese” dans un livre de cuisine, “La cuciniera genovese” publié en 1863 par Giovanni Battista Ratto. Pourtant, les Romains avaient déjà pour habitude de préparer le “moretum“, une préparation à base de fromage et herbes aromatiques, broyée au mortier avec de l’huile d’olive, du vinaigre et des fruits secs. Le pesto pourrait aussi venir de l’agliata. Il s’agit d’une recette du Moyen Âge préparée avec de l’ail écrasé avec des noix, des amandes et de la ricotta en Sicile ou du basilic en Ligurie.

Peut-on préparer un pesto au basilic au mixeur ? Oui, même si les puristes ne jurent que par le mortier ! Il est bien plus facile et rapide de le préparer au mixeur. Cependant, il convient d’ajouter le basilic au dernier moment après avoir déjà broyer tous les autres ingrédients. En effet, le mixeur a comme inconvénient de chauffer le basilic ce qui risque de le rendre amer. L’idéal c’est donc de l’ajouter à la fin et de mixer par à-coups. La méthode traditionnelle du pilonnage au mortier est, cependant, recommander afin d’obtenir un pesto au basilic avec une consistance granuleuse. Cela permet aussi de préserver la couleur de la chlorophylle du basilic.

Quels sont les bons ingrédients pour un pesto au basilic ? La recette du pesto n’est pas figée. On trouve en effet de nombreuses variantes que l’on peut adapter selon les goûts : le pesto à la ricotta, le pesto rosso aux tomates séchées, le pesto de roquette, à l’ail des ours ou encore le pesto aux poivron. Voici les ingrédients du traditionnel pesto au basilic comme à Gênes :

Le basilic : le basilic, doit être vert, intact, turgescent, sans coupures et sec, car l’eau froisse les feuilles et les noircies ! Pour un pesto très aromatique et intense, privilégiez l’AOP Genovese DOP, que l’on reconnait à son absence de senteur mentholée et ses petites feuilles.
Les fromages : certains, n’utilisent que le parmesan, mais la tradition conseille un mélange de 2/3 de Parmigiano reggiano DOP t 1/2 de pecorino.
Le sel : dans la recette traditionnelle du pesto au mortier, le gros sel est essentiel, car il absorbe les huiles essentielles produites par les feuilles de basilic broyées et évite qu’elles noircissent.
Les pignons de pin : la variété de pignons de pin italienne pinus pinea possède un goût très subtil, qui contraste agréablement avec celui de l’ail.
L’huile d’olive : je vous conseille l’huile d’olive italienne de la Riviera Ligure DOP, au fruité délicat et frais, qui s’accorde parfaitement avec les autres ingrédients sans les dominer.
L’ail : l’ail de Vessalico offre un parfum intense et un goût délicat qui ne prend pas l’ascendant sur les autres ingrédients, tout en étant très digeste.

La recette

Fait

5 minutes

Préparez les feuilles de basilic

Pour préparer le pesto au basilic, commencez par rincer les feuilles de basilic et laissez-les séchées sur un torchon sans les froisser. Privilégiez une variété de basilic à petites feuilles (et non de basilic à grandes feuilles, qui a souvent un goût mentholé).

Fait

10 minutes

Broyez l'ail et les pignons au mortier

Dans un mortier, broyer l'ail avec les pignons jusqu'à obtenir une crème.

Fait

Ajoutez le sel et le basilic

Une fois bien réduits en crème, ajoutez quelques grains de sel et les feuilles de basilic, sans les tasser, pour remplir entièrement le mortier. Écrasez le basilic avec un léger mouvement de rotation du pilon contre les parois.

Fait

Ajoutez les fromages

Quand le basilic laisse sortir son essence vert clair ajouter les fromages (le parmesan et le pecorino râpés) petit à petit, en remuant continuellement pour rendre la sauce bien crémeuse. Versez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse. L'opération doit se terminer le plus rapidement possible pour éviter l'oxydation du basilic.