Pesto basilic
Pesto genovese

Pesto basilic

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
4 bottes Basilic ou 60-70 g
60 ml Huile d'olive extra vierge
30 g Pignons de pin
1 Gousse d'ail
3 g Gros sel
Les fromages
45 g Parmesan râpé
20 g Pecorino râpé

Valeur nutrionnelle

302Kcal
Calories
0,9g
Carbohydrates
9,6g
Protéine
28,9G
Gras
7,68g
Gras saturés

La première recette officielle du pesto au basilic alla genovese est écrite en 1863 par Giovanni Battista Ratto dans son livre "La cuciniera genovese" consacré à la gastronomie génoise.

  • 15 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Facile

Ingrédients

  • Les fromages

Présentation

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Pesto basilic, une spécialité de Gênes

Le pesto au basilic, dit “pesto genovese” est une sauce typique de la Ligurie dans laquelle le basilic s’exprime avec force et délicatesse. Les ingrédients sont écrasés à cru dans au mortier avec pilon, jusqu’à ce qu’ils soient réduits en une sauce crémeuse, parfumée et savoureuse, un vrai pesto génois ! À l’origine, les Romains avaient l’habitude de préparer le moretum, une pâte de fromage enrichie en herbes aromatiques et broyée au mortier avec de l’huile d’olive, du vinaigre, des noix ou des pignons de pin. Le pesto est aussi le descendant de l’agliata, une spécialité du Moyen Âge à base d’ail écrasé et de noix, d’amandes et de ricotta en Sicile et de basilic en Ligurie. Une sauce parfaite pour agrémenter les pâtes, ou faire mariner les viandes et les poissons avant cuisson. J’adore tartiner quelques bruschette avec du pesto au basilic pour l’apéritif ! Suivez bien la recette traditionnelle du pesto génois, je suis sûr qu’à partir d’aujourd’hui vous n’achèterez plus de pesto dans le commerce !

Pesto maison au mortier ou mixeur ?

Les puristes ne jurent que par le mortier ! La méthode traditionnelle du pilonnage est recommandée pour obtenir un pesto au basilic avec une consistance granuleuse et pour préserver la couleur de la chlorophylle du basilic. C’est encore mieux si votre mortier est équipé des quatre “oreilles” qui facilitent la prise et la rotation pendant le pilonnage. Le pilon en bois fruitier évite de chauffer les ingrédients. Mais un pesto au mixeur sera très bon aussi ! Bien plus facile et rapide. Pour ne pas trop stresser les feuilles de basilic, je vous conseille de bien refroidir le bol du mixeur avant utilisation et de mixer par à-coups de courte durée.

Quels ingrédients pour un pesto au basilic ?

Le pesto au basilic est un condiment que vous pouvez adapter à tous les goûts. On retrouve des recettes de pesto de ricotta ou des noix à la place des pignons de pin. Le pesto rouge est une autre variante à base de tomates séchées. Le principal est d’utiliser des ingrédients frais et de première qualité ! Pour un excellent pesto au basilic comptez 4 ingrédients essentiels :

  • Le basilic : le basilic, doit être vert, intact, turgescent, sans coupures et sec, car l’eau froisse les feuilles et les noircir ! Pour un pesto très aromatique et intense, privilégiez des branches qui ne dépassent pas 12 cm avec de petites feuilles. Dans l’idéal, choisissez l’AOP Genovese DOP, que l’on reconnait à son absence de senteur mentholée, et toujours vendue avec les racines emprisonnées dans une motte de terre, signe d’une très grande fraîcheur.
  • Les fromages : certains, n’utilisent que le parmesan, mais la tradition conseille un mélange de 2/3 de Parmigiano reggiano DOP (à 24 mois d’affinage) et 1/2 de pecorino fiore sardo DOP (tomme au lait de brebis de Sardaigne et affiné) pour plus de caractère.
  • Le sel : dans la recette traditionnelle du pesto au mortier, le gros sel est essentiel, car il absorbe les huiles essentielles produites par les feuilles de basilic broyées et évite qu’elles noircissent.
  • Les pignons de pin : la variété de pignons de pin italienne pinus pinea possède un goût très subtil, qui contraste agréablement avec celui de l’ail. Évitez les pignons non européens, moins savoureux !
  • L’huile d’olive : je vous conseille l’huile d’olive italienne de la Riviera Ligure DOP, au fruité délicat et frais, qui s’accorde parfaitement avec les autres ingrédients sans les dominer.
  • L’ail : l’ail de Vessalico offre un parfum intense et un goût délicat qui ne prend pas l’ascendant sur les autres ingrédients, tout en étant très digeste.

Quelle plante pour faire un pesto maison ?

Basilic, pignons, parmesan, ail et huile d’olive, sont les ingrédients de la recette traditionnelle du pesto. Vous pouvez remplacer le basilic par de la roquette ou de l’ail des ours !

Comment conserver le pesto maison ?

Je vous conseille de conserver votre pesto au basilic au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant 2 à 3 jours maximum, en prenant soin de recouvrir la sauce d’une couche d’huile. Vous pouvez congeler le pesto dans de petits pots et le décongeler ensuite au réfrigérateur ou à température ambiante.

Quelle est la différence entre le pesto et le pistou ?

Le pistou de Provence est une variante de pesto, qui a traversé la frontière franco-italienne. La recette du pistou est similaire au pesto, à deux exceptions près : les pignons de pin ne font pas partie de la recette et le fromage n’est pas obligatoire.

Que faire avec du pesto ?

À Gênes, le pesto au basilic accompagne très bien les trofie, les gnocchis ou les lasagnes, ailleurs, plutôt les spaghetti et linguine. Pour obtenir une sauce au pesto plus onctueuse, allongez-la avec un peu d’eau de cuisson des pâtes, riche en amidon, juste avant de servir. Ne chauffez jamais le pesto ! C’est une sauce qui se prépare et s’utilise rigoureusement froide.

Les étapes

1
Fait
5 minutes

Préparez les feuilles de basilic

Pour préparer le pesto au basilic, commencez par rincer les feuilles de basilic et laissez-les séchées sur un torchon sans les froisser. Privilégiez une variété de basilic à petites feuilles (et non de basilic à grandes feuilles, qui a souvent un goût mentholé).

2
Fait
10 minutes

Broyez l'ail et les pignons au mortier

Dans un mortier, broyer l'ail avec les pignons jusqu'à obtenir une crème.

3
Fait

Ajoutez le sel et le basilic

Une fois bien réduits en crème, ajoutez quelques grains de sel et les feuilles de basilic, sans les tasser, pour remplir entièrement le mortier. Écrasez le basilic avec un léger mouvement de rotation du pilon contre les parois.

4
Fait

Ajoutez les fromages

Quand le basilic laisse sortir son essence vert clair ajouter les fromages (le parmesan et le pecorino râpés) petit à petit, en remuant continuellement pour rendre la sauce bien crémeuse. Versez l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour que la pâte devienne plus crémeuse. L'opération doit se terminer le plus rapidement possible pour éviter l'oxydation du basilic.

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