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Viandes
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700 g
Viande de boeuf
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300 g
Côtelettes de porc
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Légumes
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2
Oignons
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Sauce tomates
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700 g
Passata de tomates
ou 1 kg de tomates San Marzano -
Vin
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100 mL
Vin rouge
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Aromates
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1 feuille
Laurier
Le ragoût napolitain, un ragoût de bœuf effiloché
Gourmand et savoureux, le ragoût napolitain est une spécialité de Naples. Servi avec des pâtes, ce ragoût à base de viande est réconfortant et gourmand à souhait qui rappelle à tous les Italiens, les déjeuners du dimanche chez “la nonna“. À ne pas confondre avec le ragoût à la bolognaise qui se déguste avec des tagliatelles aux œufs, le ragù napolitain utilise des morceaux de viande entiers et effilochés. Aussi, le soffrito ; ce mélange carotte, oignons, céleri ; est absent de la recette.
Comme c’est le cas en cuisine, il existe plusieurs variantes à la recette de base de ragoût. Chaque famille a sa propre version. Certains le préparent en utilisant la couenne de porc, d’autres avec de la viande de bœuf ou de cheval. La recette traditionnelle prévoit de la viande de bœuf et de porc. Pour le bœuf, je vous conseille le paleron, le jumeau à pot au feu ou la macreuse à pot au feu. Pour le porc, la poitrine ou le travers, voire des côtelettes de porc. Pour quatre personnes, prévoyez un demi kilo de viande, et ajoutez oignons blancs, tomates San Marzano, laurier, vin rouge, huile d’olive extra vierge, sel et poivre.
Ragù napolitain : o ‘rraù napoletano
D’où vient le ragoût napolitain ?
Dérivé de la daube à la provençale, le ragù napolitain est un plat introduit pendant l’occupation française du sud de l’Italie au 18e siècle. La tomate, désormais un ingrédient incontournable du ragoût, n’a été introduite qu’autour de 1850.
Comment préparer le ragoût napolitain ?
La recette est simple, mais il faut la respecter avec précision. Si la préparation est rapide, la cuisson est lente et dure plusieurs heures (au moins 5 heures de cuisson à petit feu). C’est pourquoi, le ragoût napolitain peut se préparer la veille, ce qui permet de libérer toutes les saveurs. À Naples, on commence par une belle entrée de pâtes au ragù, avant de servir la viande effilochée en plat principal avec des légumes de saison. Le ragù pour aussi servir pour préparer de délicieuses lasagnes à la napolitaine.
Quelles pâtes pour le ragoût napolitain ?
Quoi de mieux que des pâtes fraîches maison pour déguster votre délicieux ragù napolitain ! Ou bien alors des ziti, rigatoni, tortiglioni, pappardelle, maccheroni ou paccheri achetés dans le commerce.
La recette
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1
Fait
5 minutes
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Les oignonsCouper finement les oignons. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Faire cuire à feu très doux, jusqu'à ce que les oignons soient cuits et prennent une couleur crème. Les oignons ne doivent pas brunir. |
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2
Fait
10 minutes
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Les viandesDans la casserole, ajouter les viandes de porc et de bœuf. Faire revenir les côtelettes de porc et la viande de bœuf à feu doux. Les faire colorer sur toutes leurs faces à feu doux. Une fois bien dorée, déglacer au vin rouge. Faire cuire jusqu'à évaporation complète de l'alcool. |
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3
Fait
5 minutes
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La tomateAjouter la passata de tomates puis le porc en prenant soin de le noyer dans la tomate. Assaisonner, ajouter le laurier et porter à ébullition. |
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4
Fait
6 heures
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Cuisson du ragoûtBaisser le feu au minimum et laisser mijoter le ragout pendant 6 heures sans le couvrir à feu très doux. Remuer de temps en temps. |
