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Viande
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1,5 kg
Jarret de bœuf
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Bouillon
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2 l
Bouillon de légumes ou de viande
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Soffrito
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1
Carotte
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2
Branches de céleri
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1
Oignon
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Aromates
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1
Branche de romarin
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1
Branche de thym
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3
Feuilles de sauge
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Vin
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2
Verre de vin rouge
Spezzatino
Le spezzatino est un ragoût de viande de bœuf, veau, porc ou d’agneau mijotée longuement dans un bouillon après avoir été saisie dans une matière grasse. Cette recette similaire au bœuf bourguignon ou au brasato al barolo fait partie de la famille des mijotés avinés. Le nom de la recette dérive du terme spezzato qui signifie coupé en morceaux.
La recette du Spezzatino
Pour préparer un délicieux spezzatino de bœuf, privilégier la macreuse, le tendron de bœuf ou encore le collier de bœuf. Ces pièces de viande filandreuses sont adaptées pour les plats mijotés. Un bon spezzatino se prépare toujours en commençant par un soffritto.
Soffritto
Le soffritto est la base de la sauce du spezzatino. Il vous suffira de faire revenir dans un filet d’huile d’olive carotte, oignon et céleri à feu doux.
La réaction de Maillard
En saisissant la viande dans une poêle brulante, la viande se colore et libère ses sucs que l’on vient déglacer et qui vont caraméliser pour donner toute la saveur au ragoût.
Les variantes de la recette du spezzatino
Selon la région, le spezzatino est préparé avec une viande différente. Dans le Latium, on concocte un délicieux spezzatino de veau « alla cacciatora« . En Toscane et en Sardeigne, le spezzatino se cuisine avec de la viande de sanglier. Dans les Abruzzes et en Camapanie, on utilise de la viande de porc.
La recette
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1
Fait
40 minutes
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SoffrittoEplucher et émincer la carotte, le céleri et l'oignon. Dans un grand faitout, les faire revenir à feu doux dans un fond d'huile d'olive. Quand les légumes commencent à fondre, ajouter les herbes aromatiques puis le bouillon à couvert. Une fois toute l'eau évaporée, déglacer avec un verre de vin. Laisser cuire encore 20 à 40 minutes. Retirer les légumes et réserver. |
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2
Fait
30 minutes
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Cuisson du spezzatinoDans le même faitout, ajouter un filet d'huile d'olive et saisir la viande sur tous ses côtés à feu vif pour la faire dorer. Laisser brunir les sucs et verser le vin rouge. Ajouter le soffritto de légumes et baisser à feu doux. Une fois l'alcool bien évaporé, ajouter le bouillon progressivement dès que la louche précédente a été complètement absorbée. Au bout de 30 minutes, ajouter du bouillon presqu'à couvert, la viande doit rester émergée. |
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3
Fait
2 heures
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MijotageCouvrir et laisser mijoter 2 heures à feu très doux jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé. La sauce doit être onctueuse et dense. Servir le spezzatino de bœuf avec une purée de pommes de terre ou une polenta. |
