Le bœuf braisé au Barolo, ou brasato al Barolo, est un plat emblématique de la cuisine piémontaise. Il s’agit d’un grand classique des repas de fête et des tables familiales du nord de l’Italie. La recette repose sur un principe simple. Il s’agit, en effet, d’un morceau de bœuf, longuement mariné puis cuit lentement dans un vin rouge puissant, traditionnellement le Barolo. Cette méthode de cuisson permet d’obtenir une viande particulièrement tendre et parfumée.
Le brasato appartient à la tradition de la cuisine paysanne piémontaise. Une cuisine qui rustique où les cuissons longues permettaient de valoriser des morceaux peu tendres. La cuisson longue à feu doux permet, en effet, au collagène de se transformer lentement sous l’effet combiné du temps, de la chaleur maîtrisée et du vin, rendant la viande fondante.
Une recette typique des fêtes de fin d’année ! Je t’explique tout ce qu’il faut savoir sur le bœuf braisé au barolo dans mon article: « Bœuf braisé au Barolo, le grand classique du Piémont »
Je te partage aujourd’hui ma recette de bœuf braisé au barolo et sa polenta crémeuse en vidéo.
N.B. : Il est possible d’utiliser le vin et les légumes de la marinade pour la cuisson. J’ai toutefois choisi d’en utiliser de nouveaux afin d’obtenir une sauce plus nette, aux arômes plus précis, sans l’amertume ni l’oxydation que peut apporter une marinade prolongée. De la même manière, j’utilise un vin frais pour la cuisson afin de préserver la structure et la finesse aromatique du Barolo, tout en réservant le vin de la marinade à son rôle initial d’attendrissement et de parfume léger de la viande.
Bœuf braisé au barolo
Brasà al Bareul, le bœuf braisé au Barolo en dialecte piémontais. Une recette traditionnelle de viande braisée puis mijotée lentement dans du vin rouge.
Cuisine piémontaiseIngrédients
- Viande
- 1 kg de Paleron
- La marinade
- 1 bouteille de Vin rouge
- 1 Carotte
- 1 de Céleri branche
- 1 Oignon
- 1 Bouquet garni
- 3 Clous de girofle
- 3 Baie de genièvre
- 1 bâton de Cannelle
- La cuisson
- 1 bouteille de Vin rouge
- 1 Carotte
- 1 Céleri branche
- 1 Oignon
- 1 Bouquet garni
- 3 Clous de girofle
- 3 Baie de genière
- Polenta
- Farine de maïs
- 1 pincée de Sel
- Eau
La recette
Préparer la marinade
⏱ 12 hCouper le céleri, la carotte et l’oignon en morceaux réguliers et les déposer dans un récipient suffisamment large. Ajouter le morceau de bœuf entier ainsi que le bouquet garni composé de laurier, romarin et sauge. Verser le Barolo jusqu’à immerger complètement la viande. Couvrir d’un film alimentaire et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, en retournant la viande une ou deux fois si possible.
Saisir la viande et lancer la cuisson
⏱ 2 h 30 minChauffer un fond d’huile d’olive à feu moyen dans une cocotte ou une casserole à fond épais. Égoutter la viande, la sécher légèrement et la faire dorer sur toutes ses faces afin de bien la saisir. Retirer la viande et réserver. Ajouter les légumes coupés en dés, et les faire revenir pendant 2 minutes. Remettre la viande dans la cocotte, ajouter le vin, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures. Arroser régulièrement avec le liquide de cuisson afin de maintenir une cuisson humide et régulière.
Finaliser la cuisson et préparer la sauce
⏱ 30 minRetirer le couvercle et poursuivre la cuisson pendant environ 30 minutes à feu très doux, afin de concentrer la sauce sans dessécher la viande. Vérifier la cuisson : la viande doit être très tendre. Retirer le morceau de bœuf et le réserver au chaud. Filtre le liquide de cuisson et le verser à nouveau dans la cocote pour le faire réduire.
Préparer la polenta
⏱ 30 minPorter à ébullition de l’eau salée. Verser la polenta en remuant constamment afin d’éviter la formation de grumeaux. Cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une texture souple et crémeuse, selon le temps indiqué par le type de polenta utilisé. Rectifier l’assaisonnement et, si souhaité, ajouter un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre.
Dresser le plat
Couper le bœuf braisé en tranches épaisses et les napper généreusement dans le liquide de cuisson réduit. Servir immédiatement accompagné de la polenta bien chaude.
