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250 g
Amandes émondées
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200 g
Beurre
20 g de beurre pour beurrer le moule -
100 g
Sucre de canne
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200 g
Chocolat noir 70%
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5
Œufs
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50 g
Cacao en poudre
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Sucre glace
Pour le dressage
La torta caprese est un gâteaux aux amandes typique de la cuisine napolitaine. Cette spécialité séduit par sa texture fondante, son goût intense de chocolat et d’amandes, et son absence totale de farine. Elle s’inscrit dans la tradition gourmande de l’île de Capri, située dans la baie de Naples.
La torta caprese a une histoire singulière, pleine de charme, de mystère et d’anecdotes. Deux versions circulent sur son origine, et dans les deux cas, la création du gâteau serait le fruit d’une erreur…
La première version situe les faits à Naples, au XVIIIe siècle, à la cour des Bourbons. Maria Carolina de Habsbourg, épouse du roi Ferdinand IV, supporte mal son mariage arrangé. Un jour, prise de nostalgie pour son pays d’origine, l’Autriche, elle demande aux cuisiniers du palais de préparer la Sachertorte. Les cuisiniers, français pour la plupart, ne connaissent pas la recette. Ils essaient alors de préparer le gâteau selon les indications de la reine. Cependant, le résultat n’a rien à voir avec la Sachertorte originale. Pourtant, le gâteau plaît à la reine, qui décide de le nommer « caprese », en référence à l’île de Capri qu’elle aime beaucoup.
Une autre version lie la création de la caprese à la Naples des années 1920. A cette époque, la mafia italo-américaine et la Camorra entretiennent des relations étroites. Afin de resserrer les liens, Al Capone organise la venue de deux collaborateurs à Naples et une excursion sur l’île de Capri. Les mafieux s’accorde alors une pause sucrée dans la célèbre pâtisserie de Carmine Di Fiore. Chargé de préparer un gâteau pour ces invités inattendus, ce dernier oublie d’ajouter la farine à sa préparation, probablement par nervosité.
Le pâtissier se garde bien de le faire savoir et ajoute à la place des amandes en poudre. Servi tel quel, le gâteau séduit les convives, qui en réclament même la recette. Surpris par ce succès, le pâtissier décide alors de proposer ce dessert à ses autres clients sous le nom de « torta caprese ». Très vite, cette nouvelle création trouve sa place parmi les classiques de la pâtisserie italienne et s’impose comme une référence de la cuisine napolitaine.
Je vous donne ma recette de torta caprese en vidéo !
La recette
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1
Fait
10 minutes
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Torréfier les amandesFaire griller les amandes au four à 180°C pendant 10 minutes puis les laisser refroidir avant de les réduire en poudre. Mélanger la poudre d'amande et la cacao. Réserver. |
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2
Fait
10 minutes
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Faire fondre le chocolatFaire fondre au bain marie le chocolat puis ajouter le beurre mou. Mélanger jusqu'à incorporer tout le beurre et obtenir un chocolat bien lisse. Réserver au chaud pour ne pas qu'il durcisse. |
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3
Fait
10 minutes
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Battre les blancs en neigeSéparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige en incorporant la moitié du sucre en trois fois. Réserver au frais. |
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4
Fait
10 minutes
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Blanchir les jaunesFouetter les jaunes avec le reste du sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume. Incorporer le chocolat fondu et fouetter jusqu'à obtenir un mélange homogène. |
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5
Fait
5 minutes
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Ajouter la poudre d'amandes et le cacaoAjouter la poudre d'amande avec le cacao au mélange et fouetter pour bien mélanger. |
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6
Fait
5 minutes
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Incorporer les blancsIncorporer une première partie des blancs montés en neige et fouetter pour détendre le mélange. Incorporer le reste des blancs progressivement à l'aide d'une maryse. |
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7
Fait
40 minutes
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CuissonVerser la préparation dans un moule beurré et enfariné de 22 à 24 cm de diamètre. Enfourner à 180°C pendant 40 minutes. Faire refroidir et saupoudrer de sucre glace et de cacao. |
