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Pâte brisée
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340g
Farine
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180g
Beurre
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485g
Sucre
135g pour la pâte brisée et 350 pour la garniture -
6
Oeufs
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La farce
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250g
Lait
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350g
Blé cuit
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1
Zeste de citron
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400g
Ricotta
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50g
Cédrat confit
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50g
Orange confite
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15g
Extrait de fleur d'orange
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1
Gousse de Vanille
La pastiera : dessert traditionnel de Pâques
La pastiera napolitaine de blé est une recette typique de la cuisine italienne. C’est, en effet, le gâteau traditionnel de la période de Pâques à Naples. Il s’agit d’une tourte de pâte brisée farcie de ricotta, de fruits confits et de blé cuit dans du lait. La pâte de la pastiera est croustillante et moelleuse à l’intérieur. Le goût unique de la pastiera traditionnelle provient de la fleur d’oranger. La recette traditionnelle de la pastiera prévoit aussi de la cannelle, des écorces d’orange et de la vanille. Aujourd’hui, il existe de nombreuses variantes de la recette traditionnelle. Par exemple, on trouve des pastiera avec de la crème pâtissière ou du chocolat blanc
L’histoire de la pastiera napolitaine s’enracine dans des légendes de pêcheurs. On raconte que les épouses des pêcheurs déposaient en guise d’offrandes à la mer de la ricotta, des fruits confits, du blé, des œufs et de l’eau de fleur d’oranger pour que leurs maris reviennent sains et saufs. La légende raconte que la « Mer » retournait les pêcheurs à leur famille ainsi qu’une pastiera grâce aux ingrédients donnés en offrande.
Tout comme la recette du casatiello, la recette de la pastiera a également une symbolique spirituelle. Inventée dans le couvent de l’église San Gregorio Armeno, les ingrédients de la pastiera symbolise le mystère pascal : les œufs évoquent la vie, l’eau de fleur d’oranger symbolise le printemps, les grains de blé représentent la renaissance et la ricotta incarne la pureté.
Pastiera à la ricotta et au blé : la vraie recette
Pour préparer une pastiera napolitaine, utilisez un moule avec des bords assez élevés. Le gâteau doit cuire au moins une heure pour s’assurer que la garniture ait la consistance parfaite. On retrouve le goût d’une tarte avec une farce riche, très moelleuse et goûteuse avec le côté rustique du blé et le raffinement de tous les autres parfums.
La garniture de la pastiera est riche. Elle se compose de lait, de sucre, de ricotta de brebis et de grains de blé. Il faut y ajouter du beurre et des œufs. Pour les arômes, des fruits confits, de la vanille, des écorces d’orange et de citron ainsi que de l’eau de fleur d’oranger. La tarte est recouverte de sept bandes de pâtes. Ces bandes représentent les 3 decumani et 4 cardi de l’ancienne cité grecque.
Je vous conseille de préparer la veille la ricotta mélangée au sucre, ainsi que la crème de blé. De cette façon, la pastiera sera plus savoureuse. La pâte brisée peut être préparée à l’avance (2 ou 3 jours à l’avance) et conservée au réfrigérateur dans un film plastique.
Le démoulage de la pastiera est la garantie de son succès ou de son échec : si lors du transfert sur le plat de service, elle ne se brise pas, alors c’est une bonne pastiera ! Avant d’être consommée, la pastiera doit être bien refroidie. Saupoudrez de sucre glace au moment de servir pour régaler tous vos convives !
Comment conserver votre pastiera ?
La pastiera peut être conservée au réfrigérateur pendant une semaine, ou pendant 3-4 jours sous une cloche en verre.
La pastiera cuite peut aussi être congelée pendant 2 à 3 mois sans problème. Au moment de le consommer, il suffit de le décongeler d’abord au réfrigérateur, puis de le laisser reposer quelques heures à température ambiante.
La recette
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1
Fait
30 minutes
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La pâte briséeDans un bol, versez la farine et 135g de sucre, puis ajouter le beurre et commencez à pétrir à la main jusqu'à obtenir un mélange sableux. Ajoutez 3 jaunes d'œufs et travaillez la pâte à la main. Lorsque vous obtenez une pâte homogène, transférez-la sur un plan de travail enfariné. Travaillez la pâte jusqu'à obtenir une pâte lisse et uniforme. Enrober de papier alimentaire et laisser reposer 1h au réfrigérateur. |
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2
Fait
30 minutes
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La farceVersez le lait dans une casserole, ajoutez le blé cuit, le beurre, le zeste de citron rappé. Faites cuire à feux moyen pendant 20mn et mélangez au fur et à mesure jusqu'à obtenir un ensemble crémeux. Laissez refroidir. Lorsque le mélange aura bien refroidit, préparez la crème : dans un saladier déposer la ricotta et verser le sucre. Mélangez avec une spatule, ajoutez 3 œufs entiers, le blé refroidit, la vanille, l'orange et le cédrat confit coupés en petits cubes ainsi que l'extrait de fleur d'oranger. Mélangez le tout pour bien intégrer chaque ingrédient. |
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3
Fait
1h30
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Cuisson de la pastieraGraissez avec du beurre et farinez un moule. Prenez la pâte brisée et commencez à l'étaler avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à à obtenir une épaisseur de 0,5cm. Transférez la pâte dans le moule. Eliminez l'excès de pâte et pétrissez le surplus à nouveau et étalez bien la pâte pour réaliser les bandelettes. Versez la crème dans le fond de tarte et répartissez bien. Placez les bandelettes dans un sens puis dans un autre. Enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant 1h20 minutes. Surveillez la cuisson et placer la pastiera sur l'étagère la plus basse durant les 20 dernières mn. Laissez refroidir avant de dégustez. Soupoudrez de sucre glace. Bon appétit ! |
