Pastiera

Pastiera : gâteau de Pâques napolitain

La pastiera est l’un des desserts les plus emblématiques de la cuisine italienne, et notamment, de la cuisine napolitaine !

Ce gâteau rustique et parfumé se prépare pendant la Semaine sainte et se déguste à Pâques. Les familles napolitaines la préparent traditionnellement le Jeudi saint ou le Vendredi saint. Elle repose ensuite plusieurs jours. Ce temps est essentiel pour que les arômes se fondent et que la texture devienne parfaite. On ne mange jamais une pastiera le jour même.

La pastiera est un dessert aux origines très anciennes. Certains y voient une trace de rites païens célébrant le retour du printemps. D’autres l’attribuent à une religieuse du couvent de l’église San Gregorio Armeno, à Naples au XVIe siècle. Elle aurait voulu créer un dessert qui évoquant le mystère pascal. Chaque ingrédient symbolise alors un élément de la Résurrection. Le blé pour la vie, les œufs pour la naissance, la fleur d’oranger pour le parfum de la nature renaissante.

Une légende napolitaine raconte une autre origine, La sirène Parthénope, fascinée par le golfe de Naples, serait sortie des eaux pour chanter aux habitants. Touchés, les pêcheurs lui auraient offert sept ingrédients symboliques. La farine, la ricotta, les œufs, le blé cuit dans le lait, la fleur d’oranger, les épices et le sucre. Parthénope aurait ensuite plongé sous la mer. Les dieux auraient transformé l’offrande en gâteau. Ainsi serait née la pastiera.

La recette se serait ensuite transmise dans les familles napolitaines au fil des siècles.

La pastiera est un dessert qui se compose d’une pâte brisée, la pasta frolla, friable et dorée. Elle renferme une garniture à base de blé cuit, de ricotta, d’œufs, de sucre, de fleur d’oranger et de zestes d’agrumes. On y ajoute aussi des fruits confits. Le blé mijote d’abord dans le lait avec du beurre et des zestes de citron et d’orange. Après avoir refroidie, on incorpore la crème obtenue à la ricotta sucrée.

Il existe quelques variantes familiales et régionales. Ainsi, certains remplacent la ricotta de brebis par de la ricotta de vache, plus douce. D’autres retirent les fruits confits, ou encore ajoutent de la cannelle ou de la vanille. Mais à Naples, la tradition reste forte. A Amalfi, on ajoute de la crème pâtissière.

La pastiera est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel (Prodotto agroalimentare tradizionale). C’est un pilier de la gastronomie italienne.

📌 Pastiera à la ricotta et au blé comme à Naples

Pour préparer ma pastiera, j’utilise un moule avec des bords hauts et évasés. Quant à la crème, afin d’obtenir un meilleur résultat, je prépare la ricotta et le blé la veille. La pâte brisée peut être faite deux ou trois jours à l’avance. Je la conserve alors au réfrigérateur bien filmée. Le démoulage est un moment délicat et de ce fait je recommande d’attendre que le gâteau ait complètement refroidie. En effet, la pastiera se transfère entière sur le plat de service.

La pastiera est recouverte de bandes de pâte, similairement à une « crostata ». Plusieurs écoles s’opposent dans le nombre de bandes requises. Certains affirment qu’il en faut 7 en référence aux trois decumani et aux quatre cardi de la Naples antique, l’ancienne cité grecque.

Pour la cuisson, je préchausse mon four à 180°C et je laisse cuire le gâteau au moins une heure, en prenant soins de vérifier régulièrement. La garniture doit être bien prise, sans être sèche. Le résultat ressemble à une tarte, avec une farce moelleuse et parfumée. Le blé apporte une touche rustique. Les zestes d’agrumes et l’eau de fleur d’oranger apportent toute la finesse à ce dessert.

Voici ma recette de pastiera en vidéo !