Pastiera napolitaine

Pastiera : gâteau de Pâques napolitain

La pastiera est l’un des desserts les plus emblématiques de la cuisine italienne, et sans doute le plus représentatif de Naples.

Ce gâteau rustique et parfumé se prépare pendant la Semaine sainte et se déguste à Pâques. Les familles napolitaines la préparent traditionnellement le Jeudi saint ou le Vendredi saint. Elle repose ensuite plusieurs jours. Ce temps est essentiel pour que les arômes se fondent et que la texture devienne parfaite. On ne mange jamais une pastiera le jour même.

La pastiera est un dessert aux origines très anciennes. Certains y voient une trace de rites païens célébrant le retour du printemps. D’autres l’attribuent à une religieuse du couvent de l’église San Gregorio Armeno, à Naples au XVIe siècle. Elle aurait voulu créer un dessert qui évoquant le mystère pascal. Chaque ingrédient symbolise alors un élément de la Résurrection. Le blé pour la vie, les œufs pour la naissance, la fleur d’oranger pour le parfum de la nature renaissante.

Une légende napolitaine raconte une autre origine, La sirène Parthénope, fascinée par le golfe de Naples, serait sortie des eaux pour chanter aux habitants. Touchés, les pêcheurs lui auraient offert sept ingrédients symboliques. La farine, la ricotta, les œufs, le blé cuit dans le lait, la fleur d’oranger, les épices et le sucre. Parthénope aurait ensuite plongé sous la mer. Les dieux auraient transformé l’offrande en gâteau. Ainsi serait née la pastiera.

La recette se serait ensuite transmise dans les familles napolitaines au fil des siècles.

La pastiera est un dessert qui se compose d’une pâte brisée, la pasta frolla, friable et dorée. Elle renferme une garniture à base de blé cuit, de ricotta, d’œufs, de sucre, de fleur d’oranger et de zestes d’agrumes. On peut également y ajouter des fruits confits. Le blé mijote d’abord dans le lait avec du beurre et des zestes. Puis on l’incorpore à la ricotta sucrée. Il existe des variantes familiales. Certains remplacent la ricotta de brebis par de la ricotta de vache, plus douce. D’autres retirent les fruits confits, ou encore ajoutent cannelle ou vanille. Mais à Naples, la tradition reste forte. Trop de changements sont mal perçus.

La pastiera est reconnue comme produit agroalimentaire traditionnel italien (Prodotto agroalimentare tradizionale). C’est un pilier de la gastronomie italienne. Un dessert de mémoire, de transmission et de fête.

📌 Pastiera à la ricotta et au blé comme à Naples

Pour préparer une pastiera napolitaine, utilise un moule avec des bords hauts. Le gâteau doit cuire au moins une heure. La garniture doit être bien prise, sans être sèche. Le résultat ressemble à une tarte, avec une farce moelleuse et parfumée. Le blé apporte une touche rustique. Les arômes donnent toute la finesse du dessert.

La pastiera est recouverte de sept bandes de pâte. Ces bandes représentent les trois decumani et les quatre cardi de la Naples antique, l’ancienne cité grecque. Pour un meilleur résultat, prépare la ricotta sucrée et la crème de blé la veille. La pâte brisée peut être faite deux ou trois jours à l’avance. Garde-la au réfrigérateur bien filmée. Le démoulage est un moment délicat. Une pastiera réussie se transfère entière sur le plat de service. Si elle ne se casse pas, c’est bon signe. Laisse-la bien refroidir avant de la déguster. Saupoudre de sucre glace au dernier moment. La pastiera se conserve une semaine au réfrigérateur. Elle tient aussi 3 à 4 jours sous une cloche à température ambiante.