Casatiello

Pain de pâques napolitain

Le casatiello est une spécialité de la cuisine napolitaine. C’est une sorte de pain salé, ou une tourte rustique, typique de la période de Pâques. Il se présente comme une brioche salée en forme de couronne. Traditionnellement, le casatiello est garni de fromage, de charcuteries, notamment le salame « napoli« . On le décore avec des œufs dans leur coquille que l’on cuit avec la pâte au four. Cette préparation symbolique et généreuse fait partie des traditions pascales les plus ancrées de la cuisine italienne.

Origines historiques et traditions pascales du Casatiello

Le mot « casatiello » dérive du terme latin caseus, qui signifie « fromage ». C’est une référence directe à la grande quantité de fromage incorporée dans sa pâte. Les origines du casatiello remontent peut-être à l’époque de la Naples antique, où l’on préparait un pain farci lors des fêtes du printemps en l’honneur de Cérès, ou Déméter. La première mention écrite certaine date toutefois du XVIIe siècle : Giambattista Basile cite « pastiere e casatielle » dans un conte napolitain de 1634.

Devenu un mets traditionnel de la Pâque chrétienne, le casatiello emprunte des symboles religieux. Les œufs, retenus par des bandes de pâte en croix, évoquent la Crucifixion, tandis que sa forme d’anneau rappelle la couronne du Christ. Le Jeudi saint, on prépare généralement la pastiera napolitaine, un dessert emblématique de Pâques. Le casatiello, lui, se prépare le Vendredi saint. En effet, la pâte doit reposer toute la nuit avant d’être cuite le samedi matin. On le déguste notamment lors du lundi de Pâques au cours du classique pique-nique champêtre de « Pasquetta »​.

Des ingrédients typiques de la cuisine pauve

Le casatiello se prépare donc à partir d’une pâte levée similaire à celle du pain. On le farci ensuite de divers ingrédients savoureux. La recette classique incorpore du saindoux, la sugna en napolitain. Mais aussi, une grande quantité de fromage, souvent du pecorino ou de la scamorza. Pour ma part, j’ai opté pour du caciocavallo. On y retrouve aussi de la charcuterie, par exemple, le salame « napoli » ou encore les ciccioli (grattons de porc).

Ces ingrédients rustiques attestent des origines modestes du plat. Le casatiello s’inscrit donc dans la tradition de la cuisine pauvre. En combinant une base de pain avec des restes de charcuterie et de fromage, on obtenait un plat simple, nourrissant et plein de saveurs, sans rien gaspiller. Cette logique reflète bien l’ingéniosité de la cuisine italienne. Malgré ses origines modestes, le casatiello s’est imposé comme un pilier de la gastronomie italienne de fête, apprécié bien au-delà de la Campanie.

Il existe des variantes proches du casatiello, comme le tòrtano napolitain. Ce pain salé lui ressemble beaucoup, mais il s’en distingue par deux éléments : il ne comporte pas d’œufs entiers en surface. En effet, dans la recette du tòrtano, les œufs sont cuits durs puis coupés en morceaux avant d’être incorporés à l’intérieur de la pâte. Par ailleurs, le tòrtano ne contient pas toujours de charcuterie, et contrairement au casatiello, il se consomme aussi en dehors de la période de Pâques.

On retrouve aussi une version sucrée appelée casatiello dolce. On le prépare traditionnellement dans certaines zones, par exemple, dans la région de Caserte. Dans cette variante, le casatielle contient des œufs, du sucre et du saindoux. On le décore d’un glaçage avec des petits bonbons multicolores appelés diavulilli​. La recette classique elle-même connaît des adaptations modernes. Beaucoup de cuisiniers allègent le casatiello en remplaçant le saindoux par du beurre ou de l’huile d’olive, et en utilisant des viandes moins grasses à la place des ciccioli et du salame napoli​. Sans en changer l’âme, ces ajustements rendent cette spécialité plus adaptée aux goûts et régimes actuels, assurant la pérennité de ce grand classique de la cuisine napolitaine dans le paysage culinaire contemporain.