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Casatiello
Pain de pâques napolitain

Casatiello

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
Pour la pâte
375g Eau
650g Farine
10g Levure de bière fraîche
15g Sel
Poivre En quantité suffisante
25g Saindoux
25g Huile d'olive extra vierge
La farce
150g Salami ou salame Napoli
150g Pécorino
4 Œufs

Valeur nutrionnelle

22,1g
Protéine
20,1g
Gras
139mg
Cholestérol
2,1g
Fibre
522kcal
Calories

La recette du Casatiello ou "caseus" en dialecte napolitain, remonte à l'époque gréco-romaine de Naples. La littérature mentionnait déjà des recettes de tourtes farcies de viandes et de fromage.

  • 2h35
  • Pour 8 personnes
  • Difficile

Ingrédients

  • Pour la pâte

  • La farce

Présentation

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Le casatiello : pain de pâques napolitain

Le casatiello napoletano est un pain rustique fourré typique de la cuisine napolitaine à pâques. Farci de saucisson et de fromage, le casatiello napolitain a la forme d’une couronne et se savoure à Pâques tout comme la pastiera (même si aujourd’hui les napolitains apprécient ces deux spécialités de leur cuisine tout au long de l’année). En napolitain, “caso” signifie fromage et le casatiello est bien un pain rustique fourré de fromage

Ce qui différencie la recette du casatiello de celle du tortano –  un autre pain fourré de viande de porcs – ce sont les œufs entiers placés, avec la coquille, sur le dessus du casatiello et cuits au four. Les œufs sont bien visibles et recouverts par de fines bandes de pâte. Dans la recette du tortano, les œufs sont en revanche placés à l’intérieur comme garniture et non comme décoration.

Si le casatiello est fait de la même pâte que celle du pain, qui symbolise le corps du Christ, les œufs représentent la renaissance et la forme en beignet, vide au milieu, a une signification précise : la couronne d’épines du Christ.

Quels sont les bons ingrédients pour un vrai casatiello napolitain ?

Comme de nombreuses recettes de cuisine italienne, vous trouverez de nombreuses recettes de casatiello. Chaque famille napolitaine a sa propre recette. La base reste la même : il s’agit d’une pâte à pain ; du saindoux (et non du beurre ou de l’huile d’olive) et la farce traditionnelle faîtes avec du saucisson Napoli (salame napoletano) et du pecorino. Le salame “Napoli” est une spécialité produite dans toute la Campanie. Un salami préparé uniquement avec des coupes de viande de jambon, jambon cuisse, coppa et longe. Certains, ajoutent dans leur recette des rillons de porc ou de la pancetta pour la garniture. Vous pouvez aussi bien ajouter un autre type de saucisson ou de jambon, comme le bacon. Pour le fromage, utilisez du provolone ou bien de la scamorza, mais ne choisissez pas des fromages frais et filandreux comme la mozzarella.

Pour résumer, les ingrédients principaux pour un vrai casatiello napolitain sont : 4 œufs, de la farine, du saindoux, du saucisson sec ou du salami et du pecorino.

Comment conserver votre casatiello ?

Le casatiello peut être conservé pendant 3-4 jours à température ambiante dans un endroit frais cependant bien recouvert d’un film alimentaire ou sous une cloche en verre. Il peut être congelé si vous le souhaitez, une fois cuit et refroidi avec les œufs.

Les étapes

1
Fait
15 minutes

La pâte

Versez la levure de bière fraîche dans de l'eau à température ambiante, remuez pour dissoudre. Versez le mélange dans un bol et ajoutez les matières grasses : huile d'olive et saindoux. Remuez à faible vitesse avec le crochet à pâte pour mélanger tous les ingrédients et ajoutez progressivement la moitié de la farine. Une fois la farine intégrée, ajoutez le sel. Ajoutez le reste de la farine et continuez à travailler à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit avoir une consistance souple. Transférez ensuite la pâte sur le plan de travail et donnez-lui une forme sphérique. Laissez reposer sur le plan de travail et préparez la farce.

2
Fait
5 minutes

La farce du casatiello

Retirez la peau du salame napoletano et coupez-le dans le sens de la longueur en tranches, coupez en lanières puis en cubes. Retirez la croûte du pecorino et coupez en cubes de même taille que le salame napoletano.

3
Fait
60 minutes

Préparation de la tourte

Réservez 80g de pâte pour sceller les œufs sur le Casatiello. Aplatir légèrement le reste de la pâte et déposez les cubes de pecorino et salame napoletano. Pétrissez avec les mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Saupoudrez de poivre et pétrissez à nouveau. Modelez la pâte pour en faire un pain assez long. Prenez un moule à savarin et beurrez-le. Placez le pain obtenu dans le moule et joignant et scellant les deux extrémités. Enfoncez légèrement les 4 œufs crus bien espacés sur le Casatiello. Prenez les 80g de pâtes mis de côté et pétrissez 8 morceaux pour former des ficelles à placez en croix sur les œufs pour les envelopper. Laissez lever le Casatiello sous un torchon propre à température ambiante pendant 60 minutes.

4
Fait
75 minutes

La cuisson au four

Une fois que le casatiello à bien levé, enfournez votre pain rustique dans un four préchauffé à 170°C. Faites cuire pendant 75 minutes sur l'étagère la plus basse. Une fois cuit, laissez reposer le casatiello avant de démouler. Bonne dégustation !

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