Mozzarella in carrozza

Mozzarella "dans son carrosse"

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La mozzarella in carroza, une mozzarella “dans son carrosse”

La mozzarella in carrozza, un encas “sur le pouce” au nom royal. Une sorte de sandwich de mozzarella frit, qui est en fait un plat de pauvre devenu un plat iconique de la street-food napolitaine. Née dans la campagne napolitaine au début du XIXe siècle, la mozzarella était enfermée entre deux tranches de pain rond qui rappelaient donc les roues d’un carrosse. Le nom “in carrozza” ferait aussi référence au transport du lait de bufflonne dans les charrettes. À l’époque, le lait ainsi transporté caillait rapidement et arrivait dans un état avancé. La mozzarella n’était alors plus assez fraîche pour être consommée crue, à moins d’être frite, et pourquoi pas entre deux tranches de pain d’ailleurs !

Les ingrédients de la mozzarella in carrozza

La mozzarella in carrozza, une recette rustique préparée par les ménagères, prévoit l’utilisation d’ingrédients de la veille comme le pain rassis et la mozzarella des jours précédents.
À l’origine, on utilisait une mozzarella de bufflonne plus aqueuse qui devait ainsi reposer plus longtemps pour bien dégorger avant d’être frite. Aujourd’hui on utilise plutôt de la mozzarella fior di latte. À l’époque, la mozzarella in carrozza était ronde, préparée avec des tranches de pain rond. Aujourd’hui, on utilise des tranches de pain de mie triangulaire ou carrée ou du pain rassis et pas trop moelleux.

Les variantes de la mozzarella in carrozza

Comme c’est le cas de beaucoup de recettes en cuisine, on retrouve de nombreuses variantes de mozzarella in carrozza. Par exemple, on peut remplacer la farine par du lait ou bien en ajouter 3 cuillerées aux œufs battus pour plus de fondant, très utile pour ramollir le pain rassis. Dans la recette romaine de la mozzarella in carrozza, on utilise plutôt de la mozzarella fior di latte à la place de la bufala et on ajoute soit des filets d’anchois, soit du jambon cuit sur les tranches de mozzarella. Parfois, des câpres, des tomates séchées ou du basilic sont rajoutés pour donner plus de saveur. À Venise, on ajoute des anchois dans un pain de mie trempé dans une pâte à beignets. Pour une mozzarella in carrozza bien croustillante, privilégier un double passage dans la panure avant la cuisson dans le ban de friture. Pour un résultat plus léger, il faut cuire la mozzarella in carrozza au four à 180° C.

La mozzarella in carrozza comme à Naples

Pour préparer la mozzarella in carrozza, il vous faut donc du pain, de la mozzarella de bufflonne ou fior di latte, de la farine, de la chapelure, des œufs et de l’huile pour la friture. Dans la recette, on coupe le pain en petites tranches et on les farcit de mozzarella avant de les enfariner et de les passer dans l’œuf battu, pour enfin terminer dans le bain de friture.

Pour réussir la mozzarella in carrozza, je vous conseille d’utiliser la mozzarella de la veille qui sera ainsi plus sèche et qui aura bien dégorgé. Elle ne risque pas de dégouliner pendant la cuisson. La farine contenue dans la panure sert à lier l’œuf et la chapelure. Il est important de bien égoutter les tranches de pain trempées dans l’œuf pour éviter la formation de grumeaux lorsque vous les passerez dans la chapelure. Vous pouvez utiliser le panko, une chapelure japonaise, pour donner plus de croustillant.

Faites chauffer votre huile à une température comprise entre 170 et 180 °C, de sorte qu’en immergeant les tranches de pain, la température se stabilise à 160 °C – nécessaire pour une cuisson uniforme. Si l’huile est trop chaude, la mozzarella in carrozza sera trop colorée à l’extérieur, mais à l’intérieur, elle ne sera pas filandreuse. Pour la récupérer, vous pouvez le mettre au four pendant quelques minutes à 160° C. La mozzarella in carrozza doit être dégustée chaude ! Vous pouvez conserver vos tranches de pain farcies au réfrigérateur durant quelques heures avant de la faire frire.