Crocchè : croquettes de pomme de terre à la napolitaine

Crocchè de Patate

Les crocchè, ou crocchè di patate, sont des croquettes de pommes de terre typiques de la cuisine italienne, et notamment de la tradition napolitaine.

À Naples, on les appelle aussi « panzarotti ». Ce nom local vient du mot « panza », qui signifie « ventre » ou « bedaine » en dialecte napolitain. Une référence à la forme dodue et généreuse de ces croquettes.

On les trouve dans toute la Campanie, surtout à Naples, où elles font partie des classiques du street food. Elles sont aussi très populaires dans les friggitorie, ces petits établissements spécialisés dans la friture, que l’on retrouve dans tout le sud de l’Italie.

Dans un “cuoppo”, le célèbre cornet de fritures napolitain, les crocchè sont toujours présentes. On y retrouve aussi d’autres spécialités comme les pall’ ‘e riso, les frittatine di pasta, Pizzelle di sciurili et mozzarella in carrozza.

Les crocchè ne sont pas une invention napolitaine pure. En effet, elles s’inspirent de la cuisine française, et notamment des croquettes introduites par les Bourbons à la cour de Naples au XVIIIe siècle. À l’origine, la recette arrive de France sous le nom de croquettes, avant de s’adapter aux goûts locaux. Les Napolitains remplacent alors une partie des ingrédients d’origine par la pomme de terre.

La préparation des crocchè est simple. Il suffit de mélanger la purée de pommes de terre avec les œufs, le parmesan râpé, le persil et le poivre. On façonne ensuite des boudins allongés à la main. Ces boudins sont ensuite passés dans la chapelure avant de les faire frire dans une huile bien chaude.

On retrouve des variantes dans plusieurs régions du sud de l’Italie. En Sicile, par exemple, on les appelle cazzilli, notamment à Palerme, où ils sont plus petits. Dans certaines versions siciliennes, on utilise parfois de la menthe à la place du persil. La base reste la même : purée de pommes de terre, œuf, sel, poivre et panure.

En Campanie, les crocchè sont parfois farcies avec un peu de mozzarella ou de la scamorza. Le résultat est encore plus gourmand et filant !

Les crocchè font partie de ces plats qui mettent tout le monde d’accord, grâce à leur goût simple et leur texture fondante à l’intérieur, croquante à l’extérieur. Elles témoignent de l’influence française sur la gastronomie italienne tout en gardant une identité locale forte.

Aujourd’hui encore, ces croquettes de pomme de terre continuent à séduire les amateurs de gastronomie italienne authentique.

Voici ma version de crocchè en vidéo !