Puntarelle à la romaine

Puntarelle alla romana

Puntarelle

Les puntarelle, littéralement “petites pointes” en italien, désignent les jeunes repousses d’hiver, ou hampes florales d’une variété de chicorée, appelée chicorée de Catalagane, cicoria di Catalogna ou encore cicoria asparago (“chicorée asperge”, car ses bourgeons rappellent des asperges). Cette variété de Chicorée (cicoria di Catalogna frastagliata di Gaeta) se cultive dans le Latium et le sud de l’Italie. Les puntarelle sont récoltées en hiver, idéalement janvier et février. La chicorée de Catalogne a une saveur légèrement amère et un petit goût d’amande. Dans l’Antiquité, les Romains dégustaient les puntarelle avec un “pesto” à base d’anchois.

Puntarelle en cuisine

• Pour un accompagnement : émincer les tiges et les feuilles des puntarelle. Les faire chauffer dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail, des filets d’anchois et des câpres. Faire cuire pendant 5 à 10 minutes, à feu moyen.
• Dans un risotto : ajouter les puntarelle cuites au risotto après la liaison avec le parmesan, juste avant de servir.
• Dans une omelette : battre 6 œufs à la fourchette et ajouter les puntarelle cuites. Faire cuire l’omelette jusqu’à sa légère coloration.
• Avec des spaghetti : faire cuire les puntarelle dans une poêle avec de l’huile d’olive et quelques filets d’anchois, puis ajouter les pâtes pour terminer leur cuisson avec les puntarelle.

Puntarelle à la romaine

De la fin de l’automne au début du printemps, les romains préparent cette délicieuse salade d’hiver servie avec une vinaigrette à l’anchois, les puntarelle alla romana. La complexité de cette recette, typique de la cuisine romaine, est de donner aux puntarelle leur forme frisée caractéristique.

Les puntarelle ont deux couleurs caractéristiques : ses fibres internes sont blanches et ses fibres externes sont vertes. La partie blanche a tendance à absorber l’eau et à se déformer. Ainsi, la punteralla se replie sur elle-même et les fibres vertes s’enroulent donc vers l’intérieur. C’est ce qui donne aux puntarelle leurs aspect “frisé” au contact de l’eau froide.

A l’aide d’un couteau, tailler le cœur en tranches d’un demi centimètre, puis fines lamelles. Un ustensile de cuisine existe même à cet effet, il s’agit d’un “taglia-puntarelle” (ou coupe-puntarelle). Une sorte de grille permettant d’émincer les puntarelle finement. On le trouve en vente sur Amazon.

Les puntarelle sont ensuite immergées dans de l’eau glacée citronnée pendant au moins 30 minutes. Sous l’effet du froid, les puntarelle se débarrassent de leur amertume et s’enroulent sur elles-mêmes pour prendre leur frome “frisée” caractéristique. Le citron empêche au puntarelle de noircir, afin de préserver cette belle palette de verts.

Pour l’assaisonnement, il faut parvenir au juste équilibre entre saveurs, acidité et texture. Les filets d’anchois, broyés au mortier, apportent le goût et la sel ensuite c’est l’émulsion avec l’huile d’olive et le vinaigre qui permet d’obtenir la bonne texture.