Piadina romagnola

Piadina

La piadina, un pain plat

La piadina, ou encore piada, est une spécialité typique de la cuisine Romagnole. Il s’agit d’une sorte de galette à base de farine de froment traditionnellement cuite sur un plat en terre cuite appelée “teggia”. Le terme “piadina” est le diminutif du mot “piada” (en dialecte locale : piê, pièda, pìda, pjida) qui dérive du latin médiéval plàdena, plàtena ou encore plathana, lui-même issu du grec “pláthanon“, qui signifie “assiette longue” ou “plat“.

La piadina a des origines très anciennes. Dès le XIIème siècle avant J.-C., les Etrusques consommaient des pains de forme circulaire, sorte de pain azyme, sans levain et cuits sous la cendres. Cette pratique perdure avec les Romains qui l’apprécient pour sa grande praticité : une alternative au pain adaptée pour l’alimentation de leurs légions car plus rapide à cuire.

Au IVe siècle avant J.-C., la culture du blé remplace les autres céréales et la production de pain plat diminue au profit du pain levé. Avec l’arrivée du Christianisme, le pain plat non levé est surtout utilisé à des fins rituelles dans l’Eucharistie ou réservé aux populations les plus pauvres comme alternative au pain levé beaucoup plus cher, apanage des riches.

Une habitude de consommation qui perdure jusqu’au Moyen Âge et prend tout son essor. Les taxes sur le pain et les quotas de blé versés aux seigneurs favorisent la diffusion du pain plat, une excellente alternative au pain levé qui pouvait être préparée avec des céréales non taxées, comme l’épeautre ou  l’orge.

La première trace écrite de la “piadina” est faite dans le Descriptio Romandiolae et remonte à 1371, le cardinal Anglico de Grimoard mentionne :

Elle est faite avec de la farine de blé trempée dans de l’eau et assaisonnée avec du sel. Elle peut également être mélangée à du lait et assaisonnée d’un peu de saindoux.

La piada ou piadina, connait un renouveau au début du XXe siècle grâce à la farine de maïs qui permet d’obtenir d’excellents résultats à moindre coût. Dans les années 1950, des kioskes à piadina ouvrent le long des côtes et des lieux de villégiature de la Riviera romagnole. La piadina conquiert les touristes et s’impose dans les esprits comme un élément distinctif de la gastronomie romagnole associé aux vacances et aux jours passés au bord de la mer Adriatique.

Piadina romagnola, une IGP

La piadina romagnole est, selon les termes de Giovanni Pascoli,

Le pain, ou plutôt la nourriture nationale des Romagnols.

Au nord de Rimini, à Cesena et Ravenne, on mange de la piadina. De Rimini à Cattolica, on mange de la piada. On retrouve donc différentes versions de piadina, mais le consortium qui la protège avec une IGP depuis 2014, distingue deux types de piadina romagnola. Quelle est la différence ?

Dans la région de Rimini, la piada a une épaisseur maximale de 3 mm et un diamètre compris entre 23 cm et 30 cm. Sa texture est souple pour être garnie puis roulée ou pliée en deux.

Au nord, à Cesena, Forlì et Ravenne, la piadina est plus épaisse, entre 4 mm et 8 mm, avec un diamètre compris entre 15 cm et 25 cm. Sa texture est plus compacte, rigide et friable. On la coupe en quartiers pour être utiliser comme du pain.

La piadina romagnola se caractérise par une cuisson rapide et puissante sur le testo romagnolo (une sorte de poêle ronde au fond antiadhésif et au bords bas) en fonte ou en aluminium. L’excellente conduction thermique de ces deux matériaux permet d’obtenir une cuisson uniforme et tachetée d’un pain non levé.

Traditionnellement, la piadina romagnola est garnie est avec :

• du jambon cru et du squacquerone, un fromage régional crémeux, à la fois doux et acidulé.
• des sardines et des échalottes (en particulier sur le bord de mer)
• salame ou mortadella

On retrouve d’autres préparations similaires à la piadina. A Rimini, le crescione, aussi appelé calzone ou cassone est un pain plat de 4 mm d’épaisseur farci, plié et fermé avant d’être cuit. Le crescione est souvent garni d’herbes, comme des épinards, des feuilles de blettes ou des herbes sauvages. Dans les Marches, la crescia sfogliata est une sorte de piadina dont la pâte est préparé avec des œufs et du poivre.