Piadina romagnola

Piadina romagnola

La piadina romagnola est une sorte de pain plat italien typique de la cuisine romagnole. Cette galette fine se prépare avec de la farine de blé, de l’eau, du sel et du saindoux (ou bien de l’huile d’olive)​. Traditionnellement, on cuit la pâte sur une plaque chaude en terre cuite que l’on appelle la « teggia » ou le « testo« ​.

La piadina se déguste repliée et garnie de jambon cru, de roquette et de fromages frais comme le squacquerone di Romagna ou encore le stracchino. Ce pain rustique typique de la cuisine italienne est le symbole d’une cuisine pauvre mais savoureuse. Giovanni Pascoli la surnommait d’ailleurs « le pain primitif » des Romagnols​.

Ses origines sont très anciennes. Ainsi, on retrouve des pains plats semblables chez les Étrusques et les Romains​. La première mention écrite de la piadina remonte à 1371 dans la Descriptio Romandiolæ du légat Anglico de Grimoard​.

Elle est faite avec de la farine de blé trempée dans de l’eau et assaisonnée avec du sel. Elle peut également être mélangée à du lait et assaisonnée d’un peu de saindoux.

Pendant des siècles, la piadina a été un aliment frugal, consommé par les paysans comme substitut du pain. On la surnommait souvent « le pain des pauvres ». Elle se préparait avec de la farine grossière, parfois un mélange de blé et de maïs, un peu d’eau, du sel et du saindoux. Au fil du temps, cette tradition simple a conquis villes et campagnes. Au XXᵉ siècle, la piadina s’est largement diffusée le long du littoral romagnol. Aujourd’hui encore, de nombreux kiosques appelés piadinerie la vendent chaude sur les plages et dans les rues​.

La piadina romagnola I.G.P. présente quelques variantes régionales. Par exemple, la piadina riminese est très fine et souple (2–3 mm d’épaisseur), tandis qu’à Forlì et Ravenne on la prépare plus épaisse​. À la frontière des Marches, on rencontre la crescia, spécialité voisine cuisinée de façon similaire​. On trouve aussi le crescione, version pliée garnie d’herbes (romarin, origan, etc.) et de fromage.

La piadina peut être dégustée nature ou farcie. Ainsi, la garniture classique associe jambon cru, fromage frais (squacquerone, stracciatella) et roquette. On l’apprécie également sucrée farcie de chocolat, de miel ou bien de confiture.

La recette de base reste très simple. On utilise de la farine de blé (généralement type 0), du saindoux (ou de l’huile d’olive), du sel et de l’eau​. La pâte, pétrie rapidement, est divisée en boules étalées en disques de quelques millimètres d’épaisseur. Ces galettes se cuisent en quelques minutes de chaque côté sur une plaque ou une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées​.

Voici ma recette de piadina romagnola en vidéo !

Si tu souhaite remplacer le saindoux par de l’huile d’olive, voici comment tu dois procéder :

1. Utilise un peu plus d’huile que de saindoux car l’huile est moins grasse et moins épaisse. 80 à 90 ml d’huile d’olive remplacent bien 100 g de saindoux.
2. L’huile d’olive donne une piadina plus souple et légèrement plus sèche que celle au saindoux. Si tu veux compenser, ajoute 5 à 10 ml d’eau en plus si la pâte te paraît trop ferme.