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400 g
Linguine
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1 grosse
Seiche
avec son encre -
Huile d'olive
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Concentré de tomates
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Radis
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Citron vert
Linguine al nero di seppia
Les pâtes à l’encre de seiche sont une recette iconique de la cuisine italienne. Une recette typique de la Sicile et de la Vénétie aux origines pauvres : les pêcheurs, pour éviter le gaspillage, utilisait l’encre de seiche (le nero di seppia) pour assaisonner leur plat, à défaut d’autre chose. Les linguine al nero di seppia sont aujourd’hui considérées comme un plat raffiné et gourmet.
L’encre de seiche en cuisine
L’encre de seiche, ou nero di seppia, est le liquide contenu dans une poche située entre les branchies. Ce liquide riche en mélanine est éjecté par la seiche pour se protéger et se dissimuler de ses prédateurs. En cuisine, l’encre de seiche est utilisée dès l’époque romaine et grecque pour apporter de la salinité aux plats. Dans son livre De re coquinaria, Apicius nous donne trois recettes de seiche cuisinée avec son encre. Le nero di seppia était aussi utilisé comme colorant naturel pour les teintures et l’écriture. Son utilisation en cuisine a perduré dans le temps, tout particulièrement en Espagne et en Italie où le pigment sert d’assaisonnement dans de nombreuses recettes. Par exemple, à Venise, l’encre de seiche est utilisée pour préparer un risotto al nero. En Sicile, le ripiddu nivicatu (ou “volcan enneigé”, en dialecte sicilien) est un plat typique de Catane créé en clin d’œil à l’Etna : il s’agit d’un dôme de riz à l’encre de seiche, surmonté de ricotta, le tout assaisonné d’une coulée de tomates.
La recette des pâtes à l’encre de seiche
Les pâtes à l’encre de seiche sont préparées sur toute la côte en Italie mais sont considérées comme une recette typique des cuisines sicilienne et vénitienne. Dans le Sud de l’Italie on utilisera des spaghetti ou des linguines, en revanche à Venise des bigoli ou alors des linguine comme au sud. A Venise, les pâtes à l’encre de seiche sont accompagnées de crevettes et en Sicile on ajoute des tomates fraîches. Je vous donne ma version de pâtes à l’encre de seiche.
La recette
1
Fait
10 minutes
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Nettoyer la seicheA l'aide d'un couteau de cuisine inciser le ventre de la seiche pour retirer l'os. Ouvrir la membrane pour dégager les intérieurs et délicatement extraire la poche de noir. La réserver au frais. Séparer le corps de la tête. Eliminer le bec, les yeux et les viscères mais conserver le foie reconnaissable à sa couleur marron car il est très savoureux. Enlever la peau du corps de la Seiche et les ailes latérales puis rincer. Découper le blanc de seiche en fines lamelles et les tentacules en dés (réserver quelques tentacules entières pour le dressage). |
2
Fait
15 minutes
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Préparation de la sauceDans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive. Ajouter la seiche et saisir 5 minutes en mélangeant. Verser le concentré de tomates et une louche d'eau de cuisson des pâtes. Faire mijoter pendant 10 à 15 minutes avant d'ajouter la poche de noir et le foie. Mélanger pour bien libérer l'encre de la seiche. |
3
Fait
10 minutes
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Cuisson des linguineDans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire les linguine pour la moitié de leur temps de cuisson. A mi-cuisson, verser les linguine dans la sauteuse. Faire sauter les pâtes pour bien les imprégner de la sauce et faire cuire encore 5 minutes. |
4
Fait
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Dressage des linguine à l'encre de seicheDans une assiette, dresser en nid les linguine en vous aidant d'une pince et d'une louche. Disposer quelques tranches de radis coupées à la mandoline et râper quelques zestes de citron vert. Buon appetitto! |