Pâtes à l’encre de seiche

Linguine à l'encre de seiche

Linguine al nero di seppia

Les pâtes à l’encre de seiche sont une recette iconique de la cuisine italienne. Une recette typique de la Sicile et de la Vénétie aux origines pauvres : les pêcheurs, pour éviter le gaspillage, utilisait l’encre de seiche (le nero di seppia) pour assaisonner leur plat, à défaut d’autre chose. Les linguine al nero di seppia sont aujourd’hui considérées comme un plat raffiné et gourmet.

L’encre de seiche en cuisine

L’encre de seiche, ou nero di seppia, est le liquide contenu dans une poche située entre les branchies. Ce liquide riche en mélanine est éjecté par la seiche pour se protéger et se dissimuler de ses prédateurs. En cuisine, l’encre de seiche est utilisée dès l’époque romaine et grecque pour apporter de la salinité aux plats. Dans son livre De re coquinaria, Apicius nous donne trois recettes de seiche cuisinée avec son encre. Le nero di seppia était aussi utilisé comme colorant naturel pour les teintures et l’écriture. Son utilisation en cuisine a perduré dans le temps, tout particulièrement en Espagne et en Italie où le pigment sert d’assaisonnement dans de nombreuses recettes. Par exemple, à Venise, l’encre de seiche est utilisée pour préparer un risotto al nero. En Sicile, le ripiddu nivicatu (ou “volcan enneigé”, en dialecte sicilien) est un plat typique de Catane créé en clin d’œil à l’Etna : il s’agit d’un dôme de riz à l’encre de seiche, surmonté de ricotta, le tout assaisonné d’une coulée de tomates.

La recette des pâtes à l’encre de seiche

Les pâtes à l’encre de seiche sont préparées sur toute la côte en Italie mais sont considérées comme une recette typique des cuisines sicilienne et vénitienne. Dans le Sud de l’Italie on utilisera des spaghetti ou des linguines, en revanche à Venise des bigoli ou alors des linguine comme au sud. A Venise, les pâtes à l’encre de seiche sont accompagnées de crevettes et en Sicile on ajoute des tomates fraîches. Je vous donne ma version de pâtes à l’encre de seiche.