Bigoli

Bigoli in salsa

Les bigoli

Les bigoli sont un format de pâtes longues typique de la cuisine italienne et, notamment, de la cuisine vénitienne. Leur nom dérive du terme bigat qui en dialecte vénitien signifie chenille et rappelle leur forme de gros spaghetti assez rugueux et qui accroche bien la sauce. En vénitien, le bigolo désigne aussi le bâton qui servait aux porteurs d’eau à transporter leurs sauts – autrefois, tout aussi important que le métier de gondolier.

Les bigoli sont confectionnés avec de la farine de blé complète, un ingrédient typique de la cuisine pauvre. La farine blanche, considérée plus noble, était alors réservée aux familles riches. Les bigoli font leur apparition au XVème siècle pendant les guerres vénéto-turcs opposant la République de Venise et l’Empire ottoman. Pour affamer les Vénitiens, les turcs auraient coulé les navires transportant le blé dur. Privés de cette denrée, les fabricants de pâtes ont dû se tourner vers la farine non raffinée. Ce n’est qu’à partir de 1604 que les bigoli se diffusent dans la Péninsule. Un maître pastaio, Bartolomio Veronese, crée un pressoir manuel permettant de confectionner les bigoli.

Typique de la cuisine du Nord, le bigoli se trouvent de Venise jusqu’à l’est de la Lombardie, en version pâte fraîche ou pâte sèche.

Bigoli in salsa

On cuisine les bigoli in salsa, ou bigoi coea salsa en dialecte vénitien, avec une sauce à base d’anchois ou de sardines, du sel et des oignons. Il s’agit d’une recette née au cœur du quartier juif de Venise, le Cannaregio. Comme tant d’autres recettes de cuisine italienne, on trouve de nombreuses variantes des bigoli in salsa.

A Mantoue, les bigoli sont cuisinés avec les sardelle. Ce sont des sardines saupoudrées de fromage râpé ou bien de chapelure, que l’on fait ensuite sauter dans du beurre avec du thym ou du romarin. Les bigoli con ragù di anatra sont une autre variante très populaire en Vénétie. Les bigoli sont ici assaisonnées avec un ragoût de canard avec ou sans tomate. On retrouve aussi en Vénétie les bigoli mori (maures) que l’on confectionne avec la farine de sarrasin et des œufs.

Les picci sont un autre format de pâtes similaires au bigoli, mais typique de la cuisine toscane.