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Bigoli
Bigoli in salsa

Bigoli

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Ingrédients

Ajuster la quantité :
400 g Bigoli ou bien spaghettoni
2 Oignons
8 Anchois entiers au sel ou bien 4 à 6 sardines au sel
2 c. à soupe Huile d'olive
25 cl Vin blan
Persil
Sel et poivre

Bigoli in salsa, un délicieu plat de pâtes aux anchois et aux oignons typique de Venise.

  • 60 minutes
  • Pour 4 personnes
  • Facile

Ingrédients

Présentation

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Les bigoli

Les bigoli sont un format de pâtes longues typique de Venise. Leur nom dérive du terme bigat qui en dialecte vénitien signifie chenille et rappelle leur forme de gros spaghetti assez rugueux et qui accroche bien la sauce. En vénitien, le bigolo désigne aussi le bâton qui servait aux porteurs d’eau à transporter leurs sauts – autrefois, tout aussi important que le métier de gondolier.

Les bigoli sont confectionnés avec de la farine de blé complet typique de la cuisine pauvre. La farine blanche, considérée plus noble, était réservée aux familles riches. Les bigoli font leur apparition au XVème siècle pendant les guerres vénéto-turcs opposant la République de Venise et l’Empire ottoman. Pour affamer les Vénitiens, les turcs auraient coulé les navires transportant le blé dur. Privés de cette denrée, les fabricants de pâtes ont dû se tourner vers la farine non raffinée. Ce n’est qu’à partir de 1604 que les bigoli se diffusent dans la Péninsule. Un maître pastaio, Bartolomio Veronese, crée un pressoir manuel permettant de confectionner les bigoli.

Typique de la cuisine du Nord, le bigoli se trouvent de Venise jusqu’à l’est de la Lombardie, en version pâte fraîche ou pâte sèche.

Bigoli in salsa

Bigoli in salsa, ou bigoi coea salsa en dialecte vénitien, sont préparés avec une sauce à base d’anchois ou de sardines, avec du sel et de l’oignon, une recette née au cœur du quartier juif de Venise, le Cannaregio. Comme c’est le cas de beaucoup de recettes de la cuisine italienne, on retrouve de nombreuses variantes des bigoli in salsa.

A Mantoue, les bigoli sont cuisinés avec les sardelle, des sardines rissolées et saupoudrées de fromage ou bien de chapelure sauté dans du beurre et aromatisées avec du thym ou du romarin. Les bigoli con ragù di anatra sont une autre variante très populaire en Vénétie : les pâtes sont ici assaisonnées avec un ragoût de canard avec ou sans tomate. On retrouve aussi en Vénétie les bigoli mori (maures) confectionnés avec la farine de sarrasin et des œufs que l’on accompagne de différentes façon.

Les picci sont un autre format de pâtes similaires au bigoli, mais typique de la cuisine toscane.

Les étapes

1
Fait
5 minutes

Cuire les oignons dans l'huile d'olive

Dans une sauteuse, faire revenir à feu doux dans un filet d'huile d'olive les oignons finement émincés. Couvrir quelques minutes. Les oignons ne doivent pas colorer mais rester translucides. Cuire jusqu'à évaporation de l'eau rejetée par les oignons.

2
Fait
40 minutes

Déglacer au vin blanc

Déglacer avec le vin blanc et poursuivre la cuisson encore 40 minutes. : les oignons doivent caraméliser. Mouiller avec un peu d'eau si besoin pour conserver un peu de jus.

3
Fait
5 minutes

Préparer les anchois

Rincer les anchois à grande eau pour enlever le sel. Retirer les arêtes et les écraser à l'aide d'une fourchette. Les faire fondre dans la sauteuse avec les oignons. Hacher le du persil et en ajouter la moitié aux anchois. Saler et poivrer.

4
Fait
10 minutes

Cuisson des bigoli

Dans une grande casserole d'eau, faire les bigoli al dente. Les égoutter et les mettre dans la sauteuse. Mélanger, ajouter une louche d'eau de cuisson et faire sauter pour bien lier tous les ingrédients. Parsemer le reste du persil haché.

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