Zuppa inglese

Zuppa inglese

Zuppa inglese, un dessert italien à l’accent britannique !

La zuppa inglese, littéralement « soupe anglaise », est un dessert à la cuillère typique de la cuisine italienne. Il se compose de crème pâtissière et de génoise (ou de biscuits) imbibée de liqueur : alkermès, rhum ou parfois amaretto. Très répandu dans toute l’Italie, ce dessert est particulièrement associé à la Toscane et à l’Émilie-Romagne.

Une origine émilienne, mais d’inspiration anglaise

Les origines de la zuppa inglese remonteraient au XVIᵉ siècle, à la cour des ducs d’Este à Ferrare. Ces derniers auraient demandé à leurs pâtissiers de recréer un dessert anglais – le trifle – qu’ils avaient découvert lors d’un séjour à la cour d’Élisabeth Iʳᵉ.

Une autre version évoque la présence d’un diplomate anglais à la cour, qui aurait réclamé un trifle. Faute d’ingrédients exacts, les pâtissiers italiens auraient alors revisité le dessert britannique avec les produits locaux. C’est ainsi que serait née la zuppa inglese.

Une troisième hypothèse attribue la popularisation du dessert à Vincenzo Agnoletti, confiseur romain au service du duc de Parme. Il codifie une recette semblable dans son Manuel du cuisinier et du pâtissier de goût moderne, au début du XIXᵉ siècle. Il y décrit un gâteau composé de biscuits trempés dans du rhum, agrémentés de fruits confits, confiture, meringue ou crème. Le nom zuppa inglese viendrait alors de la présence du rhum, liqueur fétiche des marins anglais. On le remplacera plus tard remplacé par l’alkermès, moins coûteux.

Une origine toscane ?

D’autres sources situent plutôt la naissance de la zuppa inglese en Toscane, et plus précisément à Sienne. La zuppa inglese serait donc une évolution d’un dessert toscan appelé zuppa del duca. Ce dernier aurait été créé en 1552 en l’honneur du duc Ippolito da Correggio, puis aurait voyagé jusqu’à Florence au XIXᵉ siècle. Là, il devient l’une des spécialités du Caffè Doney, très prisé par la clientèle britannique. C’est peut-être à ce moment-là que le dessert prend le nom de zuppa inglese.

La recette de la zuppa inglese selon Artusi

En 1891, Pellegrino Artusi publie une version plus « moderne » du dessert dans La Science en cuisine et l’art de bien manger. Sa recette utilise des biscuits savoiardi, de la crème pâtissière et de l’alkermès, mais sans ajout de cacao. Il recommande de tremper la moitié des biscuits dans l’alkermès et l’autre moitié dans le rosolio, une liqueur de pétales de rose. Il est aussi possible de diluer l’alkermès avec du rhum, ou même le remplacer par du café pour une variante rappelant le tiramisù.

L’alkermès

L’alkermès est une liqueur toscane à base de plantes, sucrée, parfumée à l’eau de rose, aux écorces d’orange et aux épices. Elle tire sa couleur rouge vif de la cochenille (du mot arabe al-qirmiz, qui signifie justement cochenille). Aujourd’hui encore, cette liqueur reste indissociable de la zuppa inglese – même si elle peut être difficile à trouver hors d’Italie.