Zuppa inglese

Zuppa inglese

Zuppa inglese, un dessert italien

La zuppa inglese, littéralement “soupe anglaise”, est un dessert dessert à la cuillère italien à base de crème pâtissière et de génoise imbibée dans une liqueur : l’alkermès, le rhum ou l’amaretto. Un dessert bien connue en Italie mais typique de la Toscane et de l’Emilie-Romagne.

Une origine émilienne, mais d’inspiration anglaise

Les origines de la zuppa inglese remonteraient au XVIème siècle, lorsque les ducs d’Este – famille régnante de Ferrare – demandèrent à leurs pâtissiers de reproduire le trifle anglais qu’ils avaient goûté à la cour d’Élisabeth Ire. Selon une autre version, qui confirme aussi l’influence de la cuisine anglaise, un diplomate anglais présent à la cour des ducs d’Este demanda un trifle aux pâtissiers qui réinterprétèrent ce gâteau britannique avec les ingrédients à disposition.

Une dernière hypothèse soutient une origine émilienne. La zuppa inglese aurait été popularisée par Vincenzo Agnoletti, un confiseur romain à la cour ducale de Parme, qui en codifie la recette dans son Manuel du cuisinier et du pâtissier de goût moderne, au début du XIXe siècle. Son gâteau était composé de couches de biscuits trempés dans du rhum avec des fruits confits, de la confiture, de la meringue ou de la crème. Le dessert doit son nom de zuppa inglese à la présence de rhum, liqueur fétiche des marins anglais, qui sera plus-tard remplacé par l’alkermès, plus économique.

Une origine toscane

Une autre hypothèse défend une origine toscane et plus spécifiquement siennoise. La zuppa inglese serait en fait une version plus récente de la zuppa del duca, un dessert créé en 1552 en l’honneur du duc Ippolito da Correggio. La zuppa del duca serait ensuite parvenue à Florence dans les années 1800, où elle est devenue l’une des spécialités du Caffè Doney. Très appréciée des Britanniques, la zuppa del duca aurait été rebaptisée zuppa inglese.

En 1891, Pellegrino Artusi publie, dans la Science en cuisine et l’art de bien manger, la recette “moderne “de la zuppa inglese préparée avec les savoiardi, alkermès, crème mais sans cacao. Dans sa recette, Artusi suggère de tremper la moitié des biscuits dans la l’alkermès et l’autre moitié dans le rosolio, une liqueur de pétales de rose. L’alkermès peut être dilué avec du rhum, voire remplacer par du café (façon tiramisù).

L’Alkermès

L’alkermès est une liqueur digestive à base de plante. D’origine toscane, elle tire son nom de l’arabe al ghirmiz, la cochenille utilisée pour donner à l’alkermès sa couleur rouge vif. Cette liqueur sucré, aromatisée à l’eau de rose, écorces d’orange et épices, est utilisée en pâtisserie et notamment dans la préparation de la zuppa inglese.