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Crème pâtissière
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500 g
Lait
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150 g
Sucre
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5
Jaunes d'oeuf
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30 g
Maïzena
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28 g
Farine
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2 g
Agar-agar
ou 4 g de feuilles de gélatine -
30 g
Beurre
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Zestes d'un citron
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2
Gousses de vanilles
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Pâtes à choux
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100 g
Eau
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100 g
Lait
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70 g
Beurre
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180 g
Farine
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4
Œufs entiers
Les zeppole di San Giuseppe sont des beignets incontournables de la cuisine italienne, notamment, de la cuisine napolitaine. Traditionnellement, on les prépare pour la fête de Saint-Joseph, le 19 mars, qui coïncide également avec la fête des pères en Italie.
Les zeppole de Saint-Joseph sont en fait des beignets que l’on prépare à partir d’une pâte à choux est légère et aérienne. On les fait frire dans un bain d’huile puis on les garnis ensuite de crème pâtissière bien gourmande et parfumée aux zestes d’agrumes. On décore ensuite de sucre glace et de cerises confites, les amarene. Il s’agit en faite de petites griottes. Ces petites cerises confites sur le dessus ajoutent une touche de couleur et une saveur sucrée supplémentaire.
La recette des zeppole di San Giuseppe remonte à l’époque romaine, mais c’est au XVIIIe siècle, à Naples, qu’elle a pris sa forme actuelle. Les zeppole di San Giuseppe sont plus qu’une tradition, c’est un héritage culturel et un moment de partage familial. Chaque année pour la fête des pères, je revisite la recette des zeppole avec quelques variations : zeppole au four, zeppole à la crème de noisette du Piémont …
La recette
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1
Fait
15 minutes
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Préparation de la crème pâtissièreFaire bouillir le lait avec le zeste de citron et la vanille en infusion. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement mousseux. Ajouter la maïzena et la farine tamisées au mélange et amalgamer jusqu’à obtenir une consistance homogène. Lorsque le lait commence à bouillir, le filtrer et le verser dans le mélange de jaunes d'œufs et de sucre et bien mélanger jusqu’à ce que tout soit dissous. Verser ce dernier mélange à nouveau dans une casserole à fond épais et le mettre sur feu moyen. Remuer constamment avec un fouet. Dès que le mélange épaissit retirer la crème du feu. Ajouter l'agar-agar et le beurre et bien mélanger. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et faire refroidir. |
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2
Fait
25 minutes
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La pâte à chouxDans une casserole, verser lait, eau, sel, sucre et beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition puis hors du feu verser la farine préalablement tamisée. Avec une spatule, mélanger pour qu’une pâte se forme. Mettre à nouveau la casserole sur feu moyen et mélanger 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte. La boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore. Débarrasser dans la cuve du robot avec la feuille. Faire tourner en vitesse lente pour faire échapper la vapeur puis incorporer 1 à 1 les œufs entier. |
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3
Fait
2 minutes
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Pocher les ZeppoleDécouper des rectangles de papier cuisson et pocher les zeppole en deux cercles l’un sur l’autre à l’aide d’une douille cannelée. Il faut prendre soin de laisser un trou au centre des cercles lors du pochage afin de laisser suffisamment de place pour garnir les beignets de crème pâtissière. |
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4
Fait
10 minutes
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Cuisson des zeppoleChauffer l’huile dans une grande casserole et la porter à une température de 170°C. Immerger les zeppoles, encore attachées au papier sulfurisé, vers le fond de la casserole. Le papier sulfurisé reste en surface pendant quelques secondes afin de pouvoir ensuite être facilement détaché et retiré avec l’aide d’une pince de cuisine. Faire frire les zeppoles pendant 6/7 minutes et avec l’aide d’une écumoire, ou de deux fourchettes, les tourner pour faire cuire les deux côtés. |
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5
Fait
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Garnissage des zeppoleUne fois les zeppole refroidies, les garnir de crème pâtissière. Ensuite, on place une cerise au sirop ou au marasquin sur le dessus. Enfin, on saupoudre les beignets de sucre glace. |
