Zeppole à la crème de noisette

Zeppole de Saint-Joseph à la crème de noisette

Faire bouillir le lait et la vanille en infusion. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avec un fouet jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement mousseux. Ajouter la maïzena et la farine tamisées au mélange et amalgamer jusqu’à obtenir une consistance homogène. Lorsque le lait commence à chauffer, le filtrer et le verser dans le mélange de jaunes d'œufs et de sucre et bien mélanger jusqu’à ce que tout soit dissous. Verser ce dernier mélange à nouveau dans une casserole à fond épais et le mettre sur feu moyen. Remuer constamment avec un fouet. Dès que le mélange épaissit retirer la crème du feu. Ajouter la pâte de noisette pure et bien mélanger. Verser la crème dans un plat, filmer au contact et faire refroidir.

Faire griller quelques noisettes du Piémont au four préchauffé à 180°C. Enfourner à mi-hauteur pour une dizaine de minutes avant de mélanger. Prolonger la cuisson jusqu’à ce que les noisettes aient une jolie couleur brune. Surveiller et adapter le temps de cuisson en fonction du four. Une fois les noisettes grillées, les faire refroidir en dehors du four. Les placer dans un linge propre et les frotter pour ôter la peau des noisettes sans effort. Mixer les noisettes pour obtenir un pralin.

Dans une casserole, verser lait, eau, sel, sucre et beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition puis hors du feu verser la farine préalablement tamisée. Avec une spatule, mélanger pour qu’une pâte se forme. Mettre à nouveau la casserole sur feu moyen et mélanger 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte. La boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore. Débarrasser dans la cuve du robot avec la feuille. Faire tourner en vitesse lente pour faire échapper la vapeur puis incorporer 1 à 1 les œufs entier.

Sur du papier sulfurisé déposé dans une plaque de cuisson, pocher les zeppole en deux cercles l’un sur l’autre à l’aide d’une douille cannelée. Il faut prendre soin de laisser un trou au centre des cercles lors du pochage afin de laisser suffisamment de place pour garnir les beignets de crème pâtissière.

Enfourner pendant 10 minutes à 200°C puis baisser la chaleur à 180°C pendant 25 minutes. Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour ne pas faire retomber les choux. Attendre quelques minutes après cuisson avant de les sortir du four.

Fouetter énergiquement la crème à la noisette refroidie. Une fois les zeppole refroidies, les couper en deux et les garnir de crème à la noisette à l'aide d'une poche à douille et d'une douille cannelée. Ajouter un peu de noisettes concassées pour donner du croquant. Pour plus de gourmandise, napper avec de la pâte de noisette pure. Replacer le chapeau du choux et garnir à nouveau de crème de noisette, de noisettes concassées et de pâte de noisette pure. Buon appetito!