Pellegrino Artusi ou l’art de bien manger

Pellegrino Artusi, né en 1820 en Émilie-Romagne, publie en 1891 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Une encyclopédie de la cuisine familiale dans laquelle se dessine les prémisses d’une unité culinaire italienne.

Pellegrino Artusi, de commerçant à gastronome

Pellegrino Artusi est né en 1820 dans une famille bourgeoise en Émilie-Romagne, à Forlimpopoli. Après un violent cambriolage qui plonge l’une de ses sœurs dans la folie, la famille déménage en Toscane.

Installé à Florence, Artusi abandonne en 1865 son métier de commerçant pour se consacrer à ses deux passions : la littérature et la cuisine. Après deux publications sans grand succès, il publie en 1891 à compte d’auteur La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, fruit de ses nombreux voyages dans le Nord et le Centre de l’Italie.

La Science en cuisine, pilier de la cuisine ménagère

Si l’on n’a pas la prétention de devenir un cuisinier émérite, je ne crois pas qu’il soit nécessaire, pour réussir, de naître coiffé d’une casserole ; il suffit d’être passionné.

Pellegrino Artusi (1891) La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

La première édition de La Science en cuisine et l’art de bien manger est d’abord uniquement vendue par correspondance. A chaque publication, le manuel s’enrichit de nouvelles recettes et de commentaires de l’auteur, assortis de secrets de cuisine, d’histoire et d’anecdotes personnelles. En rassemblant des recettes du quotidien, testées avant d’être consignées, La Science en cuisine s’adresse aux familles des classes moyennes pour devenir au fil du temps “un code” à l’usage de la ménagère. Avec plus de 280 000 exemplaires vendus depuis sa première publication, Artusi défend une cuisine italienne simple, accessible et familiale.

Bien loin d’un livre de cuisine pour spécialistes, l’Artusi (comme on l’appelle communément) nous propose 790 recettes collectées par l’auteur au cours de ses nombreux voyages ou reçues de ses “correspondants” de tout le pays. C’est la première fois qu’un livre de cuisine rassemble des recettes des différentes régions d’Italie. Un merveilleux témoignage d’une Italie fraichement réunifiée (1861) et en quête d’une nouvelle identité nationale.

Pellegrino Artusi et la cuisine linguistique

Bien plus qu’un livre de recettes, “La science en cuisine” est aussi un classique de la littérature italienne. Un document historique qui nous plonge au cœur de la culture italienne, son histoire, ses régions et ses langues à-travers des termes régionaux ou français comme témoignage de l’influence de la cuisine française en Italie.

Son travail de collecte et de transcription contribue à l’unification linguistique de l’Italie à une époque où le rapport entre italien et dialectes est complexe. C’est à partir du Toscan (dialecte le moins éloigné du latin) que Pellegrino Artusi fixe l’italien de référence, harmonisant ainsi la langue et la culture.

[…] pour être entendu, il faudra donc que j’appelle ce plat d’accompagnement non pas passato di… mais purée di… ou plus barbarement encore patates mâchées.

Pellegrino Artusi (1891) La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (“Passato di patate”, n° 443)

“La science en cuisine et l’art de bien manger”, n’a rien d’un livre aux photographies alléchantes qui garnissent les rayons cuisine de nos librairies. C’est avec les mots que la “bible de la cuisine familiale italienne” nous fait saliver et voyager. A ajouter sans tarder dans votre bibliothèque !

Pellegrino Artusi, la cuisine familiale comme héritage

Avant que Pellegrino Artusi ne publie La Science en cuisine et l’art de bien manger en 1891, la cuisine italienne se résumait à des préparations secrètes. Des recettes précieusement conservées en famille, souvent rédigées et transmises par les femmes. A-travers son ouvrage, Artusi codifie la cuisine familiale et lègue un patrimoine culturel, plus que jamais d’actualité avec la redécouverte des traditions culinaires et des bonnes pratiques de nutrition.

Depuis 1996, la Festa Artusiana à Forlimpopoli, lieu de naissance de Pellegrino Artusi, célèbre l’anniversaire. La ville se transforme en capitale du mangiar bene et rend hommage au plus célèbre de ses concitoyens. En 2007, est inaugurée la Casa Artusi, école de cuisine pour amateurs et premier centre de culture gastronomique entièrement consacré à la cuisine familiale italienne.

Raviolis à la Romagne

Les Romagnols, en raison du climat qui requiert une nourriture substantielle, et peut-être aussi parce qu’ils sont habitués à des aliments lourds, n’ont généralement que mépris pour les légumes bouillis : de sorte que j’ai souvent entendu dire, dans les trattorie : “Garçon, un portion de pot-au-feu ; mais sans épinards !” Ou bien : “Avec ça [les épinards] tu peux te coller un emplâtre sur le derrière.”

Pellegrino Artusi (1891) La Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (“Ravioli all’uso di Romagna”, n° 98)

Ravioli all’uso di Romagna

Recette de Pellegrino Artusi (1891) La Science en cuisine et l'art de bien manger (Ravioli all'uso di Romagna, n° 98)Plat : Blog, Plats, PâtesCuisine : ItalienDifficulté : Facile

Portions

4

portions

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

40

minutes

Ingredients

• 150 g de ricotta

• 50 g de farine

• 40 g de parmesan râpé

• 1 œuf entier

• 1 jaune d’œuf

Directions

• Confectionner une pâte avec les ingrédients indiqués et la placer sur la planche légèrement farinée ; lui donner la forme d’un rouleau que l’on détaillera en 14 ou 15 petits tronçons identiques
• Faire bouillir ces ravioli 2 à 3 minutes dans l’eau non salée et les assaisonner avec du fromage et du jus de viande ; on peut les servir en garniture du bœuf braisé ou d’un fricandeau

Sources :

ARTUSI Pellegrino. 2016. La science en cuisine et l’art de bien manger, Actes Sud, 640 pages.

GAUDRY François-Régis. 2020. On va déguster l’Italie, Marabout, 432 pages.