La ribollita, une soupe de légumes
La ribollita est une soupe de légume d’origine paysanne. Pellegrino Artusi la définit comme une « soupe maigre à la paysanne« . Il s’agit d’un grand classique de la cuisine toscane en hiver. Un plat riche, chaud et à la saveur corsée, dont les origines remontent au moyen-âge. Les paysans recyclaient le pain rassis avec de l’eau et beaucoup de légumes pour obtenir une soupe. Ce plat traditionnel est une recette typique des régions de Sienne, Florence, Pistoia, Prato et Arezzo et dans la plaine de Pise. La recette paysanne a sans doute évolué au fil des siècles, au grés des traditions et des usages locaux, pour devenir la ribollita que l’on connait aujourd’hui.
Cette potée toscane de légumes d’hiver au pain rassis est préparée en réchauffant le minestrone ou des restes de soupe aux légumes de la veille. En effet, la ribollita est une recette iconique de la cucina povera. Son nom signifie littéralement « rebouillie » et rappelle que les paysans avaient l’habitude d’en cuisiner une grande quantité surtout le vendredi (un plat maigre) et de la faire « rebouillir » dans une casserole les jours suivants.
Les premières traces écrites de la recette de la ribollita toscana remontent à 1910 dans le livre L’arte cucinaria in Italia d’Alberto Cougnet. S’il existe de nombreuses variantes de la ribollita, les ingrédients principaux restent le pain toscan rassis (sans sel), les haricots (borlotti, borlotti, toscanelli o cannellini) et le chou noir de Toscane (ou chou palmier). La recette n’est pas difficile, mais la ribollita doit être préparée à l’avance.
La ribollita est un plat réconfortant, nourrissant et savoureux. C’est la recette de soupe de légumes à préparer pour vous tenir chaud cet hiver ! Cette soupe de légumes se conserve 1 à 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle peut se congeler à moins que les ingrédients utilisés aient déjà été congelés auparavant.
Ribollita
Ribollita, une soupe de légumes et de pain rassis typique de la cuisine toscane. Préparée la veille elle est rebouillie les jours suivants.
Cuisine toscaneIngrédients
- Le pain
- 800 g de Pain toscanpane sciocco sans sel, ou pain intégral au levain naturel
- Légumineuses
- 400 g de Haricots borlottiou haricots cannellini ou toscabelli ou tarbais
- Légumes
- 2 Oignons
- 2 de Poireaux
- 3 de Carottes
- 2 grosses de Pommes de terre
- 400 g de Tomates pelées ou concasséesen conserve
- 6 à 8 feuilles de Chou noir de Toscaneou chou Kale
- 1 Chou vert
- 1 Blette
- 1 Céleri branche
La recette
Rassir le pain à J - 3 (optionnel)
Couper le pain frais en tranches d'1 cm environ. Faire sécher les tranches de pain à l'air libre pendant une journée et les conserver dans un torchon. Cette étape est facultative si le pain est déjà rassis.
Tremper les haricots à J - 2
Faire tremper les haricots pendant une nuit dans un volume d'eau froide équivalent à 3 fois leur poids.
Cuire les haricots la veille
⏱ 1 hEgoutter et rincer les haricots. Les faire cuire dans l'eau froide (3 x leur poids) à feu doux pendant 1 heure. Egoutter les haricots et en réduire la moitié en purée avec un peu d'eau de cuisson. Réserver les haricots entiers et le reste de leur eau de cuisson.
Préparer un soffritto
⏱ 5 minCouper 2 oignons en quartier, hacher finement 2 poireaux, le céleri et 3 carottes. Les faire revenir dans une cocote en fonte avec un filet d'huile d'olive. Eplucher les pommes de terres, les couper en petits morceaux puis les ajouter au soffritto. Ajouter ensuite les tomates en conserve préalablement écrasées avec une fourchette.
Ajouter les légumes au soffritto
⏱ 2 hLaver le chou vert et lui enlever les feuilles dures. Le couper en deux, retirer le tronc et couper les feuilles en julienne. Laver et couper la blette grossièrement. Détailler 6 à 8 feuilles de chou noir de Toscane en lanières. Les ajouter au soffritto. Ajouter ensuite la purée d'haricots et 3 louches de leur eau de cuisson. Mélanger et couvrir. Faire cuire 10 minutes à feu modéré, jusqu'à ce que les feuilles de chou s'attendrissent. Ajouter les haricots entiers et faire cuire 2 heures. Vérifier la cuisson des haricots : les légumes et légumineuses doivent être bien cuits mais conserver leur structure, texture. Saler et poivrer
Ajouter le pain rassis
⏱ 10 minDans un marmite, poser quelques tranches de pain rassis au fond. Verser une belle louche de légumes et arroser de bouillon de haricots sans submerger le pain et les légumes. Répéter cette opération jusqu'à remplir votre marmite et couvrir.
Rebouillir
⏱ 15 minPeu avant de servir, porter la ribollita à frémissement. Ajouter encore du bouillon chaud et chauffer à feu très doux. La ribollita doit conserver rester dense et consistante. Elle est encore meilleure à chaque fois qu'elle est réchauffée. Déguster avec un bon verre de sangiovese (chianti, par exemple).
