Les passatelli en bouillon sont une spécialité typique de la cuisine italienne, et notamment, de la cuisine romagnole. C’est l’un de mes confort-food préféré, particulièrement durant les mois les plus froids.
Ce mets rustique trouve ses origines dans la cuisine pauvre. Un style de cuisine préconisant l’utilisation d’ingrédients simples et disponibles. Par exemple, du pain rassis réduit en chapelure, des œufs frais ou bien alors du fromage affiné. C’était une manière astucieuse de préparer quelque chose de bon avec peu de moyens. Les passatelli partagent certains ingrédients avec une autre recette romagnole, la « tardura« . Cette soupe, composée d’œufs, de fromage et de chapelure, est une variante locale de la stracciatella romaine.
Les passatelli, originaires de Romagne et également présents en Émilie et dans les Marches, se composent de filaments de pâte cuits dans un bouillon. Ils se distinguent par une recette simple à base de chapelure, d’œufs et de parmesan râpé. Pellegrino Artusi, dans son ouvrage « La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene« , mentionne une version traditionnelle préparée avec de la chapelure, de la moelle de bœuf, du Parmigiano Reggiano, de la noix de muscade et du zeste de citron. Aujourd’hui, la moelle de bœuf est rarement utilisée, mais les autres ingrédients restent inchangés.
La pâte obtenue est ensuite pressée à travers un ustensile spécifique, appelé « ferro per passatelli« . Cet instrument, en forme de disque avec des trous, permettait de presser la pâte afin d’obtenir les fameux filaments. C’est ce qui donne à ce format de pâtes sa forme caractéristique de petits cylindres irréguliers. Faute de cet outil traditionnel, un presse-purée à larges trous fera l’affaire.
Aujourd’hui, on les sert aussi bien en bouillon ou bien « asciutti« , accompagnés de sauces variées.Le ministère italien des Politiques agricoles, alimentaires et forestières a reconnu les passatelli in brodo (passatelli en bouillon) comme un produit agroalimentaire traditionnel (P.A.T.). Ce label met en avant leur importance dans la culture et la gastronomie italienne. Cette reconnaissance préserve et valorise les recettes et produits typiques du patrimoine culinaire italien.
Passatelli in brodo
Passatelli en bouillon : une recette authentique à base de parmesan, chapelure et œufs, cuite dans un bouillon réconfortant et savoureux.
Cuisine émilienne
Cuisine romagnoleIngrédients
- 1,5 litres de Bouillon de volaille
- 150 g de Chapelure fine
- 100 g de Parmesan râpé
- 3 de Œufs entiers
- 1 pincée de Noix de muscade
- 1 pincée de Sel et poivre
- Zestes de citronfacultatif
La recette
Préparation de la pâte à passatelli
⏱ 5 minMélanger dans un bol la chapelure, le parmesan, la noix de muscade, et le zeste de citron si utilisé. Battre les œufs avec une pincée de sel, puis les incorporer au mélange sec. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une consistance homogène et compacte. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Cuisson des passatelli
⏱ 3 minFaire chauffer le bouillon jusqu’à frémissement. Prendre un presse-purée à larges trous ou un outil spécifique pour passatelli. Presser des morceaux de pâte pour former de petits cylindres d'environ 4 à 5 cm au-dessus de la casserole pour les faire tomber dans le bouillon. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (2 à 3 minutes environ). Servir les passatelli bien chauds, directement dans le bouillon.
