Tortelli mugellani au ragoût de sanglier

Tortelli mugellani al ragû di cinghiale

Les tortelli mugellani au ragoût de sanglier sont des ravioli typiques du Mugello, une zone vallonnée au nord de Florence.

Leur identité repose sur la simplicité paysanne et sur l’usage de la pomme de terre comme farce principale. Contrairement aux tortellini d’Émilie-Romagne, petits et farcis de viande, ceux du Mugello se distinguent, en effet, par leur taille généreuse et par une garniture sans œufs ni viande. Leur pâte est fine mais résistante, pensée pour accueillir une farce dense et moelleuse.

Cette spécialité naît entre la fin du XIXᵉ siècle et le début du XXᵉ. A cette époque la pomme de terre devient un aliment de base dans les campagnes toscanes. Les familles du Mugello cherchent alors des plats nourrissants avec peu d’ingrédients coûteux. Les tortelli farcis de pommes de terre s’imposent. Chaque village développe ses habitudes, mais l’esprit reste le même. Une cuisine franche, liée au territoire et aux saisons.

La préparation commence par une pâte fraîche classique à base de farine et d’œufs. On l’abaisse ensuite simplicité paysanne à la main ou au laminoir. La garniture se compose de pommes de terre à chair jaune, cuites puis écrasées au presse-purée pour obtenir une texture lisse. Personnellement, j’y ajoute du parmesan râpé, un peu de noix de muscade, du poivre et des herbes aromatiques comme l’origan et le romarin finement ciselés. L’ensemble doit rester sec et parfumé, sans excès.

Les tortelli sont découpés en grands rectangles ou en demi-lunes. Cette forme large est, en effet, caractéristique du Mugello. Traditionnellement, les tortelli mugellani se dégustent avec des sauces simples. Le beurre fondu et la sauge mettent en valeur la douceur de la pomme de terre. Le ragù de viande est aussi très courant, notamment le ragù de sanglier dans les zones boisées. Le sanglier, présent dans les forêts toscanes, apporte une profondeur et une rusticité qui dialoguent bien avec la farce douce et herbacée.

Il me restait du ragoût de sanglier congelé cet hiver que j’avais préparé pour mes Pappardelle sul cinghiale. Je m’en suis donc servi pour l’assaisonnement de ces délicieux tortelli !

Voici ma version de la recette des tortelli mugellani au ragoût de sanglier en vidéo :