Pappardelle au ragoût de sanglier

Pappardelle al ragù di cignhiale

Les pappardelle au ragoût de sanglier sont un plat typique de la cuisine italienne et, notamment, de la Maremme, une région s’étendant entre la Toscane et le Latium. Cette spécialité toscane s’est également répandue en Ombrie et dans les Marches, des zones riches en gibier.

Les pappardelle sont de larges bandes de pâtes fraîches, similaires aux tagliatelles mais plus larges, généralement d’environ 2 à 3 cm de largeur. On confectionne traditionnellement les pappardelle à la main avec de la farine de blé tendre et des œufs. Ces œufs proviennent souvent de poules nourries pour produire des jaunes riches en carotène, appelés « a pasta gialla« . Cette particularité confère aux pâtes une teinte dorée et une texture idéale pour absorber les sauces.

Le ragoût de sanglier est une préparation mijotée à base de viande de sanglier. Voici ma recette de pappardelle au ragoût de sanglier qui se rapproche de la version traditionnelle.

Je fais mariner la viande dans un Chianti, célèbre vin toscan, avec des herbes aromatiques comme le romarin et le laurier. J’y ajoute aussi des légumes comme l’oignon, la carotte et le céleri. Ensuite le ragoût de sanglier peut commencer avec un soffritto classique. Il s’agit d’un mélange finement haché de carotte, céleri et oignon, doré doucement dans un filet d’huile d’olive. Une fois le soffritto prêt, la viande de sanglier, coupée en petits morceaux, est ajoutée à la poêle. On laisse la viande bien saisir pour qu’elle développe ses arômes. Ensuite, on ajoute la marinade soigneusement filtrée pour éviter les résidus. Une fois l’alcool du vin évaporé, on incorpore de la passata de tomate ainsi qu’un bouquet garni. La cuisson se poursuit à couvert et à feu doux pendant trois heures. Cette cuisson lente permet à la viande de s’attendrir et aux saveurs de se concentrer.

Le ragoût est réduit jusqu’à obtenir une consistance riche et concentrée. Je récupère ensuite une partie du jus de cuisson et de la chair pour préparer des ravioli farcis à la viande de sanglier. Je cuis les pappardelle maison dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles remontent à la surface. Puis, je les égoutte et les saute pendant deux minutes avec le ragoût pour qu’elles s’en imprègnent bien. Enfin, je saupoudre généreusement de Parmigiano Reggiano pour rehausser les saveurs.

Les pappardelle au ragoût de sanglier, typique de la gastronomie italienne, sont un plat typique de l’automne que l’on prépare pendant la saison de la chasse, quand le gibier est abondant.