Parmigiano Reggiano : le roi des fromages
Le roi des fromage
Le Parmigiano Reggiano, ou Parmesan, est un fromage de vache à pâte pressée cuite à l’aspect granulé. Il est affiné pendant 12 mois au minimum, et protégé au niveau européen par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOP) depuis 1996. Une spécialité italienne typique de la Pianura Padana dont la recette est immuable depuis 8 siècles. Souvent imité, mais jamais égalé, le Parmigiano Reggiano, est le fruit d’un terroir exceptionnel.
Les origines anciennes du Parmigiano Reggiano
Le Parmigiano Reggiano compte parmi les fromages les plus anciens et les plus appréciés au monde. Fabriqué aujourd’hui comme il l’était il y a huit siècles, les origines du parmigiano remontent à l’époque médiévale. La première trace écrite du parmigiano (en latin « caseus parmensis » ou fromage de Parme) est un acte notarial de 1254. Au XIVème siècle, dans le Decameron, Boccace fait référence au fromage et évoque :
« […] une montage de parmigiano râpé sur laquelle se trouvent des gens qui ne font rien d’autre que manger des macaroni et ravioli […] »
Il Decameron, Giovanni Boccaccio
Voilà donc qui confirme son usage en cuisine pour assaisonner les pâtes.
A cette époque, le Parmigiano Reggiano est déjà similaire à notre parmesan. Cela sous-tend des origines plus anciennes pour parvenir à ce résultat. Son procédé de fabrication est, en effet, très semblable à celui du Piacentino (le fromage de Piacenza) et du Granone Lodigiano (lefromage de Lodigiano), deux fromages à pâte dure, déjà mentionnés dans des sources romaines.
Le Parmigiano est différent du fromage Grana Padano. Bien que leur saveur, leur aspect et leur valeur nutritionnelle sont relativement proches, le parmesan et la Grana Padano ont des procédés de fabrication différents. En effet, l’appellation Grana Padano DOP est moins stricte et autorise, notamment, la production du fromage à partir de n’importe quelle race de vaches
L’excellence du terroir italien
Le Parmigiano Reggiano est indissociable de son terroir. C’est au XIIème siècle que les premières laiteries (caseifici) apparaissent dans les monastères bénédictins et cisterciens situés entre Reggio Emilia et Parme, dans la Pianura Padana. Les moines, alors agriculteurs, assainissent les marécages et défrichent les champs pour y planter des herbes fourragères destinées à l’élevage des bovins. Précurseurs, ils sont aussi les premiers à confectionner un fromage à pâte dure de grande taille à partir du lait des bovins qui pâturent dans la riche et fertile plaine du Pô.
La zone de production du Parmigiano Reggiano se situe dans une région d’environ 10 000 km2. Du fourrage au marquage des meules, le cahier des charge très stricte, délimite cette zone géographique. Elle comprend cinq provinces : Parme, Reggio Emilia, Modène, Bologne (rive gauche du Reno) et Mantoue (rive droite du Pô). C’est dans ce cadre idyllique, circonscrit par la chaîne des Apennins et les fleuves Pô et Reno, que les vaches laitières se repaissent avec du foin local. L’alimentation des vaches, de par la biodiversité des champs fourragers (trèfle, luzerne, prairies naturelles), permet donc d’obtenir un lait riche en saveurs et arômes. Une singularité de ce terroir qui confère ainsi au Parmigiano Reggiano sa capacité à subir de très longs affinages pour obtenir son profil sensoriel caractéristique.
Quatre races bovines permettent la production de Parmigiano Reggiano. La Frisona italiana est la race la plus commune et la plus productive. La Rossa Reggiana, dont le lait est riche en protéines, calcium et phosphore, est la race traditionnellement utilisée pour la production de fromage, notamment par les petites laiteries. En effet, le lait des vaches « Rosse » de la race Reggiana contient une variante de la caséine – protéine essentielle de la transformation du lait en fromage – qui garantit une maturation plus longue, et donc une meilleure digestibilité. Deux autres races bovines composent ce cheptel. Tout d’abord, la Bianca Modenese protégée par une sentinelle Slow Food, et enfin la Bruna italiana. Le lait de ces deux races de vache ont un rapport optimal entre matières grasses et protéines, idéal pour la fabrication de fromage.
Une fabrication 100% naturelle
Du lait de vache cru, du sel, de la présure, et un savoir-faire artisanal, voilà donc la recette ancestrale du Parmigiano Reggiano.
Du lait écrémé et du lait entier
Le Parmigiano Reggiano est fabriqué avec le lait de deux traites : la traite du soir et celle du matin. Le lait de la veille repose toute la nuit pour favoriser l’affleurement des matières grasses à la surface. Le lendemain matin, le lait ainsi écrémé est versé dans les typiques chaudrons en cuivre en forme de cloche. Les maîtres-fromagers le mélangent avec le lait entier de la traite du matin. Le lait est donc travaillé cru et de façon artisanale sans aucun traitement thermique ni aucun additif.
Le caillage du lait & la « spinatura »
Tout d’abord, la présure et le petit-lait de la veille, riches en ferments lactiques naturels, sont ajoutés dans les chaudrons. C’est cela qui permet une coagulation du lait lente et naturelle. Le maestro casaro (maître-fromager) se sert du « spino« , un outil en fer similaire à un brise-caillé, pour fragmenter le caillé en de minuscules granulés. C’est l’étape de la spinatura. Le tout est ensuite chauffé à 55°C. Les granulés précipitent donc au fond du chaudron en une seule et même masse. Cette masse est enfin divisée en deux par un savant tour de main.
Moulage et marquage des meules de parmesan
Les futures meules de Parmigiano Reggiano sont ensuite enveloppées dans une toile de lin. Elles sont ensuite introduites dans un moule cylindrique, la « fascera« , et mises sous presse pour un égouttage qui dure deux à trois jours. La meule reçoit alors ses différents marquages pour attester de sa conformité à l’AOP.
Une plaque de caséine avec un code alphanumérique unique est d’abord apposée sur chaque meule pour l’identifier. Une matrice de marquage circulaire placée entre le fromage et le moule permet de graver sur la croûte les lignes pointillées caractéristiques : appellation, matricule de la fromagerie, mois et année de production.
Salage des meules de parmesan
Après quelques jours, les meules de Parmigiano Reggiano sont plongées dans la saumure, une solution saturée d’eau et de sel. Cette étape de salaison par osmose qui dure 20 à 25 jours permet le développement de la croûte si caractéristique du parmesan. Grâce à l’osmose, le sel pénètre dans la meule et assèche le fromage qui doit être bien sec. Cela permet au fromage de vieillir dans de bonnes conditions. Cette étape de salage par osmose des meules de parmesan marque donc la fin du cycle de fabrication du Parmigiano Reggiano.
L’affinage du Parmigiano Reggiano
Les meules de parmesan sont ensuite entreposée dans les salles d’affinage pour une durée d’un an, au minimum. C’est le plus long affinage pour un fromage AOP. C’est durant cette phase d’affinage que le Parmigiano Reggiano acquiert tout ses arômes caractéristiques.
Les meules sont le plus souvent affinées pendant deux étés pour obtenir une saveur optimale. Au bout de 24 mois, grâce aux transformations enzymatiques intenses que subi la meule, la structure, le goût et la valeur nutritive du fromage changent. En effet, les enzymes des lactobacilles hydrolysent la caséine et libèrent des peptides et des cristaux de tyrosine Ce sont les fameux petits grains blancs caractéristiques du Parmigiano Reggiano (un indice de durée d’affinage).
La « battitura »
Au bout de 12 mois, les experts du consortium (Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano) en charge de la protection de l’AOP examinent chaque meule de chaque fromagerie. En effet, cette étape permet d’établir si chaque meule peut conserver le nom de « Parmigiano Reggiano » apposé à l’origine et continuer son affinage jusqu’à 24, 36, 40 mois et plus. Chaque meule est martelée à l’aide d’un petit marteau de fer et soumise à l’oreille attentive de l’expert. C’est l’étape de la battitura. Le son doit être égal et plein sur toute la surface. Si le son est différent, il y a défaut sous la croûte.
Les marques
Les meules conformes sont marquées à chaud. Elles deviennent ainsi un vrai Parmigiano Reggiano. On retrouve trois catégories de fromages :
1. Parmigiano Reggiano “scelto” : entièrement conforme à l’AOP, ce fromage est donc marqué à chaud.
2. Parmigiano Reggiano “mezzano” : la meule présente quelques défauts de texture ou de croûte mais ses caractéristiques organoleptiques sont intactes. Ce fromage dit intermédiaire est marqué à chaud avec des sillons parallèles indélébiles.
3. Fromage « sbiancato » : ce fromage présente des défauts importants et n’est donc pas un Parmigiano Reggiano. Les marques et les labels de reconnaissance de l’AOP sont effacés.
Dès 12 mois, le « Parmigiano Reggiano » peut donc être commercialisé. Sur demande du caseificio, les meules de parmesan d’au moins 18 mois peuvent également obtenir un label supplémentaire. Le label « export » permet de certifier si la meule de 18 mois est exportable. A 24 mois, le label « premium » atteste de la qualité supérieure de la meule de parmigiano.
Le Parmigiano Reggiano en cuisine
Le Parmigiano Reggiano ne contient que 30% d’eau pour 70% de nutriments, ce qui en fait un fromage très nutritif car riches en protéines, calcium, vitamines et minéraux. Riche en acides aminés et sans lactose, son très long affinage le rend très digeste. Un fromage idéal pour la cuisine.
À chaque affinage son usage
L’affinage du Parmigiano Reggiano est une affaire de temps. Le fromage va acquérir différentes caractéristiques au fur et à mesure qu’il vieillit.
Entre 12 et 19 mois, le parmesan, avec ses notes beurrées et lactées, est idéal pour accompagner un apéritif au vin blanc ou effervescent. Affiné entre 35 et 45 mois, le Parmigiano Reggiano révèle des notes plutôt épicés. Sa texture évolue également, et acquiert son aspect granuleux et friable dès 18 mois d’affinage, et s’accentuant avec le temps.
Affinage | Caractéristiques | Goût | Préparation |
14-16 MOIS | Notes de lait frais et yaourt, herbes et fruits frais | Harmonieux, délicat et sucré | Râpé sur des pâtes farcies de poisson pour donner de la douceur et du caractère. Râpé ou en copeaux sur des viandes roulées pour une saveur beurrée et lactée. |
24-28 MOIS | Arômes de beurre, noix et noisettes | Équilibre entre le sucré et l’acidité. Légèrement piquant. | Râpé dans des minestrone, potage ou velouté (les arômes se lient facilement avec le liquide), sur des pâtes farcies de légumes ou de viande pour rehausser le goût ou bien des plats de viandes, poissons et crustacés. |
30-36 MOIS | Note musquée et poivrée, arômes de noix et noisettes | Gouteux, légère acidité. Saveur sucrés et salée | Râpé sur des pâtes fraîches avec du ragù ou en sauce, ou bien sur des pâtes farcies de fromage. La sapidité et les notes épicées d’un long affinage apportent du goût et du caractère. |
Que faire des croûtes de parmesan ?
Les croûtes de Parmigiano Reggiano sont très utiles en cuisine. En effet, la croûte du parmesan donne du goût à de nombreuses recettes. Dans les soupes et les potages, on laisse donc cuire les croûtes de Parmigiano. Elles sont aussi excellentes à l’apéritif une fois grillées dans une casserole avec un filet d’huile d’olive.
Comment conserver le parmesan ?
Conditionné sous-vide, le Parmigiano Reggiano se conserve facilement pendant plusieurs semaines voire même pendant plusieurs mois. Une fois ouvert, il se conserve comme tout produit frais au réfrigérateur. Fraichement coupé, un parmesan jeune (16-18 mois) se conserve 15 jours. Plus l’affinage est long, plus le parmesan se conserve.
Le Parmigiano Reggiano en quelques chiffres
La filière AOP du Parmigiano Reggiano emploie 50 000 personnes. La surface agricole destinée à la production du Parmesan s’étend sur 450 000 ha dans 174 communes. 2820 fermes laitières (caseificio) produisent du parmigiano. Le cheptel compte 265 000 vaches laitières de plus de 24 mois produisant 1,92 million de tonnes de lait transformé en parmesan. 520 litres de lait sont nécessaires pour produire une meule.
Grazie belli ricordi di Modena,buonissimo
Grazie per il suo commento 🙂
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