Sauce tomate maison

Salsa di pomodoro

Sauce tomate

C’est quoi la passata de tomates ?

La passata (litt. “passée”) est une sauce tomate typique du sud de l’Italie, traditionnellement préparée à la fin de l’été par chaque famille. Cette sauce tomate maison est obtenue à partir de tomates bien fraîches et mûres réduites en purée avec leur eau. La sauce tomate ainsi obtenue est bien consistante, il en résulte un jus bien épais. La passata di pomodoro peut être veloutée et privée de la peau et des graines, elle en résultera donc moins épaisse. Elle peut aussi être plus rustique et grumeleuse. La passata di pomodoro est utilisée en cuisine pour les primi piatti (risotto, pâtes et gnocchis), les sauces tomates maison, les soupes de poisson et les cuissons longues.

Quelle différence entre “sugo” et “salsa” ?

La salsa (sauce) et le sugo (jus) sont deux termes souvent utilisés pour désigner un même condiment, la sauce tomate. La passata de tomate, ou coulis de tomate, peut servir de base à la préparation du sugo ou de la salsa. Dans La science en cuisine et l’art de bien manger (1891), Pellegrino Artusi fait la distinction entre différente typologie de sauce tomate :

Le sugo correspond à la conserve de tomates, ou passata di pomodoro, préparée à partir de tomates fraîches et bien mures.

La salsa correspond à la sauce tomate maison cuisinée à partir d’un soffritto d’oignon, ail et céleri revenus dans l’huile d’olive. Les tomates fraîches sont coupées en morceaux et ajoutées au soffritto avec quelques feuilles de basilic. Si la saison ne le permet pas, les tomates en conserve feront l’affaire. En fin de cuisson, la préparation est passée au chinois pour la lisser. La salsa est ensuite utilisée pour assaisonner les pâtes, les risotti ou comme base pour des sauces plus élaborées : poissons, champignons, ragoûts…

Recettes de sauce tomate maison

Introduite en Europe au début du XVIème siècle par les Espagnols, la tomate est progressivement intégrée dans l’alimentation. En 1544, Pietro Andrea Mattioli, botaniste et médecin italien, explique dans son ouvrage Les Comentarii, que dans certaines régions d’Italie, les paysans cuisinent la tomate en la faisant frire à l’huile.

1839, la 1ère recette de pâtes à la sauce tomate, les vermicelli ca’pummarola, apparait dans Cucina teorica-pratica, un livre de cuisine écrit en napolitain par Ippolito Cavalcanti. En 1857, Carlo Dalbono présente le ragù pour la première fois dans son ouvrage Usi e costumi di Napoli (« Traditions et coutumes de Naples »), une sauce tomate avec de la viande mijotée.

Selon que l’on se trouve au Nord ou au Sud de Rome, la recette de la sauce tomate maison est légèrement différente.

Ainsi au Nord de Rome, dans une casserole on fait revenir dans un filet d’huile d’olive carotte, branche de céleri et un oignon finement hachés. On ajoute ensuite 500 g de tomates fraîches, coulis maison ou en conserve avant d’assaisonner de sel et poivre. La sauce tomate doit mijoter pendant 45 minutes. La réduction peut ensuite être passée au moulin à légumes pour un résultat lisse, confit et savoureux. Cette sauce tomate maison sert de condiment dans la préparation de boulettes de viande, de pâtes, ou des involtini à la romaine, par exemple.

Au Sud de Rome, dans une poêle deux gousses d’ail sont revenues dans l’huile d’olive avant d’y ajouter les 500 g de tomates pour une cuisson rapide à feu moyen. Si les tomates sont entières, elles ne seront écrasées qu’en fin de cuisson. La sauce tomate ainsi obtenue est d’une couleur rouge vif. Cette sauce tomate maison accompagne très bien spaghetti, linguine, penne all’arrabbiata, pasta alla norma ou parmigiana di melanzane.