Sauce tomate maison

Salsa di pomodoro

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Sauce tomate

C’est quoi la passata ?

La passata (litt. “passée”) est une préparation obtenue à partir de tomates bien fraîches et mûres réduites en purée avec leur eau. Il en résulte un jus bien épais. La passata peut être veloutée et privée de la peau et des graines, elle en résultera moins épaisse. Elle peut aussi être plus rustique et donc grumeleuse. La passata di pomodoro est utilisée en cuisine pour les primi piatti, les sauces tomates maison, les soupes de poisson et les cuissons longues.

Quelle différence entre “sugo” et “salsa“

La salsa (sauce) et le sugo (jus) sont deux termes utiliser pour désigner un condiment à base de tomates. Il ne faut pas les confondre avec la passata de tomates, ou coulis qui peut servir de base à la préparation du sugo ou de la salsa.

La salsa correspond à la conserve de tomates, ou passata di pomodoro, préparée à partir de tomates fraîches et bien mures.

Le sugo correspond à la sauce tomate maison cuisinée à partir d’un soffritto. Oignon, ail et céleri revenus dans l’huile d’olive avec les tomates fraîches coupées en morceaux ou en conserve (passata) ave quelques feuilles de basilic. En fin de cuisson, la préparation est passée au chinois pour la lisser. Le sugo est ensuite utilisé pour les pâtes, risotto ou comme base pour des sauces plus élaborées : poissons, champignons, ragoûts…

Recettes de sauce tomate

Selon que l’on se trouve au Nord ou au Sud de Rome, la recette de la sauce tomate maison est légèrement modifiée.

Ainsi au Nord de Rome, dans une casserole on fait revenir dans un filet d’huile d’olive carotte, branche de céleri et un oignon finement hachés. On ajoute ensuite 500 g de tomates fraîches, coulis maison ou en conserve avant d’assaisonner de sel et poivre. La sauce tomate doit mijoter pendant 45 minutes. La réduction peut ensuite être passée au moulin à légumes pour un résultat lisse, confit et savoureux. La sauce tomate peut servir de condiments pour des boulettes de viande, des pâtes, ou des involtini.

Au Sud de Rome, dans une poêle deux gousses d’ail sont revenues dans l’huile d’olive avant d’y ajouter les 500 g de tomates pour une cuisson rapide à feu moyen. Si la tomates est entière, elle ne sera écrasée qu’en fin de cuisson. La sauce tomate ainsi obtenue est d’une couleur rouge vif. Cette sauce tomate permet d’accompagner spaghetti, linguine, penne all’arrabbiata, pasta alla norma ou parmigiana.