Pasta e fagioli

Pâtes aux haricots borlotti

Pasta e fagioli : pâtes aux haricots

La recette des pasta e fagioli est un classique de la cuisine italienne. Il s’agit d’un plat de pâtes au goût inimitable, ancré dans la tradition rurale et la cuisine “pauvre”. Dans sa version la plus rustique (pasta e fagioli alla napoletana) on la cuisine avec de la couenne de porc. Dans d’autres variantes de la recette, on ajoute aux légumes secs des mollusques qui donnent au plat une intense saveur de mer (cicatielli con cozze e fagioli). Un plat pauvre et peu coûteux, mais qui reste extrêmement savoureux et authentique.

Les pâtes aux haricots doivent être suffisamment épaisses avec une consistance crémeuse. Elles sont riches en goût, avec une note salée omniprésente grâce à l’ajout de graisse ou de viande de porc. C’est un plat réconfortant et enveloppant qui réchauffe le cœur et plaît au plus grand nombre. La variante estivale de cette recette de pâtes prévoit des légumes secs frais et se déguste froide.

Les haricots borlotti sont une variété d’haricots très savoureuse dotés d’une chair crémeuse et cultivés en Italie. On les appelle haricots marbrés car ils sont légèrement tachetés de rouge sur un fond plus clair. La variété borlotti se prête très bien à la recette des sagne e fagioli. Ils sont aussi parfaits pour préparer un bon minestrone, une salade ou bien une ribollita.

Les sagne e fagioli est une recette traditionnelle de pâtes fraîches typique de la cuisine des Abruzzes avec des haricots borlotti. Les sagne sont un format de pâtes fraîches que l’on prépare surtout dans le centre de l’Italie, en particulier dans les Marches, les Abruzzes et la Molise. On les confectionne avec de la semoule de blé tendre et de l’eau. On les cuisine en ragoût ou avec des légumineuses (fagioli borlotti) ou bien on les sert en pastasciutta. Une autre recette de pasta e fagioli des Abruzzes prévoit l’utilisation de cicerchie, des gesses de pré ou pois carrés.

Chaque famille a tendance à personnaliser le plat. En effet, il n’existe pas une recette précise mais plutôt une tradition culinaire qui se transmet de bouche à oreille. Il est courant d’ajouter du jambon cuit en dés, de la couenne de porc ou bien de la pancetta pour donner plus de goût. Parfois, on remplace les haricots borlotti par des pois chiches ou des brocolis.