Cuisine des Abruzzes

L

es Abruzzes, cette région du centre-méridionale de l’Italie nichée entre mer et montagne, est riche d’une tradition culinaire ancienne qui se distingue des autres régions.

La cuisine des Abruzzes et son terroir

Arrosticini, maccheroni alla chitarra, sagne e ceci, agnello alla pecorara ou encore brodetto alla vastese, autant de plats typiques qui traduisent la richesse et l’identité culinaire des Abruzzes. Que l’on soit en montagne, en plaine ou au bord de l’Adriatique, la cuisine des Abruzzes est variée et reflète les traditions et les habitudes alimentaires de ses habitants, les “abruzzesi“.

En altitude, la viande est à l’honneur. Dans la recette de l’agnello alla pecorara, l‘agneau est cuit au four avec du beurre et les abats servent à la préparation de farces, de saucisses ou d’entrées comme l’antipasto di fegatini, préparé avec du foie de volaille haché assaisonné d’oignons, poivrons, vinaigre et vin sec.

Sur les côtes, les poissons et fruits de mers sont utilisées pour cuisiner un délicieux ragoût de poissons, le brodetto alla vastese. Une vieille recette de pêcheur confectionnée avec les invendues de la pêche du jour.

Les charcuteries

Les Abruzzes sont aussi réputés pour la charcuterie. Le “salame abruzzese” et la “ventricina“, fabriqués dans le plus pure respect de la tradition à partir de viande sélectionnée.

La ventricina

La Ventricina est une spécialité originaire de la région de Vasto à base de viande de porc, sel de Cervia, piment doux et fort, épices. La ventricina est réalisée à la main, à la pointe du couteau en boyau naturel de porc. Typique du sud des Abruzzes, la ventricina est consommée dans les sandwichs et au petit déjeuner.

Salsicciotto Frentano

Le salsicciotto Frentano est un saucisson plat typique des Abruzzes, produits avec de la viande de porc, du sel, du poivre et des épices, sans ajout de conservateurs. Son goût est délicat et poivré.

Les légumineuses

Fagioli borlotti

Tachetés de rouge, les haricots borlotti sont parfois appelés haricots marbrés. Ils sont à la base de nombreuses soupes en Italie, mais peuvent aussi être consommés avec des pâtes pour réaliser les “sagne e fasciule” une des spécialités culinaires des Abruzzes.

Ceci : les pois chiches

Les ceci ou pois chiches secs sont très populaires dans la cuisine des Abruzzes. On les consommes en salade, en soupe ou bien avec des pâtes pour réaliser les “sagne e ceci all’abruzzese“. 

Sagne e ceci

Les sagne sont un format de pâtes artisanales typiques de la cuisine des Abruzzes, préparées à partir de semoule de blé dure et de l’eau. Une recette paysanne traditionnelle de la cuisine pauvre qui s’accompagne de légumineuse, pois chiche, haricots ou lentilles.

Sagne e cecci

Recette de Recette ItaliennePlat : Blog, Plats, PâtesCuisine : ItalienDifficulté : Facile

Portions

4

portions

Temps de préparation

30

minutes

Temps de cuisson

40

minutes

Les sagne sont un format de pâtes artisanales typiques des Abruzzes, préparées à partir de semoule de blé dure et de l’eau. Une recette paysanne traditionnelle de la cuisine pauvre qui s’accompagne de légumineuse, pois chiche, haricots ou lentilles.

Ingredients

• Pour les pâtes fraîches “sagne”

• 350 g de farine de semoule de blé dur italienne

• 150 g d’eau

• Pour la sauce

• 400 g de pois chiches secs

• 100 g de passata di pomodoro

• 1 branche de romarin

• 2 gousses d’ail

• Peperoncino en poudre

• Sel

• Poivre

• Huile d’olive

Directions

• Préparation des pois chiches
• Dans un grand saladier faire tremper (10 heures) les pois chiches dans 1,5 litres d’eau froide. Les égoutter et bien les rincer.
• Dans une grande casserole porter à ébullition et faire cuire les pois chiches pendant 1 heure dans 3 fois leur volume d’eau. Écumer régulièrement. Une fois cuits, passer les pois chiches dans une passoire. Réserver leur eau de cuisson.
  
• Préparation des sagne
• Sur un plan de travail, déposer la semoule de blé dur et former un puits pour y verser l’eau. Mélanger à l’aide d’une fourchette puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et homogène. Faire reposer pendant 30 minutes à couvert.
• Étendre la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir une épaisseur de 1 à 2 mm. Diviser la pâte en deux et superposer les deux parties. Détailler la pâte en rectangles larges d’1 cm et longs de 5 cm. Disposer les sagne sur une assiette enfarinée.
• Préparation de la sauce
• Dans une casserole, faire rissoler les gousses d’ail dans de l’huile d’olive avec la branche de romarin. Ajouter les pois chiches et laisser prendre 2 minutes. Saler, poivrer et ajouter leur eau de cuisson. Verser la passata et mélanger. Assaisonner avec le peperoncino en poudre et bien mélanger. Faire cuire pendant 5 minutes. Retirer le romarin et les gousses d’ail puis mixer une partie des pois chiches.
• Ajouter les sagne dans la sauce (soit directement soit après les avoir fait cuire dans l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elle remonte à la surface).
• Dresser votre assiette avec un tour de moulin à poivre et un filet d’huile d’olive.

Vidéo-recette

Olivier - Recette Italienne

Je m'appelle Olivier, je suis franco-italien et passionné de cuisine, notamment, de cuisine transalpine ! C'est cette passion qui m'a poussé à lancer "Recette Italienne", un blog dédié aux saveurs authentiques de l'Italie.