Mostarda de coing

Mostarda de coing de Mantoue

La mostarda de coing est une préparation ancienne de la cuisine italienne, à mi-chemin entre la confiture et le condiment. Elle associe fruits confits ou cuits dans le sucre, et huile essentielle de moutarde. Le goût est à la fois sucré, piquant et parfumé. C’est un accompagnement typique de certaines viandes bouillies, notamment dans le Nord de l’Italie.

Quand on parle de mostarda, il ne faut pas la confondre avec la moutarde française. Même si les deux mots ont la même racine latine mustum ardens (moût ardent), le produit final est bien différent. La moutarde est une pâte piquante à base de graines, tandis que la mostarda italienne est une confiserie pimentée à base de fruits.

La mostarda de coing, appelée mostarda di mele cotogne, se prépare avec un fruit très parfumé, le coing ou mela cotogna en italien. Le coing pousse dans tout le bassin méditerranéen. Cru, il est presque immangeable. Mais une fois cuit, il libère une saveur douce, florale, avec une pointe d’acidité. En Italie, on l’utilise depuis l’Antiquité pour faire des compotes ou des gelées. Elle permettait autrefois de conserver les fruits pendant l’hiver. La mostarda est très populaire en Lombardie, en particulier à Mantoue, berceau de la cucina mantovana. Là-bas, on la sert en accompagnement du fameux bollito misto ou de fromages affinés.

Chaque région a sa propre version. Ainsi, à Crémone, la mostarda se prépare avec des fruits entiers confits (cerises, figues, poires, abricots) et une touche très marquée de moutarde. Celle de Mantoue utilise surtout le coing ou la poire. À Vicence, on trouve une version plus douce, presque comme une confiture. À Voghera, on emploie souvent des fruits exotiques. Dans toutes ces variantes, la présence de l’essence de moutarde (à manipuler avec précaution) donne la note piquante typique.

Le procédé reste à peu près le même. On coupe les fruits, on les laisse macérer avec le sucre, puis on chauffe doucement le tout. L’huile essentielle est ajoutée à la fin, hors du feu. Le résultat est translucide, parfumé, avec une texture fondante et un goût relevé.

La gastronomie italienne accorde une grande importance à ce condiment sucré épicé. En effet, la mostarda relève les plats de viande, mais se marie aussi bien avec certains fromages comme le Grana Padano ou le Gorgonzola. Elle entre aussi dans la farce des tortelli di zucca mantovani, pour apporter cette touche sucrée-piquante typique de la cuisine de Mantoue 🇮🇹.

Aujourd’hui, je te fais découvrir comment préparer la mostarda de coing à la maison ! Elle se conserve dans des bocaux stérilisés, au frais et à l’abri de la lumière. Simple à faire, elle demande juste un peu de patience. Et le coing, avec sa richesse naturelle en pectine, permet d’obtenir une texture parfaite, sans additif.

Voici ma version en vidéo !