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4
Artichauts
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250 g
Petits pois écossés
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250 g
Fèves écossées
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8
Asperges vertes
facultatif -
1
Oignon nouveau
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6
Laitue romaine
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1/2
Citron
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1 verre
Vin blanc
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Huile d'olive
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Sel et poivre
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Mentuccia
Si tu en trouves !
La vignarola est un contorno typique de la cuisine romaine que l’on prépare avec les premières récoltes du printemps. C’est un plat simple et savoureux de la cuisine italienne traditionnelle, constitué essentiellement de légumes de saison. On y retrouve donc des fèves, des petits pois, des artichauts, de la laitue romaine sans oublier la mentuccia romana.
Héritière de la cuisine pauvre paysanne, la vignarola est une recette de viticulteurs et maraîchers de la campagne romaine pour célébrer le retour du printemps. Elle allie rusticité et goût intense : ces ingrédients frais, parfois sautés avec un peu de guanciale (joue de porc salée), donnent un plat coloré, sain et nutritif.
Le nom « vignarola » vient du terme vignarolo en dialecte romain désignant le maraîcher ou le vigneron. Ce nom rappelle donc le milieu rural et paysan dans lequel le plat est né. En effet, on raconte que ce sont les vignerons de la zone de Velletri (Castelli Romani) qui, au retour des vendanges, utilisaient les légumes fraîchement récoltés dans leurs champs et vignobles pour préparer ce plat. Les fèves et les petits pois y étaient souvent semés au pied des vignes, avant d’être récoltés avec les derniers artichauts romains disponibles. La vignarola marque ainsi le passage de l’hiver à la belle saison.
Bien qu’extrêmement ancienne dans ses origines, la recette de la vignarola n’a jamais figuré dans les traités culinaires classiques du début du XXᵉ siècle. En effet, Ada Boni ne mentionne pas la vignarola dans La Cucina Romana de 1929. C’est donc une de ces recettes transmises de bouche à oreille, d’une génération de paysans à l’autre. Ainsi, selon les traditions familiales, la recette de la vignarola peut se décliner de plusieurs façons.
La version classique romaine prévoit ainsi des petits pois, des fèves, des artichauts, de la laitue romaine et des oignons nouveaux. Le tout sauté à l’huile d’olive ou bien dans la graisse du guanciale. On ajoute également de la menthe romaine, la « mentuccia« . Certains la préfère totalement végétarienne, sans guanciale. Il n’est pas rare non plus de la trouver en accompagnement de pâte, des rigatoni par exemple, avec une bonne râpée de pecorino romano D.O.P.
Voici ma version de vignarola en vidéo !
La recette
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1
Fait
15 minutes
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Préparer les légumes vertsÉcosser les fèves et les petits pois. Retirer la base dure des asperges, couper les tiges en tronçons et conserver les pointes. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les fèves, les pois et les asperges pendant 3 minutes, puis les rafraîchir immédiatement dans un bol d’eau glacée. Égoutter soigneusement et réserver. |
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2
Fait
10 minutes
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Préparer les artichautsRemplir un saladier d’eau froide citronnée. Nettoyer les artichauts en retirant les feuilles extérieures les plus dures, couper les pointes et, si nécessaire, enlever le foin central. Couper chaque artichaut en quartiers et les plonger aussitôt dans l’eau citronnée pour éviter qu’ils noircissent. |
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3
Fait
10 minutes
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Faire revenir le guancialeCouper le guanciale en allumettes. Le faire revenir à feu doux dans une grande poêle froide, pour qu’il fonde doucement et libère son gras. Une fois légèrement doré, le réserver sur du papier absorbant. Ajouter l’oignon émincé et le faire suer dans le gras du guanciale jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement coloré. |
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4
Fait
20 minutes
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Égoutter les artichauts et les ajouter dans la poêle. Incorporer ensuite les fèves, les pois et les morceaux d’asperges. Faire sauter le tout pendant 3 à 4 minutes à feu moyen. Déglacer avec le vin blanc et laisser l’alcool s’évaporer. Ajouter la laitue romaine par-dessus, couvrir, baisser légèrement le feu et laisser cuire environ 15 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres, sans être trop mous. |
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5
Fait
2 minutes
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Assaisonner et servirSaler, poivrer à convenance. Terminer avec un filet d’huile d’olive. La vignarola se déguste chaude ou tiède, telle quelle, ou comme assaisonnement pour des rigatoni ou des mezze maniche. Dans ce cas, prolonger un peu la cuisson et mouiller avec une louche d’eau de cuisson des pâtes. Terminer avec une généreuse râpée de pecorino romano D.O.P. |
