Fleurs de courgette à la romaine

Beignets de fleurs de courgette à la romaine

Les fleurs de courgette à la romaine font partie de ces plats qui mettent tout le monde d’accord. La première fois que j’en ai goûté, c’était dans une petite trattoria du Trastevere, à Rome. Croquantes à l’extérieur, fondantes à l’intérieur et dorées à souhaits. Ces beignets de fleurs de courgette résument en une bouchée ce que j’aime dans la cuisine italienne : du goût, de la générosité, et rien de superflu. On les sert dorés à point à l’aperitivo ou en antipasto, presque toujours brûlantes. Et on se brûle bien volontiers les doigts pour les attraper, croyez-moi !

On utilise uniquement les fleurs mâles de la courgette. Elles sont, en effet, plus longues, plus ouvertes, et surtout plus faciles à farcir. Leur goût est aussi très délicat, presque floral. La tradition romaine veut qu’on les farcisse de mozzarella, souvent fiordilatte, et de filets d’anchois à l’huile. Ensuite, on les plonge dans une pâte très légère avant de les frire dans une huile bien chaude. Pas d’œuf, pas de chapelure. Juste ce qu’il faut pour que ça croustille. Le résultat est incroyable ! Une enveloppe fine, croustillante et un cœur fondant, relevé par la note salée de l’anchois. J’adore ce contraste. Et c’est exactement ça la gastronomie italienne : de la simplicité, mais avec du caractère.

Ce plat ne vient pas des grandes cuisines aristocratiques. Il est né dans les maisons modestes, peut-être même dans le ghetto juif de Rome. Au XVIIe siècle, on utilisait souvent de la provatura, un fromage proche de la mozzarella, et un peu d’anchois conservé dans le sel. On en faisait des beignets pour nourrir la famille avec peu de choses. C’est une cuisine pauvre née de la contrainte, mais pleine d’inventivité.

Au XXe siècle, la mozzarella s’impose et l’huile de graines remplace le saindoux pour la friture. Les fleurs de courgette farcies deviennent alors un classique des tables romaines. D’autres régions d’Italie ont leurs propres versions. En Campanie, on prépare les sciurilli, de petits beignets avec des fleurs hachées dans une pâte levée. Tandis qu’en Calabre, on ajoute du fromage râpé directement dans la pâte. Enfin, en Ligurie, on les fait frire nature, juste enrobées d’une pâte très fine. Mais à Rome, la version farcie reste la plus aimée.

Quand je les prépare, j’essaie de rester fidèle à la version romaine, car c’est celle que je préfère. Pour la farce, je prends toujours une mozzarella fior di latte bien égouttée (évite la mozzarella de supermarché trop humide). Personnellement, je rajoute un peu de parmesan râpée. Il est aussi très courant d’ajouter de la ricotta. Si tu as de l’huile d’olive spéciale friture, c’est encore meilleur. Sinon, une bonne huile d’arachide fait l’affaire. Et surtout, sers-les tout de suite, pendant qu’elles sont encore bien chaudes !

Je vous donne ma version de fleurs de courgette à la romaine en vidéo !