Tartare œuf poché et truffe d’été. C’est une assiette froide, directe, sans cuisson, où chaque élément a sa place. La viande est crue, l’œuf est juste poché, la truffe fraichement est râpée. Rien de plus.
Quand on parle de tartare, on pense souvent à la version française. De la viande hachée ou coupée au couteau, mélangée à des condiments comme la moutarde, les câpres, l’échalote et parfois quelques sauces. Ce tartare est riche, très assaisonné, et se mange à la fourchette comme une préparation complète.
Voici une version simplifiée, fluide et sans répétitions inutiles, en intégrant naturellement tous les termes demandés :
En Italie, on prépare souvent une battuta di carne à la place d’un tartare classique. C’est une recette épurée, typique de la cuisine italienne. On utilise une viande rouge tendre, comme le filet ou la fassona piémontaise, puis on la coupe finement au couteau, à la main. Aucun hachoir, aucun robot. L’assaisonnement reste minimal, un filet d’huile d’olive extra vierge, parfois quelques gouttes de citron. Rien de superflu. Ce type de plat reflète l’esprit de la gastronomie italienne. Peu d’ingrédients, mais toujours de qualité, et un respect total du goût d’origine.
L’œuf poché, lui, se prépare dans de l’eau frémissante avec un peu de vinaigre. On casse l’œuf dans un ramequin, on crée un tourbillon dans la casserole, puis on le verse au centre. Le blanc enrobe le jaune naturellement. En trois minutes, l’œuf est prêt : blanc pris, jaune encore coulant. On le retire délicatement à l’écumoire, on l’égoutte, puis on le pose sur la viande. Ce jaune chaud et crémeux contraste parfaitement avec la fraîcheur du bœuf.
Ma touche finale, c’est la truffe blanche d’été. Elle pousse du printemps à la fin de l’été, sous des arbres comme les chênes ou les noisetiers. On la trouve en Italie, en France, en Espagne. Elle a une écorce noire, rugueuse, et une chair beige clair, veinée de blanc. Elle sent la noisette, le sous-bois, avec une intensité plus douce que la truffe noire d’hiver (Tuber melanosporum). On l’utilise crue, râpée ou en copeaux, jamais cuite. Elle apporte un parfum subtil, sans dominer. Sur la viande et l’œuf, elle relève le plat sans l’écraser.
On retrouve ici l’approche typique de la gastronomie italienne, qui préfère la simplicité maîtrisée aux excès de technique. La battuta di carne, l’huile d’olive, la truffe d’été… tout vient de la tradition italienne, ancrée dans le terroir et le bon sens culinaire.
Voici ma version de tartare œuf poché et truffe d’été en vidéo !
Tartare œuf poché et truffe d’été
Tartare, œuf poché et truffe d’été : une recette simple et précise, inspirée de la battuta di carne et de la gastronomie italienne.
Cuisine piémontaiseIngrédients
- 250 g de Filet de boeuf
- 2 Œufs frais
- 15 g de Truffe d'été
- Huile d'olive à la truffe
- Poivre noir
La recette
Tartariser la viande
⏱ 5 minDétailler le filet de bœuf bien frais au couteau en petits dés réguliers. Réserver dans un bol. Ajouter un généreux filet d’huile d’olive à la truffe, du poivre, et une bonne dose de truffe d'été râpée. Mélanger délicatement, couvrir, et réserver au frais.
Pocher les œufs
⏱ 5 minFaire chauffer une casserole d’eau avec une cuillère de vinaigre blanc. Casser un œuf dans un petit ramequin. Lorsque l’eau frémit, créer un léger tourbillon, puis verser l’œuf au centre. Laisser cuire 3 minutes pour obtenir un blanc pris et un jaune coulant. Égoutter à l’aide d’une écumoire et déposer sur du papier absorbant. Répéter l’opération pour le second œuf.
Dresser le plat
⏱ 5 minPlacer un emporte-pièce au centre de chaque assiette. Répartir la viande de manière uniforme en tassant légèrement. Retirer le cercle, déposer un œuf poché sur chaque portion. Râper une généreuse quantité de truffe d’été sur l’ensemble, puis ajouter quelques copeaux pour la finition.
Cela me donne follement envie ! Remplacer les truffes 😥 mais par quoi ……
Bonjour Françoise !
Il y aura bientôt la truffe d’automne « tuber uncinatum » dite Truffe de Bourgogne !
Autrement, vous pouvez la remplacer par :
des champignons saisis en lamelles
un bon parmesan affiné
ou simplement un filet d’huile de noisette ou noix