Fettuccine à la truffe d’été

Fettuccine à la truffe d'été

Les fettuccine à la truffe d’été font partie de ces plats qui illustrent parfaitement la cuisine italienne. Peu d’ingrédients, mais choisis avec soin, et une exécution précise.

Je prépare toujours mes pâtes maison avec des œufs “a pasta gialla”. Ces œufs, dont le jaune a une couleur intense, presque orangée, donnent une pâte souple, colorée, idéale pour la préparation de pâtes fraiches. Cette fois-ci je prépare des fettuccine à la truffe d’été !

Les fettuccine sont un format de pâte typiques du centre de l’Italie, notamment du Latium. Ce sont des pâtes longues, proches des tagliatelle mais un peu plus larges. Elles retiennent bien les sauces, surtout les sauces beurrées ou fromagères. C’est pour cela qu’elles sont aussi utilisées dans les fameuses fettuccine Alfredo.

Quant à la truffe d’été, il faut la brosser soigneusement sous un filet d’eau froide. C’est une truffe de saison, qu’on trouve entre mai et septembre. Son parfum est plus léger et moins intense que la truffe noire d’hiver. Je fais fondre du bon beurre dans une sauteuse, puis j’ajoute la truffe râpée et je laisse infuser à feu très doux. Il ne faut surtout pas la griller. La chaleur douce suffit à libérer ses arômes dans le beurre.

Pour la cuisson, c’est 2 à 3 minutes dans l’eau bouillante salée. Ensuite je transfère les fettuccine directement dans la sauteuse pour bien les enrober de beurre et de truffe. Enfin, hors du feu, j’ajoute une belle quantité de Parmigiano Reggiano râpé. Il fond avec la chaleur résiduelle et donne une sauce onctueuse, sans avoir besoin de crème.

Ce plat me rappelle beaucoup les fettuccine Alfredo. En Italie, la recette d’origine n’a rien à voir avec les versions américaines à la crème. Elle repose simplement sur du beurre et du parmesan. C’est exactement ce principe que je reprends ici, mais avec la truffe d’été en plus. Une base grasse et chaude, du fromage affiné, et une émulsion rapide avec l’amidon des pâtes. Ce genre de technique est au cœur de la gastronomie italienne. Pas de superflu, juste l’équilibre entre des produits qui se complètent.

Voici ma version de fettuccine à la truffe d’été en vidéo !